Загрязнение пищи паразитами
Инфицирование продуктов питания вызывают давно известные паразиты: вирусы, бактерии, простейшие, грибы и личинки глистов.
Вирусы, передающиеся с продуктами питания. Один из распространенных носителей вирусов — устрицы, поскольку этих моллюсков, питающихся путем фильтрования вод и концентрирующих из них вирусы, часто едят в сыром виде. «Надежных методик с подтвержденной эффективностью для обнаружения вирусов в пищевых продуктах нет. Вирус гепатита А обнаруживался в мидиях, которые в остальном удовлетворяли бактериологическим нормативам» (Шевелева, 2006).
Большинство инфекций приходится на долю продуктов животного происхождения (включая молочные продукты), сладких блюд (содержащих яйца) и переработанных пищевых продуктов. Самая бактериологически опасная смесь — это любимое всеми мороженое, содержащее яйца, молоко и сахар.
Основные источники инфекционного заражения скота — другие инфицированные животные, корма, вода и дикая фауна, например птицы и грызуны. Передачу инфекций между животными может усугублять интенсивное животноводство, при котором расширяются контакты между особями, затрудняется поддержание должной гигиены. Заражение животноводческой продукции может произойти после изменений в способах производства пищевых продуктов, как было в случае с вирусом ящура, который появился после того, как в кормах для жвачных животных повторно использовали животный белок.
Точно так же люди — носители инфекции, которые собирают, сортируют и упаковывают продукты, могут заражать их либо непосредственно, либо через зараженную стоками воду. Передавать патогенные микроорганизмы к сельскохозяйственным культурам могут также насекомые и дикие животные и птицы. Поэтому опасно удобрять грядки с клубникой навозом. Риск заражения паразитами, например, бычьим цепнем, очень велик.
Чтобы обезопасить себя от инфекционного заражения, надо соблюдать правила гигиены, хорошо промывать продукты. Например, зелень, клубнику, сухофрукты надо мыть в нескольких водах, доставая их из емкости и сливая песок, примеси и личинки паразитов, которые осядут на дне. Помните, что сырые животные продукты опасны, например морепродукты, слабосоленая рыба, непрожаренные шашлыки и стейки «с кровью», японские суши и роллы. Домашняя пища, приготовленная с соблюдением гигиенических рекомендаций, позволяет значительно снизить риск заражения паразитами.
Микотоксины (плесень)
К организмам, вызывающим интоксикацию, относятся бактерии (Bacillus cereus, Clostridium botulinum и Staphylococcus aureus), водоросли, микотоксины (токсины плесени) и прионы.
Прионы вызывают губчатую энцефалопатию крупного рогатого скота и новый вариант болезни Крейтцфельда-Якоба у людей. Прионы — это не законченные организмы, а белки, которые изменяют нейроны мозга, что вызывает нарушения в нервной системе.
Существует и такое понятие, как микотоксикоз. Микотоксинами называют токсины микогрибов (плесневых грибов), которые обладают токсическим эффектом даже в очень малых дозах. По этой причине их обнаружили в пищевых продуктах сравнительно недавно, чему способствовало появление высокочувствительных приборов и новых методов анализа. В основном грибами, образующими микотоксины, поражаются растительные продукты. Оптимальными условиями, обеспечивающими развитие этих плесневых грибов, являются немного повышенная температура (около 30 °C) вкупе с повышенной влажностью (около 85 %). Исследования на животных показали, что, кроме острых воздействий, микотоксины могут вызывать раковые опухоли, мутации генов и уродства будущих детей. Микотоксины присутствуют во многих пищевых продуктах и устойчивы при переработке. Эта проблема одна из важных для здравоохранения и сельского хозяйства. Если корм для животных загрязнен афлатоксином, он через молоко и мясо может передаваться людям. В случае появления плесени на продуктах даже при соблюдении правил их хранения рекомендуется целиком выбросить такой продукт, а не счищать или обрезать с него плесень. Хотя плесень и развивается на поверхности, но вырабатываемые ею токсины проникают на довольно большую глубину в продукт, причем изменения его вида и консистенции при этом не наблюдается.
Афлотоксин является одним из наиболее опасных микотоксинов. Он обладает канцерогенным (ракообразующим) действием. В природе афлотоксинов встречается довольно много, но в наибольшей степени изучены пять. Чаще всего афлотоксины встречаются в таких продуктах питания, как арахис (земляной орех) и кукуруза. В свежей кукурузе из-за высокой естественной влажности создаются благоприятные условия для развития плесневого грибка, который вырабатывает афлотоксины. Патулин — микотоксин, обладающий канцерогенным действием, встречается в заплесневевших яблоках, облепихе и в других фруктах, плодах, овощах, ягодах или соках, джемах, приготовленных из заплесневевших плодов и ягод. Еще один опасный микотоксин — зераленон — встречается в гнилых кукурузных початках. В животных же продуктах микотоксинов практически нет, только в молоке, если они попадут в организм животного с зараженным плесенью кормом (Питание и здоровье в Европе, 2005).
В результате неправильного хранения зерновых продуктов, овощей, фруктов, сухофруктов, орехов, грибов и готовых продуктов, например хлеба или варенья, они могут быть поражены плесенью. Чтобы избежать ее токсичного влияния на организм, надо целиком выбросить такие продукты, потому что токсины могут образовывать невидимые для глаза колонии. Если в банке с вареньем Вы обнаружили плесень, то не надо ее снимать, нужно выбросить содержимое целиком. Надо помнить, что микотоксины устойчивы даже к нагреву и кипячению. Это же касается заплесневевшего хлеба, который также надо не обрезать, а выкинуть. С пораженными плесенью персиками, помидорами, огурцами и другими плодами, которые часто жалко выбросить, тем не менее, надо поступить также. Следует помнить, что здоровье не купишь, а время, затраченное на его восстановление, стоит значительно дороже.
ГМО
Жители многих развитых стран весьма озабочены возможной опасностью употребления продуктов питания, полученных с помощью генной инженерии, — генномодифицированных (ГМ) продуктов. При получении ГМ-продуктов в генетическую структуру добавляется чужеродный ген, отвечающий за желаемые свойства. Ген внедряется достаточно «грубым» для такого микроскопического воздействия способом. В результате ученые не знают, в какое место ДНК-молекулы попадет встраиваемый ген, а следовательно, и того, как именно эта пересадка может сказаться в будущем. Споры о вредности или безвредности модифицированной еды до сих пор продолжаются, что связано с влиянием на общественное мнение рекламы мировых транснациональных компаний. По данным всемирно известной природоохранной организации «Гринпис», вопрос о вреде модифицированных продуктов решен однозначно. В последние годы широко обсуждается эксперимент над крысятами, проведенный И. Ермаковой (http://www.gmo.ru/sections/27, 14.04.2009), показавший, что ГМ-соя особенно вредна для здоровья и продолжения рода млекопитающих. Научные исследования на людях затруднены, поскольку, по прогнозам, негативное воздействие может сказаться через несколько десятков лет и только на наших потомках.
Тем не менее уже получено более 120 ГМ-видов растений — это ГМ-сорта сои, кукурузы, рапса, хлопчатника, картофеля и др. Производители ГМ-семян стараются придать им выгодные качества, которыми не обладают обычные растения, что способствует выбору именно этих семян. Например, получен табак, не содержащий никотина, тополя, растущие на солончаковых почвах, картофель, сигнализирующий о недостатке влаги в почве. ГМ-продукты устойчивы к болезням и неблагоприятным климатическим факторам, но могут вступать в перекрестное самоопыление с сорняками, что может привести к передаче этих качеств и последним. Тогда бороться с сорняками будет еще труднее.
Основные производители ГМ-культур — США, Аргентина, Бразилия, Канада, Индия, Китай. В России официально разрешено при производстве продуктов питания использование 5 ГМ-сортов кукурузы, 3 ГМ-сорта картофеля, 3 ГМ-сорта сои, 2 ГМ-сорта сахарной свеклы и 1 ГМ-сорт риса. На животных существует в этом отношении запрет. Но полного контроля за ГМ продуктами нет из-за дороговизны днк-исследований. На рынке присутствуют импортные продукты подобного рода. Чаще всего к нам попадает соя. Другие модифицированные продукты, которые поступают на рынок России, — зеленый горошек, перец, помидоры, кукуруза и др. (О дополнительных мерах …, 2007).
Перечень компаний, использующих при производстве продукции ГМО, опубликован на сайте «Гринписа». Там же названы компании, применяющие ГМО в детском питании.
