Читаем без скачивания Кухня народов СССР - Исай Фельдман

Таким же способом маринуют и мелкий репчатый лук.

Лук мелкий 250, уксус 3 %-й 250, соль 400 (15 раз на 250 л воды — 27 г соли).

Спелые помидоры вымывают, дают стечь воде. Каждый помидор разрезают, не разделяя, на половинки, срез обильно посыпают солью. Из чеснока, зелени кинзы, укропа и петрушки готовят фарш (рубят или пропускают через мясорубку). В перекаленном растительном масле обжаривают нарезанный кольцами лук, охлаждают и смешивают с зеленым фаршем. Полученной смесью густо намазывают срезы помидоров. Затем укладывают помидоры в эмалированную кастрюлю, сначала крупные, а сверху более мелкие. Плотно закрывают крышкой и ставят в холодильник. Через сутки помидоры подают на стол.

Помидоры 500, чеснок 5, лук репчатый 40, масло растительное 20, зелень (кинза, укроп, петрушка) 15, соль.

Подготовленные орехи (очищенные от кожицы и прокаленные) толкут в ступке или пропускают через мясорубку вместе с промытым изюмом и кукурузным толокном, добавляют любую фруктовую эссенцию, перемешивают. Из полученного клейкого теста формуют шарики величиной с грецкий орех и обваливают в сахарной пудре.

Орехи (очищенные) 125, изюм 125, толокно кукурузное 25, сахарная пудра 15, фруктовая эссенция.

Желтую морковь нарезают соломкой или звездочками, кладут в таз для варенья, заливают водой и ставят на слабый огонь. Когда морковь станет мягкой, всыпают сахар и варят на медленном огне до готовности: морковь должна стать прозрачной, а сироп — приобрести умеренную плотность и тягучесть (примерно такую же, как у варенья). Для аромата в еще горячий сироп добавляют ванилин.

Морковь 250, сахар 250, вода 375, ванилин.

Тыкву натирают на крупной терке и опускают в кипящий сироп. Варят все время, помешивая деревянной ложкой или палочкой. В готовый кием добавляют шафран, лимонную кислоту.

Тыква 250, сахар 600, вода 500, шафран, лимонная кислота.

Незрелые зеленые абрикосы, в которых еще не затвердела косточка, накалывают со всех сторон вилкой и, сложив в марлевый мешочек, погружают на 5 минут в кипящую воду, затем сразу же промывают холодной водой и опускают в сахарный сироп. Варят до готовности, снимая пену. В горячий кием добавляют ванилин.

Абрикосы (зеленые) 250, сахар 500, вода 500, ванилин 5.

Спелые гроздья винограда промывают в холодной воде, выжимают из него сок и кипятят на среднем огне до загустения, время от времени размешивая деревянной лопаточкой. Цвет готового бекмеса — темно-желтый.

Сок выжимают из очищенных веточек и промытых холодной водой ягод тутовника. Образовавшийся сок кипятят на слабом огне до загустения. Цвет готового бекмеса — темно-красный. Бекмес из ягод тутовника готовят и на солнце. Для этого сок наливают в эмалированную или фарфоровую посуду и ставят на солнце. На ночь посуду закрывают. Через несколько дней образовывается густая масса.

В разогретом котле перекаливают жир или масло, охлаждают, затем всыпают муку и, размешивая, ставят на огонь. Пассируют до тех пор, пока мука не приобретет коричневый оттенок. После этого вливают в котел разведенный в кипятке сахар. Смесь кипятят на слабом огне до густоты сметаны. Незадолго до готовности добавляют в халвайтар орехи, а после готовности — ванилин.

Сало баранье или масло топленое 25, мука 40, сахар 50, вода 190, ядро ореха 25, ванилин.

Муку пассируют на масле (как при приготовлении халвайтара), добавляют немного воды и размешивают, чтобы не было комочков. В кипящем молоке растворяют сахар, соединяют его с пережаренной мукой. Полученную массу варят на слабом огне до сгущения. Букман подается в охлажденном виде.

Молоко 250, мука 35, масло топленое 5, сахар нават 50.

Однажды великий английский драматург Бернард Шоу обедал в ресторане под бравурные звуки оркестра, исполнявшего одну мелодию за другой. Шоу подозвал метрдотеля и спросил:

— Скажите, оркестр может сыграть что-нибудь по заказу посетителей?

— Конечно, сэр, — ответил метрдотель. — Что вам хотелось бы?

— Передайте им, пусть сыграют в покер, пока я окончу обедать, — ответил Шоу.

Посетитель говорит кельнеру:

— Курица несвежая.

— Это ваша вина.

— Что?!

— Я же предлагал вам ее в прошлую среду, а вы отказались…

Официант приносит отбивную котлету, придерживая ее пальцами. Гость гневно спрашивает:

— Нельзя ли снять палец с моей котлеты?

— Неужели, сэр, вы хотите, чтобы я уронил отбивную в третий раз?

Посетитель:

— Что это такое, до сих пор вы клали в суп два куска мяса, а теперь только один!

Официант:

— Простите, наверное, повар забыл его разрезать.

— Кельнер, какая разница между бифштексом за 6 марок и бифштексом за 4 марки?

— К бифштексу за 6 марок мы даем более острый нож.

Зашел однажды человек в бар выпить кружку пива. Видит, продавец слишком уж много недоливает. Когда подошла очередь, смотрит — и в его кружке чуть больше половины. Он не выдержал:

— Как вам не стыдно так много недоливать?

А продавец посмотрел на него да и говорит:

— Какой ты плохой человек! Эгоист!.. Ты только о себе заботишься, а я забочусь о том, чтобы всем хватило.

— Гарсон, вы уверены, что эта рыба свежая?

— Не знаю, мсье. Я работаю здесь всего неделю.

Врач — коллеге:

— Я уверен, что одну треть всех пациентов поставляют нам плохие кулинары.

— Согласен. Но остальные две трети поставляют хорошие кулинары.

— Пожалуйста, принесите мне бифштекс, но чтобы он был из хорошего мяса, совсем слегка прожарен, достаточно мягок. Лучше всего взять мясо молодого теленка…

— А какая группа крови должна быть у этого теленка? — вежливо осведомился официант.

Казахская кухня

Казахская ССР — многонациональная республика, здесь живут представители более ста национальностей. И тем не менее из глубин веков до наших дней сохранилась весьма своеобразная, оригинальная казахская кухня, блюда которой славятся сочностью и нежным вкусом.

Характерная особенность казахской кухни — преобладание мясных и мучных изделий, а также сочетаний из мяса и муки.

Наиболее распространенное мясное блюдо — бешбармак — сваренные в бульоне, баранина и куски раскатанного теста. «Бешбармак» в переводе означает «пять пальцев». Названо кушанье так потому, что его принято есть руками. Большое блюдо с бешбармаком ставят на середину стола, еда источает неповторимый аромат. Хозяин тут же разрезает мясо и подает его гостям вместе с костями. Голову барана преподносят самому почетному гостю, который отрезает от нее уши и передает молодым мужчинам, затем отделяет небо и передает девушкам. После этого уважаемый гость передает сотрапезникам отрезаемые им от головы кусочки мяса, а затем голова переходит по кругу от одного гостя к другому. Бешбармак гости запивают сорпой — крепким бульоном, налитым в большие пиалы. Сорпа с разными наполнителями — одно из самых любимых первых блюд.

Любят казахи также и куырдак — жаркое из бараньей печени, легкого и мяса с картофелем.

Национальным видом мяса у казахов следует считать конину, хотя в настоящее время ее употребляют реже чем баранину и даже говядину.

Конину готовят различными способами, в том числе копченую и варено-копченую. Из конины, например, делают очень вкусные сырокопченые колбасы — казы и мужук.

Характерно, что мясо в казахской кухне нарезают и отваривают кусками по 1,5–2 кг, а измельчают прямо перед едой, причем употребляют его в натуральном виде. Блюда из молотого мяса в казахской кухне практически не употребляются за исключением некоторых современных изделий, позаимствованных у других народов.

Казахи — большие мастера заготавливать мясо впрок. Его заготавливают различными способами — вялением, солением, копчением. Наряду с мясом в казахской кухне широко используются субпродукты (легкие, печень, почки, мозги, язык).