В течение нескольких столетий горцы Северного Кавказа готовили кефир таким примитивным способом. Они заливали молоко в бурдюк, вносили туда закваску, завязывали бурдюк, выносили его к дороге напротив дома, и каждый из проходивших мимо по установившемуся обычаю пинал этот бурдюк. Солнечный свет создавал определенный температурный режим в бурдюке, а постоянное встряхивание бурдюка способствовало более активному перемешиванию молока с закваской, и брожение в молоке проходило более интенсивно.
Иногда закваску в налитое в бурдюк молоко даже не добавляли. Дело в том, что в складках бурдюка сохранялось какое-то количество кефирных грибков и они вызывали брожение в новой порции молока.
Массовое производство кефира в России началось с почти детективной истории. В 1908 г. московский молокозаводчик Бландов решил наладить у себя производство кефира. Для этого в район Кисловодска была послана двадцатилетняя красавица Ирина Сахарова, которая хорошо разбиралась в молочном деле.
Она решила раздобыть грибки у одного местного князя Бек-Мирзы Байчарова. Князь и его сын, будучи очарованы красотой Ирины, обещали удовлетворить ее просьбу, но выполнить свое обещание не спешили.
Однажды в поездке по Кавказу на Ирину напали всадники в масках… Очнулась она в незнакомой сакле. Через некоторое время к ней явился сын князя, молодой Бек-Мирза. Извинившись за обычай горцев красть невест, он предложил Ирине выйти за него замуж. Она категорически отказалась. И как раз во время объяснения молодого князя с Ириной в дверь застучали жандармы. Через некоторое время состоялся суд над Бек-Мирзой. Судья пытался помирить князя с Ириной, на что находчивая пленница заявила: «Я могу простить князя, но только при одном условии: пусть князь подарит мне 10 фунтов кефирных грибков». Князю ничего не оставалось, как согласиться. На следующее утро Бек-Мирза прислал Ирине кефирные грибки и вдобавок огромный букет цветов.
Имея грибки, смелая и находчивая девушка еще месяц после этого скрупулезно по крупицам собирала рецепты изготовления кефира горцами. Возвратившись в Москву, она приступила к изготовлению кефира, и вскоре первые бутылки с этим чудесным напитком появились в Боткинской больнице. Объем производства не превышал 1 тонны в сутки и направлялся только по больницам.
Поддержать нашу собственную микрофлору — одна из основных задач здорового питания. Однако особенности современного питания, недостаток пищевых волокон в рационе, вредные привычки, частое употребление антибиотиков могут нанести серьезный ущерб нашим «защитникам».
Не стоит забывать, что в кисломолочных продуктах находятся живые микроорганизмы. Они по-своему капризны, не любят длительного хранения, перепадов температур, требовательны к химическому составу среды. Различные виды бактерий определяют тип кисломолочного напитка. Классический йогурт получают, например, методом сквашивания молока болгарской кисломолочной палочкой и термофильного стрептококка. Продолжительность жизни этих микробов всего около 5–7 дней. Поэтому и напиток со сроком годности 2 недели не может являться йогуртом.
«Живые» йогурты не могут храниться больше недели и содержать кусочки свежих фруктов — они несовместимы с кисломолочной средой. На этикетах ищите информацию о содержащихся в продукте бифидобактериях — их должно быть не менее 10 млн КОЕ/г.
А в производстве кефира участвуют более 10 видов микроорганизмов, поэтому он может быть таким «разным» на вкус. В процессе размножения кисломолочные бактерии и грибки выделяют целый ряд веществ, определяющих свойства и вкус напитка. Консистенция йогурта становится плотной благодаря углеводам, выделенным болгарской палочкой.
Чтобы получить по-настоящему правильный, вкусный и полезный продукт, кисломолочные напитки желательно готовить самостоятельно. Закваску из бактерий или грибков можно приобретать в аптеках или заказать в Интернете.
А можно поступить проще. Вскипятить молоко, остудить его до температуры тела и добавить уже готовый кефир, йогурт или другой понравившейся вам кисломолочный напиток. На следующий день при благополучном стечении обстоятельств (и изначально качественном молоке) в вашем распоряжении будет целая кастрюля любимого кисломолочного напитка.
Клетчатка
Клетчатка — уникальное пищевое волокно, которое помогает предотвратить или облегчить течение многих болезней цивилизованного мира. Она способствует росту благоприятной микрофлоры в кишечнике, так как является питательной средой для бактерий и незаменима в комплексном лечении дисбактериозов кишечника. А некоторые виды бактерий имеют неоценимое значение для нормализации обмена веществ.
Клетчатка (или пищевое волокно) — это лишь общее название целой группы веществ растительного происхождения, которые придают столь привычный упругий вид знакомым нам с детства овощам, фруктам, злакам. В сущности, клетчатка — это своеобразный плотный ячеистый скелет большинства растений на земле. Если бы мы разобрали на составляющие любой овощ или фрукт, как домик, построенный из пищевого волокна, то клетчатка была бы стенами этого дома, кирпичом, из которого он построен, да и цементом, на котором держатся эти кирпичики, и даже обстановкой внутри этого дома. По содержанию в продуктах среди разновидностей клетчатки на первом месте стоят пищевые отруби (53–55 % волокон) и, конечно, овощи (20–24 %).
Всю клетчатку условно подразделяют на два вида — растворимая и нерастворимая. И хотя в большинство продуктов входит как тот, так и другой вид, один из них, как правило, всегда преобладает:
● Растворимая — способная растворяться бактериями и ферментами нашего организма. Ее, к примеру, можно найти в мякоти яблока или кожуре огурца.
● Нерастворимая — та, что транзитом проходит через весь желудочно-кишечный тракт, не усваивается и практически не подвергается изменениям — отруби (оболочка зерна).
Отруби представляют собой одну из разновидностей нерастворимой клетчатки — растительного волокна. И что особенно важно — это полностью натуральный продукт мукомольного производства, который состоит из оболочек зерна и небольшого количества неотсортированной муки. Это побочный продукт мукомольного производства. В зависимости от вида перерабатываемого зерна отруби бывают ржаные, пшеничные, рисовые, гречишные, ячменные, овсяные, просяные и т. д.
Пищевая клетчатка, содержащаяся в отрубях, является одной из форм сложных («хороших») углеводов. Отруби содержат комплекс необходимых человеку витаминов группы В, которые непосредственно участвуют в жировом обмене. В состав отрубей, кроме того, входят витамины PP, Е, а также провитамин А (каротин). Отруби богаты различными минеральными веществами — калием, магнием, хромом, медью, селеном и т. д. Благодаря такому составу они являются незаменимым диетическим продуктом, особенно важным дополнением к рациону больных ожирением.
Отруби противопоказаны в период обострения различных заболеваний: гастритов, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, эрозиях желудочно-кишечного тракта, спайках в брюшной полости, энтеритах и колитах, диарее. После того как острый период пройдет, отруби можно употреблять, начиная с малых доз.
Однако главное достоинство отрубей — высокое содержание тех самых пищевых волокон. Они регулируют работу кишечника, улучшают микрофлору толстой кишки, способствуют выведению холестерина, снижению уровня сахара в крови. Этими свойствами отруби несколько напоминают активированный уголь. Благодаря пустотелой и волокнистой структуре они способны поглощать воду и слизь (в пять раз больше своего веса). Их очищающее действие обусловлено именно пустотелостью их волокон. А как известно, природа не терпит пустоты. Попадая в желудочно-кишечный тракт, отруби начинают активно впитывать в себя все то, что накопилось в нашем кишечнике за долгие годы. Они захватывают слизь, забивающую с годами микроворсинки и дивертикулы (складки) нашего кишечника. Очищая его поверхность, отруби способствуют полному соприкосновению стенок кишечника с пищей.
Сами по себе отруби имеют низкую пищевую ценность и почти не усваиваются в кишечнике. Но, проходя по пищеварительному тракту, они способны накапливать в себе жидкость (100 г. отрубей способны впитать в себя до 400 г. воды) и разбухают, создавая ощущение сытости. Тем самым они способствуют подавлению чувства голода и уменьшению количества потребляемой пищи.
При этом вполне логично, что обязательным условием их применения является увеличенное употребление жидкости до 1,5–2 л в сутки. Без этого условия клетчатка перестает выполнять адсорбирующую функцию. Имея пористую структуру, отруби, как маленькие уборщики, способны адсорбировать желчные кислоты, токсины, связывать и выводить нитраты, попадающие в организм с овощами и фруктами. Они ускоряют продвижение пищевого комка по кишечнику, улучшая перистальтику толстой кишки, помогая в формировании стула, действуя как безотказное средство борьбы с запорами. Отруби создают большую мягкую массу, которая ускоряет моторику кишечника, выводят из организма продукты распада и излишек жиров. Регулярное употребление отрубей может избавить от ставших привычными запоров и предотвратить их появление в будущем. Происходит восстановление нормального рефлекса опорожнения кишечника.
