рак). Любые доказательства обратного было трудно и невозможно признать – даже несмотря на то, что их было много. Внимательный взгляд на огромное количество научных наблюдений, касающихся диеты и здоровья, дает удивительную и неожиданную картину, которая, по-видимому, не дает убедительных аргументов против насыщенных жиров[4].
Действительно, Стефанссон и Манн показали лишь две из многих «парадоксальных» историй, которые мы могли бы рассказать. Как оказалось, многие здоровые человеческие популяции выживали в основном на животной пище исторически и выживают по сей день. Легко найти такие примеры. Например, в начале двадцатого века сэр Роберт Маккаррисон, директор британских правительственных исследований по проблемам питания в Индийской медицинской службе и, возможно, самый влиятельный специалист по диетологии первой половины прошлого столетия, писал, что был «глубоко впечатлен здоровьем и энергией некоторых местных этнических групп, в частности сикхов и хунза, которые не страдали ни от одного из основных недугов западных народов, таких как рак, язвенная болезнь, аппендицит и кариес зубов». Северные индийцы, как правило, жили долго и имели «хорошее телосложение», и их крепкое здоровье «резко контрастировало» с высокой заболеваемостью других групп населения в южной части Индии, которые ели в основном белый рис с минимальным количеством молочных продуктов или мяса. Маккаррисон полагал, что может исключить всякие другие причины этих различий, кроме питания, так как может воспроизвести аналогичную степень различий при переводе подопытных крыс на диету с низким содержанием молока и мяса. Здоровые люди, которых обследовал ученый, ели немного мяса, но в основном потребляли «много» молока и молочных продуктов, таких как масло и сыр, из-за чего их рацион был в основном насыщен жиром.
Коренных американцев Юго-Запада между 1898 и 1905 годами изучал врач-антрополог Алеш Грдличка, который описал свои наблюдения в 460-страничном отчете для Смитсоновского института. Коренные американцы, которых он посетил, питались преимущественно мясом, в основном буйволиным, но, как заметил Грдличка, эти люди казались удивительно здоровыми и доживали до глубокой старости. По данным переписи населения США 1900 года, число долгожителей среди коренных американцев составляло 224 на миллион мужчин и 254 на миллион женщин по сравнению только с 3 и 6 на миллион белых мужчин и женщин, соответственно. Хотя Грдличка отметил, что эти цифры, вероятно, не совсем точны, он написал, что «никакая ошибка не может объяснить крайнюю диспропорцию наблюдаемого числа долгожителей». Среди пожилых людей, которых он встречал в возрасте девяноста лет и старше, «ни один <…> не был беспомощным и не страдал от деменции».
Грдличка был также поражен полным отсутствием хронических болезней среди всего индейского населения, которое обследовал. «Злокачественные заболевания, – писал он, – если они вообще существуют, – а в том, что они существуют, трудно сомневаться, – чрезвычайно редки». Ему говорили об «опухолях», и он видел несколько случаев фиброзных опухолей, но никогда не сталкивался с явным случаем какого-либо другого вида новообразований или рака. Грдличка писал, что видел только три случая сердечно-сосудистых заболеваний среди более чем 2000 обследованных коренных американцев и «ни одного ярко выраженного случая» атеросклероза (образования бляшек в артериях). Варикозное расширение вен было редкостью. Он также не наблюдал случаев аппендицита, перитонита, язвы желудка или каких-либо «серьезных заболеваний» печени. Хотя мы не можем предположить, что употребление мяса было ключом к крепкому здоровью и долгой жизни, было бы логично заключить, что мясо никоим образом не повредило хорошему самочувствию.
В Африке и Азии исследователи, колонизаторы и миссионеры в начале двадцатого века неоднократно поражались отсутствию дегенеративных заболеваний среди изолированных популяций, с которыми они сталкивались. В Британском медицинском журнале (The British Medical Journal) регулярно публиковали отчеты колониальных врачей, которые, хотя и имели опыт в диагностике рака у себя на родине, находили очень мало онкологических заболеваний в африканских колониях. Они выявляли так мало случаев, что «можно предположить, что там он не существует», – писал Джордж Прентис, врач, работавший в южной части Центральной Африки в 1923 году. Тем не менее, если бы существовал «относительный иммунитет к раку», это нельзя было бы объяснить отсутствием мяса в рационе. Ученый писал:
«Негры, когда им это удается, едят гораздо больше мяса, чем белые люди. Нет предела разнообразию или способу приготовления, и некоторые могут задаться вопросом, существует ли предел количеству. Они употребляют растительную пищу только тогда, когда больше нечего есть. Приветствуется все, что угодно, от полевой мыши до слона».
Возможно, все это верно, но ни один опытный исследователь сердечно-сосудистых заболеваний не может прочитать эти исторические наблюдения, не выдвинув стандартного и разумного возражения, а именно, что мясо современных одомашненных животных гораздо более жирное – и по большей части это насыщенные жиры, – чем мясо диких животных, бродивших по земле около ста лет назад. Эксперты утверждают, что мясо диких животных содержало больше полиненасыщенных жиров, которые присутствуют в растительных маслах и рыбе[5]. Если бы мясо диких животных содержало меньше насыщенных жиров, то в прошлом популяции мясоедов потребляли бы меньше этого жира, чем люди, питающиеся мясом одомашненных животных сегодня.
Это правда, что мясо у американской коровы, выращенной на зерне, имеет другой профиль жирных кислот, чем быка, на которого охотятся в дикой природе. В 1968 году английский биохимик Майкл Кроуфорд был первым, кто подробно рассмотрел этот вопрос. Он попросил департамент охотничьего хозяйства Уганды прислать ему мышечное мясо различных видов экзотических животных: антилоп канна, бубалы, топи и бородавочника, а также жирафа и нескольких других. Он сравнил полученные образцы с мясом одомашненных коров, кур и свиней Англии и сообщил, что мясо диких животных содержало в десять раз больше полиненасыщенных жиров, чем мясо одомашненных. Таким образом, на первый взгляд его статья, казалось, подтверждала, что современные люди не должны считать еду, приготовленную из мяса, такой же здоровой, как из мяса диких животных. И в течение последних сорока пяти лет статья Кроуфорда постоянно цитировалась, формируя общее мнение о мясной пище.
Однако Кроуфорд скрыл в своих выводах, что содержание насыщенных жиров в мясе диких и домашних животных практически не различалось. Другими словами, показатель (количество насыщенных жиров), который как бы характеризовал опасность красного мяса, у английских коров и свиней был не выше, чем у животных Уганды. Вместо этого у одомашненных животных оказалось больше мононенасыщенных жиров, которые содержатся преимущественно в оливковом масле. Таким образом, каковы бы ни были различия между мясом диких и домашних животных, они не касались содержания насыщенных жиров.
Дополнительным недостатком этих исследований было то, что они предполагали, что древние люди питались в основном мышечной плотью животных, как мы сегодня. Под «мясом» подразумевают мышцы животного: филейную часть, ребра, бок, лопатку и т. д. Однако предпочтение мышц, по-видимому, является относительно недавним явлением. В каждой истории, посвященной этому вопросу, имеются данные, свидетельствующие о том,
