Грибной соус с томатом
2 кг грибов, 200 г моркови, 50 г корня петрушки, 100 г репчатого лука, 200 мл грибного отвара, 200 г томатного пюре, 30 г муки, 8 горошин душистого перца, 6 лавровых листьев, соль, растительное масло
Грибы отварить до готовности, остудить и пропустить через мясорубку. Грибной отвар процедить. Лук нарезать, обжарить в растительном масле. Добавить тертую морковь и корень петрушки, обжарить до мягкости. Положить томатное пюре, соль и перец, тушить 5 мин. Затем добавить грибное пюре. Муку развести в охлажденном грибном отваре, влить к овощам с грибами, тушить 10 мин, посолить по вкусу. На дно стерилизованной банки положить лавровый лист, выложить грибной соус. Банки простерилизовать (объемом 0,5 л – 40 мин, объемом 1 л – 60 мин) и закатать крышками.
Грибной соус
1 кг грибов, 100 г репчатого лука, 120 г лимонов, 50 мл растительного масла, 10 г соли, мука
Грибы отварить на медленном огне до полуготовности. Откинуть на дуршлаг, остудить, и пропустить через мясорубку. Лук мелко нарезать, обжарить в растительном масле. Добавить грибы, муку, соль, влить немного грибного отвара, тушить 5 мин. Влить лимонный сок и снять с огня. Горячий соус разложить в банки, простерилизовать и закатать крышками. Грибной соус можно подавать к мясным и рыбным блюдам.
Грибная икра
1 кг грибов, 300 г помидоров, 200 г репчатого лука, растительное масло, соль и перец по вкусу
Очищенные промытые грибы отварить в подсоленной кипящей воде 20 мин, откинуть на дуршлаг, промыть в проточной воде. Затем пропустить через мясорубку и обжарить в растительном масле, перемешивая, 30 мин. Отдельно обжарить нашинкованный репчатый лук и нарезанные помидоры. Добавить грибную массу, положить по вкусу соль и перец, тушить на сильном огне 10–15 мин. Горячую икру разложить в банки и простерилизовать 45 мин. Выдержать 2–3 дня при комнатной температуре и снова простерилизовать в течение 1 ч. Закатать крышками.
Стерилизованная грибная икра
1 кг грибов, 150 г репчатого лука, 100 мл грибного бульона, 50 мл растительного масла, гвоздика, черный перец горошком, соль
Лук очистить, пропустить через мясорубку. Грибы промыть, очистить, пропустить через мясорубку. В кастрюлю влить растительное масло, обжарить пюре из лука. Затем влить грибной бульон, добавить грибную массу, соль, перец и гвоздику, тушить 5 мин. Грибную икру разложить в банки, закрыть полиэтиленовыми крышками и простерилизовать.
Фрукты и ягоды
Груши
Квашеные груши
Моченые груши
5 кг груш, листья черной смородины
Для сусла: 2 л воды, 150 г ржаной муки, 60 г соли, 10 г горчичного порошка
Небольшие среднеплотные груши уложить черенками кверху в кадку, эмалированное ведро или кастрюлю, перекладывая каждый ряд черносмородиновыми листьями. Для сусла ржаную муку размешать в небольшом количестве кипяченой воды, залить 2 л кипятка и накрыть крышкой. После остывания процедить, добавить соль и горчичный порошок. Объем сусла довести кипяченой водой до 10 л и залить уложенные в кадку груши. Заполненную посуду накрыть полотном, положить деревянный круг и установить сверху гнет. Первые 5–6 дней проверять уровень сусла и по мере необходимости доливать его, чтобы верхние груши были полностью им покрыты. Через 8—10 дней поместить емкость в прохладное помещение и хранить при температуре не ниже 0 °C. Через 40 дней груши готовы к употреблению.
Моченые груши с горчицей
5 кг груш, молотые семена горчицы
Груши промыть в холодной воде, протереть шерстяной тканью, чтобы стереть воск и облегчить проникновение сиропа. Уложить в банки слоями, каждый слой посыпать молотыми семенами горчицы. Сутки выдержать в прохладном месте. После этого в банки осторожно влить охлажденную кипяченую воду, чтобы не смешались семена горчицы. Банки накрыть пергаментной бумагой, хранить в прохладном месте. Сладковато-кислые груши будут готовы через месяц.
Вяленые груши
Вяленые груши с медом
7 кг груш, 200 г меда
Груши вымыть, очистить от кожуры и сердцевины, нарезать кусочками, залить медом (если засахаренный – предварительно растопить и немного остудить) и поставить в прохладное место на 8—10 ч. Вынуть груши из выделившегося сока, подвялить в духовке, разогретой до 65 °C, уложить в стерилизованные банки. Сок с медом прокипятить, залить груши и закатать банки крышками.
Замороженные груши
Груша замороженная
Спелые груши летних и ранних осенних сортов
Груши тщательно вымыть, нарезать кубиками, дольками или кружочками. Просушить, заморозить плоды постепенно в течение 24 часов.
Консервированные груши
Груши в собственном соку
Плотные незрелые груши, лимонная кислота
Груши промыть в холодной воде. Плоды с тонкой кожурой можно консервировать неочищенными, толстую кожуру снимать слоем не более 1 мм. Крупноплодные сорта консервировать половинками, четвертинками и более мелкими дольками. Мелкоплодные груши можно консервировать целиком. Подготовленные груши бланшировать в слабом растворе лимонной кислоты (1 г на 1 л воды) в течение 5—10 мин. Затем остудить, уложить в подготовленные банки, залить кипящей водой, добавить лимонную кислоту (в банку объемом 0,5 л – 0,5 г, в банку объемом 1 л – 1 г) и, накрыв крышкой, стерилизовать в кипящей воде (банки объемом 0,5 л – 15–18 мин, объемом 1 л – 18–20 мин, объемом 3 л – 35 мин). Банки укупорить и остудить.
Груши с горчицей по-болгарски
1,5 кг груш, 1 л воды, 20–25 г горчицы в зернах, 3–4 бутона гвоздики, щепотка молотого черного перца, 1 лавровый лист
Мелкие недозрелые груши проколоть в нескольких местах толстой иглой или деревянной шпажкой. Положить в кипящую воду и варить на слабом огне до размягчения. На дно подготовленных стеклянных банок положить горчицу и пряности, затем плотно уложить груши «по плечики» банки. Залить кипящей водой, в которой варились груши, и укупорить крышками.
Груши в соке красной свеклы
1 кг груш, 1 л воды, 200 мл свекольного сока, 1 г аскорбиновой кислоты
Груши очистить от кожуры и сердцевины, разрезать вдоль на 4 части. Удаленные из фруктов сердцевину и кожуру залить холодной водой, довести до кипения и варить 20 мин. Затем отвар процедить, добавить аскорбиновую кислоту и свекольный сок. Смесь довести до кипения, опустить в нее подготовленные плоды, прокипятить 5 минут. Разложить в банки и укупорить.
Сушеные груши
Сушеные груши
Спелые груши летних и ранних осенних сортов
Для сушки наиболее подходят сладкие и сочные плоды. Терпкие плоды с грубой мякотью дают сушеный продукт низкого качества. Зимние сорта груш для сушки не используют. Плоды дикой и мелкоплодной груши можно сушить целиком, не очищая от кожуры. Крупные плоды по желанию можно очистить и разрезать на 2–4 части (с удалением или без удаления сердцевины). При сушке в электросушилке вначале удерживать температуру на уровне 80–85 °C, затем снизить до 50–55 °C. Целые груши обычно сушат 18–20 ч, а половинки – 12–16 ч. Во время сушки плоды следует часто переворачивать. При сушке на солнце через двое суток груши с каждых двух подносов ссыпать в один и досушивать в тени. Высушенные груши должны иметь гибкую мягкую мякоть, вязкую на зубах, при сгибании из них не должен выделяться сок.
Сушеные бланшированные груши
Груши летних и раннеспелых сортов
Груши вымыть, очистить. Крупные груши разрезать на 2–4 части, мелкие оставить целыми. Для того чтобы груши не темнели, их нужно пробланшировать. Сушить плоды в электросушилке или в духовке при температуре 65–75 °C в течение 8—12 часов.
Порошок из сушеных груш
Плоды диких лесных груш одинаковой зрелости
Груши вымыть и опустить в кипящую воду на 3–5 мин, затем вынуть, обсушить, нарезать. Выложить на противень или специальный лоток, поместить в духовку или электросушилку и сушить до готовности (ломтики должны стать твердыми). Сушеные груши перемолоть в кофемолке. Мука из сушеных груш имеет приятный аромат, ее можно использовать в качестве добавки для теста.
Компот из груш
Компот из груш
Плотные спелые груши, лимонная кислота
Груши вымыть, удалить сердцевину. Нежные сорта можно консервировать с кожурой, если на ней нет повреждений, потемневших участков, которые ухудшают вид плодов. Очищенные груши бланшировать в кипящей воде с добавлением лимонной кислоты (1 г лимонной кислоты на 1 л воды). Затем разрезать на половинки или дольки, уложить симметрично, узкими частями ближе к центру банки. Банки накрыть прокипяченными крышками и простерилизовать. Время стерилизации для банок объемом 0,5 л – 25 мин, объемом 1 л – 35 мин, объемом 3 л – 50 мин. Банки закатать крышками, поставить вниз горлышком, остудить.
