На основе пищевых продуктов в настоящее время создают функциональные продукты, способствующие при их ежедневном употреблении улучшению здоровья. К компонентам этих продуктов относятся витамины, пищевые волокна, минеральные вещества, микроэлементы, бифидобактерии, антиоксиданты, олигосахариды, полиненасыщенные жиры, фитостерины.
Одним из важнейших направлений разработки функциональных продуктов является использование в питании населения, в том числе старшего возраста, растительных масел и спредов, в которые добавляют функциональные ингредиенты (фитостерины, бета-каротин, природные антиоксиданты, витамины Е, С и др.).
Спреды прежде всего рекомендованы для питания пожилых людей в целях профилактики, так как имеют сбалансированный состав; помимо молочных жиров в них входят и растительные, а они включают в себя полиненасыщенные жирные кислоты (линолевая, линоленовая, арахидовая), которые благоприятно влияют на наш организм. Помимо этого, спреды низкожирной группы могут иметь всего лишь 35 % жирности.
Разные виды масла: когда и сколькоОриентировочно рекомендации по потреблению жировых продуктов в сутки «в чистом виде» могут выглядеть следующим образом: 1–2 столовые ложки растительного масла или 5–10 г сливочного масла/маргарина для приготовления блюд. Для пожилых людей лучше использовать растительное масло или 10 %-ю сметану.
В таблице 42 приводятся данные для определения содержания масла в некоторых распространенных продуктах питания.
Таблица 42. Количественная характеристика масла
Продукты с высоким содержанием сахара Сахар
Сахар относится к тем продуктам, которые пожилым людям не рекомендуется употреблять в больших количествах. Это объясняется тем, что обычный белый сахар не содержит никаких пищевых веществ, кроме сахарозы. Некоторые зарубежные диетологи используют понятие «добавленный сахар», подразумевая под этим сахар или его растворы (сиропы), которые добавляются в пищу или напитки в ходе их обработки и приготовления.
В некоторых продуктах (например, молоко и фрукты) сахар содержится в естественном состоянии и не является добавленным. Из плодов и овощей наиболее богаты сахарами бананы, ананасы, виноград, хурма, инжир, персики, абрикосы, слива, вишня, яблоки, груши, арбузы, дыни, свекла, морковь.
К пищевым продуктам, в которых много добавленного сахара, относятся сладкие безалкогольные напитки, варенье, джемы, повидло, компоты, различные виды конфет, пирожные, торты, кексы, печенья, пироги, фруктовые напитки (пунш и нектары), десерты и продукты на молочной основе (мороженое, сладкий йогурт и молоко), зерновые продукты (сладкие рулеты и тосты с корицей).
Из-за высокой калорийности употребление добавленного сахара должно быть ограничено до 50 г в день, или 10 % от общей калорийности рациона.
Обратите внимание на то, что 1 маленькая баночка кока-колы содержит 10 чайных ложек сахара (т. е. практически суточную его норму). Употребление в день по 1 баночке этого напитка на протяжении 10 лет резко повышает угрозу развития сахарного диабета 2-го типа. А риск развития ожирения увеличивается примерно на 50 % с каждой дополнительной ежедневной порцией сладкого газированного напитка.
ВареньеСахар с незапамятных времен применяли как консервант. Для живущих в настоящее время пожилых людей очень популярным было изготовление варенья. Заготовки из ягод с сахаром (варенье) значительно менее вредны, чем просто сахар. Во-первых, концентрация сахара в варенье разбавлена за счет ягод. Во-вторых, при хранении ферменты ягод и фруктов переводят часть сахара во фруктозу, к тому же подобные смеси содержат немало витаминов. Но все равно варенья, джемы и прочие «живые» изделия на основе сахара – продукты, которые нужно есть понемногу, в виде лакомства.
МедМед, в отличие от сахара, содержит много полезных веществ, и поэтому в небольшом количестве мед может присутствовать в питании пожилого человека. Его можно добавлять также в некоторые блюда.
Мед пчелиный – это пищевой продукт, представляющий собой частично переваренный в зобе медоносной пчелы нектар. Он содержит 13–20 % воды, 75–80 % углеводов (глюкоза, фруктоза, сахароза).
В меде содержатся 22 макро– и микроэлемента (магний, калий, фосфор, железо, медь, марганец, цинк и др.) – практически все те, которые входят в состав крови человека. Натуральный мед имеет в своем составе витамины В1, В2, В6, Е, К, С, Н, провитамин А – каротин, фолиевую и пантотеновую кислоты.
От других сладких веществ, в том числе и от обычного сахара, он отличается прежде всего вкусовыми и пищевыми качествами. Потребляемый нами сахар бывает тростниковым или свекловичным, а по химическому составу является дисахаридом – сахарозой, которая в пищеварительном тракте сначала превращается в простые сахара – плодовый (фруктозу) и виноградный (глюкозу), которые всасываются стенками кишечника. В состав меда входят в основном простые сахара фруктоза и глюкоза (до 75 %), поэтому он быстрее и полностью усваивается организмом человека.
Мед полезен как общеукрепляющее средство, помогает при нервном истощении, сердечных и желудочно-кишечных заболеваниях, болезнях печени, при кашле и болезнях горла. Он обладает бактерицидными свойствами, т. е. способностью убивать болезнетворные микроорганизмы или задерживать их рост. Известно, например, в Древней Греции его использовали для лечения нагноившихся ран.
Антиоксидантные свойства медаАнтиоксидантные свойства меда обусловлены содержанием в нем флавоноидов (фенольных кислот). С этой точки зрения очень полезен гречишный мед, так как в пыльце гречихи содержится относительно много флавоноида рутина.
Нежелательные эффекты медаВ то же время пожилым людям надо помнить, что мед может вызывать аллергические реакции, которые чаще всего возникают на некачественный продукт, содержащий примеси.
Проверка качества медаКачество меда можно проверить начиная с оценки его внешнего вида, цвета, консистенции, вкуса, запаха. По внешнему виду его разделяют на центробежный и сотовый.
Сотовый мед продают рамками или небольшими прямоугольными вырезками, не извлекая его из сот. Внутри соты мед может быть как жидким, так и севшим. Качественный сотовый мед должен иметь сплошную белого или светло-желтого цвета печатку (все ячейки запечатаны восковыми крышечками сплошь).
Центробежный мед получают при выкачке его из ячеек сот с помощью медогонки. По консистенции центробежный мед может быть жидким или закристаллизовавшимся («севшим»).
Жидкий мед – это свежий мед после откачки из сот (обычно мед текущего пчеловодного сезона). Он имеет разную степень густоты (вязкости), которая зависит от большего или меньшего содержания в нем воды и отчасти от температуры окружающего воздуха. Жидкий мед может получаться также нагреванием закристаллизовавшегося меда, при этом могут теряться некоторые полезные свойства меда. Слишком жидкий мед может свидетельствовать о недостаточной выдержке его в сотах, его называют «незрелым».
Закристаллизовавшийся («севший») мед образуется естественным путем из жидкого меда при перепадах температуры. Он не теряет своих свойств в результате кристаллизации.
Цвет меда зависит от растений, из нектара которых он получен. Светлый мед получают из соцветий липы, подсолнечника, акации и других растений, темный – из гречихи, молочая и т. д.
Прозрачность жидкого меда связана с количеством попавшей в него при откачке перги. Он может мутнеть также и в результате начавшегося процесса его кристаллизации.
Вкус натурального меда, как правило, сладкий. Если мед испорчен или забродил, то у него появляется резкий кисловатый привкус.
Запах меда зависит от вида растения, с которого он собран. Иногда можно безошибочно определить гречишный, липовый, бодяковый, собранный с цветков подсолнечника и т. п. Аромат смешанного меда не дает возможности определить его происхождение.
В промышленных условиях определение качества меда проводят комплексно в соответствии с ГОСТ на натуральный мед (по диастазному числу – не менее 7 единиц Готе), путем химического анализа, физико-химических методов, микроскопии, органолептически.
Искусственный мед производят из свекловичного или тростникового сахара, кукурузы, сока арбузов, дыни и других сахаристых веществ путем кислотного (лимонной или другой органической кислотой) гидролиза, выпаривая его до нужной густоты. Он не содержит ферментов и не обладает ароматом, свойственным натуральному, полностью не кристаллизуется. Сгущенная смесь приобретает желтоватый оттенок, ее окрашивают, добавляя отвар чая, цветки зверобоя, шафран и т. п. Профилактического и лечебного значения этот мед не имеет, употребляется непосредственно в пищу или используется для приготовления различных кондитерских изделий.
