Второй способ. 400 г лимонного сока процеживают, дают ему отстояться, добавляют 800 г сахара и варят на медленном огне, непрерывно помешивая, до тех пор, пока не разойдется сахар. Снимают с огня, остужают и процеживают.
Хранят в темном, холодном месте.
Сироп из вишни
Сок 350 г, сахар-песок 650–700 г, винная кислота 3 г.
Отбирают спелые, ярко окрашенные и здоровые плоды, перебирают, раздавливают и отжимают. Полученный сок процеживают через — марлю.
Сироп из черешни
Сок 350 г, сахар-песок 650 г, винная или лимонная кислота 5–6 г.
Берут спелые плоды, удаляют плодоножки, моют в холодной воде и раздавливают деревянной ложкой.
Полученный сок процеживают и готовят из него сироп.
Сироп из малины
Отбирают здоровые, спелые, даже перезрелые плоды, давят их деревянной ложкой и выдерживают 1–2 ч. Выделившийся сок отделяют от мякоти, а оставшуюся пюреобразную массу кладут в мешочек из ткани и отжимают еще сок (из килограмма малины получается 500–550 г сока).
Полученному соку дают отстояться и процеживают через марлю. Готовый сироп хранят в сухом, прохладном помещении.
Сироп из земляники
Земляничный сок 350 г, сахар-песок 650 г, винная кислота 6 г.
Или: земляничный сок 300 г, сироп из вишни, черной смородины или черники 50 г (или сок 100 г), сахар-песок 650 г, винная кислота 6 г.
Берут здоровые, спелые ягоды, перебирают, моют в холодной воде, давят деревянной ложкой и отжимают, а полученный сок процеживают через марлю.
Для более интенсивного цвета в сок можно добавить сок или сироп из черники, черной смородины или — вишни.
Полученный сироп процеживают, охлаждают, разливают в сухие бутылки и хранят в сухом, прохладном — помещении.
Сироп из ежевики
Ежевика 1 кг, сахар-песок 500 г, вода 1 стакан.
Спелые ягоды перебирают, моют, отжимают сок, добавляют сахар и воду, кипятят 510 мин., разливают в бутылки, укупоривают и ставят в холодное место.
Сироп из черной смородины
Спелые, здоровые ягоды обрывают с кистей, промывают в холодной воде, давят деревянной ложкой и выдерживают 1–2 дня. Сок процеживают через марлю, смешивают с сахаром (на литр сока — 2 кг сахара) и варят 10–12 мин. в эмалированной посуде (луженую посуду использовать не следует, так как в ней происходит изменение цвета сиропа), снимая пену. За несколько минут до снятия с огня добавляют 4 г винной или лимонной кислоты на литр сиропа.
Горячий сироп процеживают через марлю, охлаждают и разливают в сухие бутылки из темного стекла.
Хранят в сухом, прохладном помещении.
Сироп из черники
Спелые ягоды перебирают, моют в холодной воде, давят деревянной ложкой, выдерживают 1–2 ч, а затем процеживают для отделения сока. Оставшуюся пюреобразную массу отжимают и полученный сок процеживают.
На литр сока берут 2,5 кг сахара и 5 г винной или лимонной кислоты. Сироп готовят одним из описанных выше способов — холодным или с применением варки.
Готовый сироп разливают в сухие бутылки из темного стекла. Хранят в сухом, прохладном помещении.
Сироп из кизила
Спелые плоды (1 кг) моют в холодной воде, кладут в эмалированную посуду, заливают литром воды и варят до размягчения и растрескивания плодов. Затем жидкость сливают, процеживают, смешивают с сахаром (на литр жидкости — 2 кг сахара) и варят 5–6 мин. В конце варки добавляют 4–5 г винной кислоты. Горячий сироп процеживают, охлаждают и разливают в сухие бутылки из темного стекла.
Сироп из шиповника
Спелые, но не перезрелые плоды (2 кг) измельчают и замачивают на 1–2 дня в литре воды. Затем жидкость отделяют от плодов, процеживают, всыпают сахар (2 кг), варят на сильном огне 4–5 мин., а потом добавляют 7–8 г винной кислоты. Готовый сироп снимают с огня, процеживают, охлаждают, разливают в сухие бутылки из темного стекла. Хранят в сухом, прохладном месте.
Сироп из калины
Сок калины 1 л, сахар-песок 2 кг, лимонная кислота 10 г.
В сок калины всыпают сахар, нагревают до полного растворения, удаляют пену, добавляют лимонную кислоту, снова кипятят 5 мин., процеживают через марлю и разливают в бутылки. Хранят в холодном месте.
Сироп из можжевельника
Ягоды можжевельника 1 кг, вода 3 л.
Ягоды разминают, заливают водой, нагревают на слабом огне 2–3 ч, процеживают, охлаждают и используют для ароматизации мясных блюд и напитков.
Сироп вересковый
Цветки вереска 20 г, вода 1 л, сахар-песок 500 г.
Свежие цветки заливают 2 стаканами кипятка, настаивают сутки и процеживают. Настой соединяют с растворенным сахаром и доводят до кипения.
Сироп из лепестков шиповника
Лепестки цветков шиповника 300 г, вода 1 л, сахар-песок 700 г.
В воде растворяют сахар, доводят сироп до кипения. Горячим сиропом заливают лепестки шиповника и снова доводят до кипения. Настаивают 10–12 ч в закрытой посуде.
Полученный сироп используют для ароматизации напитков, киселей и желе.
Сироп из черной бузины
Ягоды черной бузины 1 кг, сахар-песок 1 кг, вода 2 стакана.
Ягоды перебирают, моют, бланшируют, заливают водой и кипятят 15–20 мин.
Отжимают сок, добавляют сахар, доводят до кипения и разливают в бутылки.
Сироп из крапивы
Листья молодой крапивы 1 кг, мед 0,5 кг, вода 1 л.
Листья крапивы пропускают через мясорубку, влить 3 стакана воды, прокипятить, процедить через марлю. Полученный сок соединить с медом, добавить остальную воду, довести до кипения, немного остудить и разлить в бутылки.
Хранить в холодном месте. Использовать для приготовления напитков.
Сироп из лепестков белой лилии
Сироп можно получить из готового варенья, откинув на дуршлаг лепестки.
Полученный сироп отстаивают 2–3 ч, а затем осторожно сливают с осадка в чистую кастрюлю, нагревают до 92–95 °C, фильтруют в горячем состоянии через 3–4 слоя марли, а затем снова нагревают до 92–95 °C и в таком состоянии фасуют в сухие горячие банки, герметически укупоривают их прокипяченными крышками, переворачивают вниз горлышком, накрывают плотной тканью и медленно охлаждают.
Компоты
Лучшие компоты делают из груш, персиков, абрикосов, вишен, слив и некоторых ягод, хотя практически пригодны все виды культурных и дикорастущих плодов: это зависит от вкуса. Яблоки, особенно зимних сортов, выгоднее хранить и употреблять в свежем виде, а остальные сорта использовать для приготовления соков.
Приготовление сиропа
Сироп вытесняет воздух, регулирует вкус фруктов и способствует их полному прогреванию при стерилизации. Готовят сироп заранее в посуде из нержавеющей стали или неповрежденной эмалированной. Взвешенный сахар и отмеренное количество воды доводят до кипения при помешивании. Пену удаляют ложкой. В зависимости от вкуса и содержания во фруктах кислоты в сироп иногда добавляют немного лимонной кислоты.
Крепость сиропа зависит от количества плодов в банке. Чем больше в банке плодов, тем крепче должен быть сироп, и наоборот. Количество необходимого сахара определить очень просто, залив наполненную фруктами банку водой и измерив ее потом.
Те, кто любит сладкие компоты, применяют сиропы крепостью 60 процентов. Это означает, что в 100 граммах сиропа содержится 60 граммов сахара и 40 граммов воды. Для приготовления такого раствора на литр воды берут 1,5 килограмма сахара. Сироп такой крепости используют для консервирования кислых плодов, например вишен. При приготовлении компота из винограда, черешен, персиков достаточно 400 граммов сахара на литр воды.
Сироп можно приготовить частично или целиком из фруктового сока. Так, вишневый сок используют при консервировании черешни для улучшения цвета и вкуса компота, а яблочный — при приготовлении компотов из тыквы, ягод бузины или кизила.
Вместо сахара для приготовления сиропа можно взять мед, но при этом надо помнить, что мед менее сладок и его требуется на четверть больше, чем сахара.
Стерилизацию проводят обычно на водяной бане: наполненная тара нагревается водой. Иногда тара нагревается паром (выпаривание воды на дне закрытой посуды) или горячим воздухом (в духовке). При стерилизации без тары фрукты нагревают в сиропе, быстро раскладывают и укупоривают тару. Банки, крышки и резиновые прокладки (при их наличии) стерилизуют в кипятке и оставляют в горячей воде до закладки фруктов. После укупорки банки переворачивают вверх дном, чтобы простерилизовать воздух и свободное пространство возле крышки. Для продления действия высокой температуры банки укутывают.
