Для слоеных пирожков используют те же начинки, что и для пирожков из дрожжевого теста.
Пирожки жареные
Подготовить дрожжевое тесто безопарным способом, но более слабой консистенции, чем для печеных пирожков. Сформованные шарики теста положить на стол, смазанный растительным маслом, дать тесту расстояться в течение 5–7 минут. Затем на смазанном маслом столе раскатать шарики, придавая им форму круглых лепешек по 50 г. На лепешку уложить начинку (25 г), края лепешки соединить и изделие прижать так, чтобы получился «полумесяц». Сформованные пирожки положить на смазанные растительным маслом листы. Когда изделия расстоятся, жарить их в жире, нагретом до 170–180.
Для теста: мука — 340 г, сахар — 20 г, маргарин столовый — 10 г, дрожжи — 10 г, соль — 5 г, вода — 150 г. Для жаренья во фритюре: сало свиное (30 %), сало говяжье (30 %), масло подсолнечное (40 %).
Жира для жаренья пирожков должно быть не менее четырехкратного количества по отношению к весу порции пирожков, загруженных в один ряд. Это обеспечивает равномерный нагрев и не меняет резко температуру при загрузке изделий. Если пирожки жарить в недостаточно нагретом жире, вкус их ухудшается. Готовые изделия вынуть шумовкой и положить на проволочное решето для стекания жира.
Пирожки с мозгами
В подготовленную миску просеять муку, сделать посередине углубление, влить подсоленные сливки, добавить сахар и растительное сало. Замесить мягкое тесто (его не следует месить слишком долго) и поставить в холодильник на 5–6 часов. Затем тесто раскатать в пласт, вырезать выемкой круглые лепешки, на каждую положить начинку, прикрыть другой лепешкой и защипать края теста. Намазать пирожки сырым яичным желтком, положить на противень, смазанный растительным маслом и посыпанный мукой, и выпечь в горячем духовом шкафу.
Для теста: мука — 120 г, сливки — 100 г, сало растительное — 10 г, сахар — 20 г, соль. Для начинки: мозги — 350 г, сало растительное — 100 г, лук репчатый — 50 г, уксус 3 %-ный — 10 г, яйцо (желток) — 1 шт., зелень петрушки или укропа, перец черный молотый, соль. Для смазывания пирожков: яйцо (желток) — 1 шт. Для смазывания противня: масло растительное — 10 г. Для подпыливания: мука — 10 г.
Для приготовления начинки в кипящую воду с уксусом положить хорошо промытые мозги и варить 3–5 минут. Затем вынуть их, обсушить и охладить. Мелко нарезанный репчатый лук обжарить на растительном масле до золотистого цвета. Охлажденные мозги нарезать кубиками, соединить с луком, сырым яичным желтком, перемешать, посолить, добавить черный молотый перец, мелко нарезанную зелень петрушки или укропа.
Пирожки с курицей и соусом бешамель
Тесто: по рецептуре «Пирожки с мозгами». Начинка: курица — 1/2 шт., масло растительное — 15 г, мука — 25 г, молоко — 125 г, соль.
Приготовить тесто, как для пирожков с мозгами, раскатать его на доске, посыпанной мукой, вырезать круглой выемкой кружки. Из половины кружков круглой выемкой меньшего размера вырезать середину, чтобы получилась форма кольца. Целые кружки на ширину вырезанных колец смазать яичным белком; положить кружки на смазанные белком края кружков, поместить на противень, смоченный холодной водой, выпечь в хорошо нагретом духовом шкафу и охладить. Заполнить отверстия в кольцах начинкой, смешанной с частью соуса бешамель, сверху залить оставшимся соусом, запечь в духовом шкафу в течение 5 минут. При подаче посыпать пирожки поджаренной зеленью петрушки.
Для начинки мясо вареной курицы отделить от костей, мелко порубить, положить в кастрюлю и поставить на водяную баню. Приготовить соус бешамель, для чего растопить растительное масло, добавить муку, молоко, посолить, хорошо перемешать, довести до кипения. Соединить соус с куриным мясом.
Пирожки с рыбной начинкой
В муку положить маргарин и соль, влить майонез, посечь ножом, домесить до однородной консистенции и поставить на час в холодное место. Тесто раскатать в тонкий пласт и нарезать на квадраты 10x10 см.
Репчатый лук нашинковать и обжарить, добавить рыбное филе, нарезанное кусочками, смесь посыпать толченным с солью чесноком и обжарить до готовности. Заправить томатной пастой, солью, сахаром, черным молотым перцем и прогреть на слабом огне.
Для теста: мука — 200 г, майонез — 100 г, маргарин — 100 г, соль. Для смазывания пирожков: яйцо 1 шт. Для начинки: филе рыбное — 500 г, томат-паста — 50 г, чеснок — 5 г, лук репчатый — 75 г, масло растительное — 50 г, сахар — 5 г, перец черный молотый.
Начинку выложить на квадраты теста, залепить концы к центру, смазать яйцом и выпекать в горячем духовом шкафу в течение 15–20 минут.
Пирожки с сельдью
Муку порубить с маргарином, добавить яичные желтки, соль, сахар и сметану, замесить тесто, положить его на 1–2 часа в холодное место, затем раскатать и нарезать на квадраты. Филе сельди без кожи и костей, репчатый лук и отварной картофель пропустить через мясорубку, смесь растереть с сырым яйцом, сметаной, растопленным сливочным маслом, черным молотым перцем в пышную массу. Начинку положить на квадраты и залепить углами к центру. Смазать пирожки яичным белком, уложить на лист и выпекать 20–25 минут в горячем духовом шкафу.
Для теста: мука — 250 г, маргарин — 125 г, яйцо (желток) — 1 шт., сметана — 35 г, сахар — 5 г, соль. Для начинки: сельдь вымоченная — 150 г, лук репчатый — 30 г, картофель вареный — 150 г, яйцо 1/2 шт., сметана — 15 г, масло сливочное — 20 г, перец черный молотый.
Пирожки с сушеными грибами
Для теста: мука — 250 г, маргарин — 100 г, яйцо (желток) — 1 шт., сода — 2,5 г, сметана — 50 г. Для начинки: грибы сушеные — 50 г, лук репчатый — 40 г, жир — 20 г, хлеб пшеничный -25 г, перец черный молотый, соль.
Маргарин порубить с мукой, смешанной с содой, добавить яичные желтки, сметану и замесить тесто. Выдержать его на холоде в течение часа и раскатать пласт толщиной 2 см. Поколоть вилкой и формой или стаканом вырезать кружочки.
Сушеные грибы замочить, отварить; репчатый лук мелко нарезать, обжарить; мякиш пшеничного хлеба вымочить в молоке. Грибы вместе с отжатым хлебом пропустить через мясорубку, добавить подготовленный лук, черный молотый перец, соль и хорошо вымешать. Если масса недостаточно густая, можно добавить молотые сухари.
Начинку выложить на кружочки теста, сформовать пирожки, смазать их яичным белком, уложить на смазанный жиром лист и выпечь в горячем духовом шкафу до готовности.
Пирожки с грибами и яйцами
Маргарин порубить с мукой, добавить размельченные и разведенные в кефире дрожжи, желток и целое яйцо, соль, сахар, замесить тесто и поставить его в теплое место, чтобы подошло.
Для теста: мука — 200 г, маргарин — 35 г, дрожжи — 15 г, кефир — 125 г, яйцо — 1/3 шт., яичный желток — 1/3 шт., сахар — 5 г, соль.
Сушеные грибы замочить в воде, отварить, остудить и мелко порубить. Мелко нарезанный репчатый лук слегка обжарить на жире, добавить грибы, молотые сухари, смесь обжарить, соединить с мелко нарубленными крутыми яйцами, сырым яйцом, солью, черным молотым перцем и хорошо перемешать.
Для начинки: грибы сушеные — 35 г, яйцо вареное — 1 шт., яйцо сырое — 1/3 шт., лук репчатый — 25 г, жир — 10 г, сухари молотые — 10 г, перец черный молотый, соль.
Тесто раскатать в корж толщиной 0,5 см и нарезать квадратами со стороной 12 см. С одного края положить начинку, другой смазать яичным белком, завернуть рулетом и нарезать. Изделия положить на смазанный жиром лист, смазать яичным белком и выпекать 15–20 минут в горячем духовом шкафу.
Пирожки с зеленым горошком
Для теста: мука — 150 г, масло сливочное — 100 г, вино сухое белое — 100 г, соль.
Сливочное масло порубить, растереть с подогретым сухим вином до однородной консистенции, всыпать муку, соль, замесить тесто и поставить
его на 2 часа в холодное место. Раскатать корж толщиной 0,5 см, формочкой или стаканом вырезать кружки. Из половины кружков меньшей формочкой или рюмкой вынуть серединки. Целые кружки смазать яйцом, поместить сверху кольца, уложить на лист и выпечь в течение 15–20 минут в очень горячем духовом шкафу.
Для начинки: горошек зеленый консервированный — 200 г, масло сливочное — 40 г, сахар — 5 г, соль.
Теплые изделия наполнить начинкой. Для начинки отцеженный консервированный горошек припустить несколько минут в масле, заправить солью и сахаром.
Пирожки с яблоками
Пшеничную муку насыпать на стол холмиком, сделать в нем углубление, в которое положить сметану, слегка размятое сливочное масло и соль. Быстро замесить тесто, скатать его в шар, накрыть полотенцем и поставить на несколько часов на холод.
Для теста: мука — 160 г, сметана — 125 г, масло сливочное — 140 г, соль. Для начинки: яблоки — 400 г, масло сливочное — 15 г, сахар — 5 г, ром — 5 г.
Для начинки свежие яблоки помыть, удалить из них сердцевину с семенами, нарезать ломтиками, прибавить сливочное масло, сахар, ром, слегка потушить и охладить. Можно добавить в начинку корицу.
