его, следует взять около 200 мл браги, пропустить через фильтр, перелить в стакан и опустить в него сахариметр. В хорошо перебродившем сусле количество оставшегося сахара не должно превышать 1 %.
Количество алкоголя определяется при смешивании 100 мл пропущенной через фильтр браги и 100 мл воды. С помощью перегонного устройства перегоняется половина смеси (100 мл) и спиртометром измеряется плотность раствора при температуре 20 °C, а затем при помощи таблицы определяется содержание спирта.
Однако при наличии определенного опыта готовность браги можно определить гораздо проще — с помощью спички. Если зажженная спичка, поднесенная максимально близко в поверхности браги, не гаснет, значит, процесс брожения (выделения углекислого газа) подошел к концу.
Качественная брага имеет специфический кисло-сладкий запах, горьковато-кислая на вкус. Также признаком закончившегося брожения является прекращение пенообразования.
Если дрожжи оказались очень свежими, а условия — способствующими их чрезмерной активизации, пена может образовываться слишком быстро и выплескиваться из емкости. В этом случае процесс желательно немного замедлить — переставить емкость в более прохладное место на 2–3 дня или добавить в сусло 40–50 г растительного или мягкого сливочного масла.
Теперь следует уделить внимание вопросу выбора и подготовки дрожжей, без которых сбраживание невозможно. Обычно используются прессованные дрожжи. Для закваски понадобится 10–20 мл теплой кипяченой воды, щепотка сахара и немного раскрошенных дрожжей. Все ингредиенты перемешивают и ставят в теплое место. 100 г капусты нужно мелко нашинковать, залить 200–250 мл воды и проварить 25–30 минут на слабом огне. Затем образовавшийся капустный отвар профильтровать и остудить до 38–40 °C. После этого влить забродившие дрожжи, перемешать и снова поставить в теплое место на 24–48 часов. После этого разводку можно использовать.
На основе полученной разводки готовится закваска большего объема. Для нее понадобится 400–450 г капусты, 1 л воды, 180 г сахара. Процесс в точности такой же, как описан выше, только с указанным количеством ингредиентов. Для дальнейшего воспроизводства дрожжей следует брать 20 % от получившейся дрожжевой разводки.
При желании вместо винных, спиртовых или хлебопекарских дрожжей можно использовать «дикие дрожжи». Для их получения понадобятся спелые немытые ягоды — около 300 г (2 стакана). Их следует размять, переложить в стеклянную бутыль, засыпать 75–90 г сахара и залить 200 мл теплой воды. Смесь взболтать, горлышко емкости укупорить пробкой и поставить в темное теплое место на 3–4 дня. Затем выделившийся сок слить, процедить через марлю и использовать в качестве дрожжевой разводки. На 10 л браги понадобится около 300 мл такой закваски. Также дрожжи при желании можно заменить томатной пастой, которую нужно вводить в сусло в 2–3 раза большем количестве, чем понадобилось бы дрожжей.
Дрожжи можно приготовить самостоятельно из пшеничной муки. Для этого понадобится около 80 г муки и 150 мл теплой воды. Муку развести в воде, поставить в теплое место и ежедневно в течение 3 суток подливать по 20 мл теплой воды. Затем поставить массу на очень слабый огонь и проварить, помешивая, затем остудить, добавить еще 10 г муки, перемешать. После этого в течение 2 дней ежедневно добавлять 10 г муки в массу и тщательно перемешивать. Получившуюся закваску накрыть полотенцем и выдержать при комнатной температуре 6–7 дней. При соблюдении всех правил получится хорошая дрожжевая закваска. На 10 л браги ее понадобится 300 мл. Хранить не более 10 дней.
Перегонка
Перегонка — это процесс, в ходе которого брага преобразуется в жидкость с большой концентрацией алкоголя. Процесс достаточно сложный, требующий как специального оборудования, так и пристального внимания. При перегонке проводят кипячение браги. При обычном давлении спирт закипает и начинает испаряться при температуре 78,3 °C, а вода — при 100 °C. Выделившиеся пары спирта следует охлаждать и собирать полученный конденсат (дистиллят) в отдельную посуду. Следует отличать три вида дистиллята, который получается на разных этапах перегонки: головные фракции, «сердце» перегонки и хвостовые фракции.
При перегонке брага подогревается в перегонном устройстве, процесс должен проходить в три этапа, причем на каждом из них необходимо контролировать температуру жидкости.
Первый этап: головные фракции. Брагу следует нагревать быстро, интенсивно, скорость нагрева должна составлять 5 °C в минуту. Когда температура достигнет 66–68 °C, начинают испаряться спирт и другие вещества, закипающие при низкой температуре. Эти вещества вредны для здоровья и неприятны на вкус, поэтому первач следует вылить. Жидкость может оказаться настолько насыщенной ядовитыми веществами, что способна причинить вред даже при наружном применении. На глаз начало первого этапа определяется по ощутимому запаху спирта и появлению первых капель (отгона) из змеевика. Как только в емкость упадут первые капли, огонь следует убавить. Нормальная интенсивность выделения первача примерно 120–150 капель в минуту.
Второй этап: «сердце» перегонки. В это время нужно внимательно следить за температурой браги. Когда она прогреется до 78 °C, емкость с головной фракцией можно убрать и поставить новую посуду для сбора главной части напитка — «сердца» перегонки. Это часть жидкости, которая испаряется при температуре 78–83 °C. Фракция эта и является главным продуктом. Температуру, при которой она выделяется, следует соблюдать на протяжении основного времени перегонки. В процессе испарения спирта его концентрация в браге постепенно снижается, поэтому со временем процесс протекает все медленнее.
Третий этап: хвостовые фракции. Когда брага достигает температуры 85 °C, начинают кипеть сивушные масла, которые могут испортить напиток. Именно в этот момент нужно убрать из-под змеевика жидкость, образовавшуюся на втором этапе перегонки, и поставить отдельную посуду для сбора хвостовых фракций, характеризующихся резким специфическим запахом.
Опытные мастера самогоноварения умеют точно отслеживать моменты начала и окончания сбора напитка.
Если термометра в наличии не оказалось или есть сомнения, начался ли уже процесс закипания сивушных масел, это можно проверить народным способом. Несколько капель из змеевика нанести на полоску бумаги и попробовать поджечь. Спирт вспыхнет быстро, а вот если в жидкости много сивушных масел, она не загорится. Емкость с собранными хвостовыми фракциями рекомендуется сохранить и добавить в следующую порцию браги. Особого вреда этот продукт перегонки не принесет, но вкус и запах его слишком резкие.
О качестве перегонки браги может свидетельствовать количество готового продукта. При качественной браге, соблюдении температурного режима и правильном сборе должно быть самогона около 50 % от первоначального объема браги и не больше.
Очищение самогона
Даже самый качественный самогон необходимо подвергать процедуре очистки, поскольку он обязательно включает примеси и сивушные масла, причиняющие вред здоровью и ухудшающие вкус напитка. В идеале самогон должен быть совершенно прозрачным и иметь лишь слабый специфический запах. Такой продукт получается только после очистки. Полная очистка жидкости до «кристальной» чистоты происходит в несколько этапов:
— химическая очистка;
— дополнительная (фракционная) перегонка;
— фильтрование.
Для химической очистки нужно брать самогон, остывший до комнатной температуры, поскольку напиток содержит много примесей,
