то в разной степени, но подвержены заболеваниям все члены этого общества. Даже в мировом масштабе в условиях глобализации неравенство стран приводит к высокому уровню заболеваемости (очень быстро новые виды инфекций, например, из трущоб индийских мегаполисов, распространяются через постоянное авиасообщение не только в соседние развивающиеся, но и в богатые страны). Поэтому не всякое, а только равномерное и справедливое экономическое развитие приводит к улучшению состояния общественного здоровья.
Во-вторых, возрастающее количество благ также может негативно воздействовать на общественное здоровье. Особенно это заметно в развивающихся странах: как только отступает проблема голода, она сразу же сменяется проблемой избыточного веса и ожирения. Оказывается, даже в условиях пищевого изобилия необходимо следовать рациональным нормам здорового питания, сверхпотребление продуктов питания так же губительно, как и их недопотребление. Правильное, нормальное питание не призвано максимизировать удовлетворение потребности в пище, а должно обеспечивать оптимальное функционирование человеческого организма, способного успешно адаптироваться к изменениям внешней среды.
Таким образом, вряд ли можно рассчитывать, что развитие экономики и рынка автоматически наладит как стабильное обеспечение продовольствием, так и хорошее общественное здоровье. Для этого необходимы усилия и государства, и всего общества. Именно в изменении сознания людей, в их рациональном отношении к своему питанию, в создании культуры здорового питания я вижу главное условие совершенствования общественного здоровья.
Литература
1. Веселов Ю.В. Экономическая социология: история идей. СПб.: Изд-во Санкт-Петерб. ун-та, 1995; Экономическая социология: теория и история. Под ред. Ю.В. Веселова и А.Л. Кашина. СПб: Нестор-история, 2012.
2. Веселов Ю.В., Капусткина Е.В., Синютин М.В. и др. Экономика и социология доверия. СПб: Социологическое об-во им. М.М. Ковалевского, 2004.
3. Веселов Ю.В. Доверие и справедливость: Моральные основания современного экономического общества. М.: Аспект-Пресс, 2011.
4. Цзинь Цзюнькай. Социально-экономические механизмы функционирования китайского ресторана в Санкт-Петербурге // Вестник Санкт-Петербургского университета. Социология. 2018, № 11(2), с. 212–227.
5. Боринская С.А., Козлов А.И., Янковский Н.К. Гены и традиции питания // Этнографическое обозрение. 2009. № 3, с.117–137; Козлов А. Пища людей. М.: Век 2, 2005.
6. Рикёр П. Я-сам как другой. М.: Издательство гуманитарной литературы, 2008.
7. Веселов Ю.В. Повседневные практики питания // Социологические исследования. 2015, № 1, с. 95–104.
8. Бродель Ф. Материальная цивилизация, экономика и капитализм, XV–XVIII вв. М.: Прогресс, 1986. Т. 1 «Структуры повседневности: возможное и невозможное»; Монтанари М. Голод и изобилие: история питания в Европе. СПб.: Alexandria, 2008; Капатти А., Монтанари М. Итальянская кухня: история одной культуры. М.: НЛО, 2006.
9. Лукач Д. К онтологии общественного бытия: пролегомены. М.: Прогресс, 1991.
10. Бродель Ф. Что такое Франция? М.: Изд-во им. Сабашниковых, 1995. Кн. 2. «Люди и вещи».
11. Goody J. Cooking, Cuisine and Class: A Study in Comparative Sociology. Cambridge: Cambridge University Press, 1982.
12. Положение дел в области продовольствия и сельского хозяйства. Доклад продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН. Рим, 2013.
13. Bourdieu P. Distinction: A Social Critique of the Judgement of Taste. Cambridge: Harvard University Press, 1984, p. 186. «The food space».
Глава первая. Социально-экономические системы питания
Пища – это материя нашего существования.
Кейти Кауфман
В ходе истории человек постоянно менял свое пищевое поведение. Менялись социальные и экономические условия жизни общества и вместе с ними менялись способы и виды питания, продукты и технологии их приготовления, вкусы и предпочтения. Так, система питания в первобытных обществах охотников и собирателей претерпела кардинальные изменения с переходом к оседлому образу жизни и созданием ирригационного земледелия. В самых развитых обществах Древнего мира – Греции и Риме – кухня и гастрономия достигают таких вершин, которых, может быть, уже не достигнут никогда. Но легко увидеть и обратное влияние: система питания в Средние века, с ее стремлением к замещению вкусов и невероятной тягой к пряностям, способствовала развитию морских путешествий и географическим открытиям. Кроме того, европейские Средние века с их системой питания – наглядный пример трансформации питания в эпоху монотеизма (многочисленные и разнообразные посты, установленные христианством). Очень интересен ранний торговый капитализм XVI–XVII веков, который закладывает начало процессов глобализации, в том числе и с помощью глобализации продуктов питания. Именно тогда американские продукты (кукуруза, томаты, картофель и др.) начинают свое победное шествие по всему миру, меняя повседневное питание не только богачей, но и самых простых людей. Наконец, современная индустриальная система производства продуктов также революционно изменила и все еще продолжает менять нашу систему питания.
Для анализа процессов исторического развития питания я применяю системный подход, который в рамках социальных наук был разработан в ХХ в. американским социологом Талкоттом Парсонсом. Система питания включает в себя как единое целое производство, распределение, обмен и потребление продуктов питания. Функционально система питания предназначена для адаптации социальной системы к окружающей внешней среде, она обеспечивает жизнедеятельность общества (в этом ее сходство с экономической системой у Т. Парсонса; в первобытных обществах собственно система питания почти полностью совпадает с экономической; а в развитых обществах является ее подсистемой). Она взаимодействует с культурной подсистемой (значения и смыслы, придаваемые продуктам питания и самому процессу питания, например, мифологизация питания у первобытных народов); с политической системой (например, в эпоху ранних государств – создание общих запасов, зернохранилищ, здания для которых могли выполнять и религиозные функции, это свидетельствовало о том, что подсистемы культуры и политики еще не дифференцированы). Также система питания соприкасается с собственно социальной системой (что у Парсонса называется societal community); в процессе этого взаимодействия социальные нормы, правила и ограничения, принятые в обществе, переносятся на процессы питания. Например, разнообразные пищевые табу в первобытных обществах (зачастую абсолютно бессмысленные) – это и есть социальное нормирование; воспроизводство социальной солидарности механического типа (в категориях Э. Дюркгейма).
Для удобства изложения и чтения мы выделим условно пять таких социально-экономических систем питания в истории человечества: примитивная, архаическая, древняя, средневековая, современная. Хотя их намного больше (например, системы питания в шумерском и египетском обществе я объединяю в одну систему, но строго говоря, они во многом не совпадают. Все эти системы не равны по значению друг другу; их протяженность во времени различна, однако системный подход остается удобным методологическим инструментом, в определенной мере отражающим реальные процессы и их трансформацию. Очень многие как отдельные исторические события, так и фундаментальные социальные процессы можно объяснить исходя из трансформации систем питания.
В истории развития питания легко выделить четыре самых важных сдвига, так называемые продовольственные революции, оказавшие огромное влияние на продолжительность жизни и здоровье людей:
• переход к мясной пище в эпоху палеолита (система питания первобытного мира на основе охоты и собирательства);
• неолитическая аграрная революция – переход к земледелию и скотоводству (древняя система питания на основе крестьянского хозяйства);
• постепенное формирование после 1500 года благодаря географическим открытиям
