Продукты: мясной бульон 1300 г, капуста белокочанная 110 г, капуста цветная 90 г, помидоры 40 г, морковь 60 г, корень петрушки 1 штука, зеленый горошек 60 г, лук репчатый, зелень петрушки, 1/2 яйца вкрутую.
В приготовленный бульон положить нашинкованную на крупной терке морковь и варить ее до полуготовности, затем добавить мелко нарезанную белокочанную капусту, разобранную на соцветия цветную капусту, зеленый горошек положить за 10 минут до готовности супа. Яйцо и петрушку положить в тарелку при подаче супа на стол.
ВТОРЫЕ БЛЮДА
РЫБА ОТВАРНАЯ
Продукты: 1 кг рыбы (треска, судак, лещ, щука, сазан), половина моркови, половина луковицы, соль, зелень петрушки, 100 г молочного соуса.
Очищенную от чешуи, выпотрошенную и промытую рыбу разрезать на куски, положить в один ряд в кастрюлю, залить овощным отваром и варить на слабом огне 30 минут, пока мякоть не станет мягкой.
Перед подачей на стол рыбу вынуть из бульона или отвара, положить на блюдо и залить молочным или томатным соусом. Вареный картофель положить рядом с рыбой. Куски рыбы посыпать зеленью петрушки.
МЯСНОЙ СЫРОК
Продукты: мясо 100 г, сливочное масло 15 г, гречневая или перловая крупа 8 г.
Отварить мясо и пропустить его через мясорубку. Из крупы сварить вязкую кашу и протереть ее вместе с измельченным мясом через сито. Протертую массу смешать с размягченным сливочным маслом, взбить, придать ей форму и охладить.
ЗАЛИВНЫЕ ФРИКАДЕЛЬКИ ИЗ МЯСА
Продукты: мясо 120 г, батон 20 г, молоко 25 г, 1/3 яйца, зелень петрушки 7 г, соль.
Для желе: бульон или отвар из овощей 150 г, желатин.
Подготовленное и промытое мясо пропустить через мясорубку, добавить замоченный в молоке батон и еще раз пропустить через мясорубку. В полученную массу добавить растительное масло, соль, яйца и взбить венчиком. Сделать фрикадельки и сварить их на пару. Приготовить желе: сварить на медленном огне бульон или овощной отвар, процедить, добавить замоченный в течение 30 минут желатин, довести до кипения, процедить. В неглубокую форму налить немного остывшего бульона или отвара, положить фрикадельки, добавить бульона или отвара. Когда фрикадельки застынут в желе, полностью их залить бульоном или отваром, охладить.
СУФЛЕ ИЗ ГОВЯДИНЫ
Продукты: говядина 110 г, молоко 25 г, мука 6 г, яйцо 1/4 штуки, масло сливочное 5 г.
Проварить мясо до готовности, зачистить от пленок и сухожилий, дважды пропустить через мясорубку. Соединить фарш с соусом бешамель, перемешать, добавить желтки, сливочное масло, размешать, затем осторожно ввести в массу взбитые в пену белки. Размешать и положить в форму, смазанную маслом. Поставить на водяную баню и довести до готовности.
РУЛЕТ МЯСНОЙ ПАРОВОЙ
Продукты: говядина 115 г, батон 25 г, молоко 25 г, яйцо 1/4 штуки.
Из мяса приготовить котлетную массу, положить ее на влажную марлю слоем 2 см. На середину вдоль края котлетной массы положить сваренные вкрутую и мелко порубленные яйца. Приподняв марлю с одной стороны, соединить края котлетной массы, положить на решетку паровой кастрюли вместе с марлей, и сварить.
СУФЛЕ ТВОРОЖНОЕ ПАРОВОЕ
Продукты: творог свежий 110 г, молоко 40 г, мука 7 г, яйцо 1/5 штуки, масло сливочное 5 г.
Тщательно растереть творог с молоком, желтком и соусом бешамель. В полученную массу осторожно ввести взбитые белки. Смазать формочку маслом и положить в нее массу, поставить на паровую баню, довести до готовности.
ОМЛЕТ БЕЛКОВЫЙ ПАРОВОЙ
Продукты: яйцо – 2 белка, молоко 70 г, масло сливочное 4 г, соль.
Яйца обмыть, отделить белки от желтков. Желтки можно использовать для приготовления других блюд. Белки хорошо взбить венчиком, добавляя осторожно молоко и соль. Смазать формочку маслом, вылить в нее массу и готовить на паровой бане.
КОТЛЕТЫ ПАРОВЫЕ ИЗ РЫБЫ
Продукты: филе рыбы 100 г, молоко 30 г, батон 20 г, масло сливочное 5 г, соль.
Филе рыбы без кожи и костей пропустить через мясорубку, соединить с намоченным в молоке хлебом, солью, хорошенько вымешать. Вновь пропустить через мясорубку и тщательно вымешать. Из полученной массы сделать котлеты и сварить их на пару.
ГРЕЧНЕВАЯ КАША РАССЫПЧАТАЯ
Продукты: крупа ядрица 50 г, вода 90 г, масло сливочное 5 г.
Крупу всыпать в воду, размешать, плотно закрыть крышкой и поставить на средний огонь. Когда крупа вберет в себя всю воду, кастрюлю с кашей поместить на средний огонь на 30 минут. В готовую кашу добавить масло и размешать.
ТВОРОЖНЫЙ ПУДИНГ С МОРКОВЬЮ
Продукты: творог 120 г, масло 5 г, морковь 10 г, яйцо 1/4 штуки, соль, сметана 5 г.
Творог протереть, добавить сахар, муку, яйцо, хорошо вымешать. Приготовить и остудить морковное пюре, смешать с творожной массой, выложить в смазанную маслом форму, смазать сметаной и запечь.
СОУСЫ
СОУС МОЛОЧНЫЙ БЕШАМЕЛЬ
Продукты: молоко 100 г, мука пшеничная 12 г, масло сливочное 5 г.
Муку подсушить в духовке на сковороде без жира до светло – желтого цвета и охладить. Молоко вскипятить. Четвертую часть молока охладить, добавить подсушенную муку, размешать, влить в кипящее молоко, непрерывно помешивая, дать хорошо прокипеть.
СОУС С ПЕТРУШКОЙ
Продукты: 250 г отвара овощей, 1 чайная ложка муки, 1 столовая ложка сливочного масла, 50 г молока, зелень петрушки, соль.
150 г отвара овощей вскипятить, влить тонкой струйкой, постоянно помешивая, оставшуюся часть холодного отвара, размешанного с мукой. Когда закипит и загустеет, добавить масло, рубленую зелень, перемешать и прогреть, не доводя до кипения.
ФРУКТОВЫЕ СОУСЫ
Для приготовления соусов из свежих фруктов с них нужно срезать кожицу, удалить сердцевину, а из ягод удалить косточки, нарезать кружочками, положить в кастрюлю, залить чуть выше уровня фруктов фруктовым отваром из срезанной кожицы и на слабом огне тушить до готовности. Незадолго до конца тушения во фрукты добавить сахар.
СОУС ИЗ СВЕЖИХ ЯГОД
Продукты: на 100 г: ягоды 40 г, сахар 7 г, картофельный крахмал 3 г, вода 70 г.
Подготовленные ягоды протереть через сито. В полученную массу положить сахар, влить воду (часть оставить для разведения крахмала), перемешать и на слабом огне довести до кипения.
ВИТАМИННЫЕ НАПИТКИ
ОТВАР ШИПОВНИКА
Продукты: сушеные плоды шиповника 30 г, вода 300 г, сахар 20 г (добавляют перед употреблением).
Сушеные плоды шиповника очистить от волосков, промыть холодной водой, измельчить, положить в эмалированную кастрюлю, залить горячей водой, прокипятить 10 минут под закрытой крышкой. Снять с огня и настаивать 4 часа в прохладном месте. Неизмельченные плоды шиповника настаивать 10 часов. Настой процедить.
ЯБЛОЧНЫЙ КОМПОТ
Продукты: 0,4 кг яблок, 0,5 л воды, сахар 100 г, лимонная корка.
Вскипятить воду с сахаром и лимонной коркой. Яблоки вымыть, очистить, разрезать на четвертушки, удалить сердцевину, сварить, опуская постепенно в кипящий сироп. Охладить.
ЯГОДНЫЕ КИСЕЛИ
Продукты: 250 г ягод (малина, клубника, клюква, смородина), 2 стакана воды, 50 г картофельного крахмала, сахар.
Ягоды перебрать, вымыть, дать воде стечь, затем сварить в кипятке. Выжать сок, процедить. Крахмал развести в нескольких ложках холодной воды. Вскипятить ягодный сок и влить туда разведенный крахмал, помешивая, довести до кипения, положить сахар. Охладить.
МОЛОЧНЫЙ КИСЕЛЬ
Продукты: молоко 0,5 л, картофельный крахмал 30 г, сахар.
Вскипятить молоко, влить разведенный в нескольких ложках холодной воды крахмал, довести до кипения, добавить по вкусу сахар. Готовый кисель остудить.
ЖЕЛЕ ИЗ СОКОВ СВЕЖИХ ЯГОД
Продукты: 200 г ягод (малины, клубники, смородины, облепихи, клюквы, черники), полтора стакана воды, сахар, 15 г желатина.
Желатин помыть, намочить. Ягоды перебрать, вымыть, дать воде стечь. Выжатый сок отцедить, влить в теплую воду с сахаром. Желатин растворить в нескольких ложках горячей воды, соединить с приготовленной жидкостью, добавить сахар по вкусу, охладить.
ФРУКТОВЫЙ МУСС
Продукты: 400 г яблок (малины, клубники, вишни), 15 г желатина, 2 белка, сахар.
Желатин вымыть, намочить в холодной воде. Яблоки вымыть, нарезать, сварить, слегка поливая водой, протереть через сито, положить в кастрюлю, всыпать сахар, вскипятить. Взбить белки в пену, добавить кипящее яблочное пюре и желатин, растворенный в горячей воде. Тщательно размешать, разлить в вазочки, охладить.
НАПИТОК МОРКОВНО – ЯБЛОЧНЫЙ
Продукты: яблоки 400 г, морковь 90 г, сахар 20 г, вода 350 г.
Морковь промыть, очистить, натереть на мелкой терке, отжать сок через марлю или в соковыжималке. Яблоки вымыть, нарезать, не очищая от кожуры, опустить в кипящую воду, довести до кипения, настоять 3 часа, процедить. Морковный сок влить в яблочный настой, добавить сахар.
