6
При чём тут картошка?
Если мы варим шурпу с картошкой…» А кстати: почему «если»? Разве картошка не обязательна? Нет. Потому, что картофель всего только сто с небольшим лет назад появился в Туркестане: его привезли русские переселенцы — солдаты, офицеры, инженеры и рабочие, приехавшие обустраивать вновь приобретённую окраину Российской империи. А до этого не было в шурпе ни картофеля, ни помидор, ни даже болгарского перца. До сих пор у нас можно встретить такие семьи, которые в домашней готовке вообще никогда не употребляют картошку или помидоры (а бывает, ни то, ни другое), считая их «неузбекскими» овощами.
Вот перец чили появился в Узбекистане несколько раньше — из Китая и Индии, поэтому успел получить более широкое распространение.
Правду сказать, я и сам картошку в шурпе пытаюсь чаще заменить репой, а если и возьму пару картофелин, то варю их в отдельной солёной воде и лишь на последнем этапе добавляю в почти готовый суп. Мне кажется, что картошка, будучи сваренной вместе с остальными овощами, портит вкус и аромат бульона, и потому вся шурпа выходит несколько мутнее обычного и грубее на вкус.
7
А что там за корочки?
В Иране и Азербайджане под рис принято подкладывать казмах. Что это такое и из чего это делают? Можно сделать немного мягкого теста с добавлением куркумы и раскатать его в тонкую лепёшку. Можно взбить одно яйцо с небольшим количеством кефира или сметаны, добавить соли, той же куркумы и немного варёного риса, чтобы получилось нечто наподобие каши. Казмах — это всего-навсего тонкая лепёшка из пресного теста или такой вот каши. А проще всего в качестве казмаха взять несколько слоёв готового тонкого лаваша, смазать их топлёным маслом и аккуратно «застелить» ими казан.
8
Волшебное Ги
Для приготовления хорошего топлёного масла следует взять именно чистое сливочное масло, а не его смесь с растительными жирами, водой, красителями, ароматизаторами и т. д. К сожалению, именно такие варианты в последнее время всё чаще предлагают нам в магазинах. Я предпочитаю брать сливочное масло домашнего изготовления — пусть оно и кислит на вкус, крошится под ножом и не имеет такого яркого жёлтого цвета, как магазинное. В данном случае всё это нам не помеха. Говорят, что для тех же целей вполне подходят некоторые довольно дорогие сорта масла скандинавского производства — финского, скажем, или шведского, — которые теперь продаются в любом супермаркете.
Поскольку приготовление Ги — процесс длительный, хорошо бы, чтобы не тратить время попусту, взять сразу хотя бы два-три килограмма сливочного масла и создать себе порядочный запас на разные случаи жизни.
Уложить всё масло разом в толстодонную кастрюлю или казан и поставить на несильный огонь. Дождавшись, когда масло растопится, огонь уменьшить и дать маслу топиться в течение двух-трёх часов (точное время вытапливания зависит, конечно, от исходного количества масла). Образующуюся при этом пену надо обязательно снимать сразу. Среди любителей Ги существует целое учение тех, кто считает, что пену снимать не надо, а можно просто дождаться, когда она осядет на дно. Это неправильно — пена состоит из воды и белков. Вода-то, конечно, выпарится, а вот белки прогорят на дне, придав маслу совершенно неправильный вкус и аромат. Кроме того — попробуйте пену и убедитесь: в ней содержится именно то, что придавало маслу кислый вкус. Всё это время температура в казане не должна превышать 85 градусов, масло не должно бурлить. После того как пена совсем перестанет выделяться, можно увеличить температуру до 120–125 градусов. При этой температуре цвет масла приобретёт более интенсивные жёлто-красные оттенки. Вот теперь будем считать, что оно готово. Получившееся Ги разлить по банкам подходящего размера и, дав ему застыть, убрать в тёмное, прохладное место. Холодильник для хорошо приготовленного Ги необязателен — в Индии его хранят в глиняных горшочках прямо в кухне, где порою бывает пожарче, чем в наших банях, но оно не портится, а со временем становится только лучше и ароматнее.
9
Сушёное солнце
Наилучшая курага, выращиваемая и высушиваемая в Узбекистане, — из небольшого, но довольно древнего города Риштана, где почва очень глинистая и люди веками занимаются гончарным ремеслом. Удивительное дело: возьми урючину из Риштана и пересади её всего лишь в пяти километрах от этого города, и свойства урюка изменятся самым радикальным образом. А в самом Риштане урюк вырастает настолько сладким, что при засушивании его сахар в плодах кристаллизуется, и курага становится не прозрачной, не ярко-оранжевой, но бледно-жёлтой, матовой, сильно сморщенной. Такую курагу по-узбекски называют «кантак», корень этого слова — «кант» происходит от искажённого персидского слова «сахар». Продаётся такая курага обычно вместе с косточкой и бывает очень твёрдой.
Если вечером хорошо промыть четыре-пять штук кураги и залить их полулитром кипятка, то утром вы получите целебный настой, который очень полезно выпить натощак. Старики аксакалы говорят, что этот настой укрепляет сердце (и правда — в нём содержится довольно много калия и других полезных веществ). Удивительно, что сама курага остаётся после этого совершенно безвкусной, и вы ничего не потеряете, если просто выбросите её, — вся сила, весь вкус и аромат перейдут в настой.
Кстати, очень вкусный настой получается и на барбарисе — всего одна столовая ложка барбариса на пол-литра кипятка даст напиток красивого пурпурного цвета с приятной кислинкой. Знающие люди говорят, что он ничуть не уступает по своим целебным свойствам настою из кураги.
10
Хвостатый горох
Знаете, как выглядит азиатский горох (нут, нохат, нохуд, а в Европе — шиш или chick peas)? Тот, что называют «турецким горохом»? Если нет, то попросите у азербайджанцев, туркменов, таджиков, бухарских евреев, афганцев, пакистанцев, индусов или, конечно же, у узбеков, чтобы вам показали. Во всех традиционных кухнях этих народов употребляют именно этот горох. А выглядит он несколько крупнее обычного гороха, имеет такой характерный загнутый хвостик и сильно напоминает по форме голову цыплёнка. В некоторых блюдах (азербайджанских, например) его подвергают специальной обработке, чтобы снять его кожицу, при этом каждая горошинка разделяется на две половины.
Вообще-то он ведёт себя довольно упрямо, долго не разваривается и остаётся жёстким, так что его приходится замачивать и начинать варить довольно заблаговременно. Но результат стоит этих небольших дополнительных усилий.
Кстати, именно этот горох, превращённый в пюре, является основой знаменитой закуски, широко распространённой на Ближнем Востоке и во всём арабском мире — хумуса. Из того же перетёртого нута делается своеобразное тесто, шарики которого обжаривают во фритюре и продают на улицах азиатских городов под именем «фалафель»: это самый распространённый «арабский фастфуд», заменяющий там всяческие хотдоги и гамбургеры.
Недавно я нашёл особый способ подготовки этого гороха, который оказался значительно эффективнее, нежели примитивное замачивание.
Горох следует очистить от посторонних примесей и замочить в тёплой воде так, чтобы он был полностью погружён в воду. Если, к примеру, у вас 1 кг гороха, то через час, когда горох набухнет, нужно добавить ещё 1 литр тёплой воды, а спустя час — проделать это ещё раз. И так повторяем в течение пяти часов. После третьего раза горох посыпать солью (половина чайной ложки) и перемешать, при этом он начнёт трескаться — значит, почти готов для дальнейшей обработки. Затем полностью слить воду, посыпать горох двумя чайными ложками соды и хорошо перемешать, завернуть в большую салфетку и подержать в ней примерно час. После этого горох нужно хорошо промыть — так, чтобы не осталось следа от соды, и опустить в бульон. По мере кипения на поверхности бульона будет появляться белая пена, которую сразу же следует снимать. Необходимо обеспечить равномерное медленное кипение, периодически добавляя бульон или кипяток. Бульон с горохом варим примерно 5 часов. Солить горох будем перед окончанием варки.
Именно так его готовят в Афганистане, где блюда с горохом очень популярны.
11
Брат казана — вок
Вы знаете, какие они хитрые — эти китайцы? За несколько тысячелетий своей истории чего только они не изобрели, каких только хитростей не выдумали. Но то, что они придумали на кухне, поистине изменило лицо кулинарии по всему миру. Нет такого уголка во вселенной, которого никак бы не коснулись китайские идеи в области приготовления пищи.
