на огонь; продолжительность тушения — приблизительно из расчета 15 минут на каждые 400 г положенного в котел куска: за полчаса до конца кладут соль и перец. Для изготовления подливки сливают жир из котла, прибавляют немного воды и соли и растирают муку ложкой.
Мясо небольшими кусками (около 5–7 см) кладут в котел рядами, чередуя с прослоями овощей и добавляя масло, лук, соль и перец. Наливают воды так, чтобы она чуть покрыла мясо. Тушат от 1,5 до 2 часов на слабом огне.
Медленный способ, для жесткого сухого мяса: нарезать маленькими кусочками и поджарить сначала на жиру на сковородке, пока не побуреет, или положить 50–60 г сала (масла) в самый котел и жарить эти мелкие кусочки мяса, помешивая, пока их поверхность не покроется жирной корочкой. Затем, при обоих способах, надо добавить 50–60 г муки, перемешать с салом и после этого добавить 0,5 л воды или бульона. Нагреть до кипения, положить соль, перец и лук. Плотно закрыть котел и повесить над очень слабым огнем или углями на 4–5 часов, чтобы он едва кипел. Хорошо добавлять рис, овсянку, картофель или другие овощи.
Мясо и рыба на poжнах (шашлык). Рожнами называют острые, так кинжал, палочки длиной 50 см и более; мясо надо нарезать маленькими плоскими кусочками, надеть на рожон, если можно — то чередуя с кусочками сала и лука. На минуту приблизить к сильному огню, чтобы поверхность запеклась и мясной сок больше не вытекал. Затем жарить на красных углях, поместив рожон в 5 см от них. Солить в конце.
Более крупные куски мяса жарят также этим способом, надевая плоский кусок на рожон или рогульку. Если нет углей, втыкают рожон возле костра наклонно на таком расстоянии, чтобы рука могла терпеть жар две-три секунды. Время от времени рожон поворачивают. Продолжительность жарения 5 — 15 минут и больше, в зависимости от огня и величины кусков.
Мелкую рыбу (до 500 г) можно жарить целиком, втыкая рожон через рот до хвоста. Рыбу не чистят и не потрошат. Ставят у костра наклонно так же, как и мясо. Когда готово, снимают чешую вместе с кожей только с одной стороны, чтобы рыба не распалась на куски. Большую рыбу потрошат, разрезают вдоль, но не снимают чешую (рыба может разваляться) и режут на плоские куски, величиной в ладонь; втыкают на рожон или рогульку. Солить можно вначале. Жирная рыба, изжаренная этим способом, на вкус не хуже, чем поджаренная на сковородке.
Мясо, зажаренное на вертеле. Этим способом можно зажарить большую птицу, окорок жвачного или даже половину туши. Способ горизонтального вертела, применяемый в домашних очагах, менее удобен. Лучше подвесить кусок мяса на мокрой веревке перед костром, очень близко к нему. Для костра необходимы дрова лиственных деревьев (береза и т.п.) и отражатель — утес за костром или стенка из сырых бревен (см. §5).
В костер надо подкладывать только сухие дрова небольшой длины или угли из соседнего костра. Мясо поворачивают на веревке много раз; на его верхней поверхности хорошо положить кусок сала, чтобы жир стекал вниз и смазывал мясо. Мясо (но не рыбу, и не птицу) перед тем, как повесить на веревку, надо погрузить на короткое время в огонь, чтобы запеклась корочка, не пропускающая сока. Перед тем, как мясо будет готово, полить его жиром и обсыпать мукой, затем приготовить подливку (см. ниже). Когда жарят половину туши — надо ее распялить на двух кольях с развилками и поворачивать несколько раз.
Мясо, зажаренное в яме. Выкапывают квадратную яму, глубиной 30 см и около 50 см в поперечнике; кладут растопку на дно, над ямой складывают костер в виде колодца из одинаковых по размеру сухих дров (лучше лиственных деревьев), высотой 50–60 см. Зажигают — и ждут, пока костер прогорит и угли упадут в яму. Нарезанное мясо кладут в котел, добавив до 200 г сала или жира, а также соли и перца; наливают воды, чтобы покрыла мясо. Хорошо закрывают котел крышкой, разгребают угли, ставят на дно ямы, засыпают углями; покрывают слоем земли в 8 — 15 см и оставляют на ночь. Если идет дождь, надо покрыть землю сверху берестой или корой. Интенсивность костра и продолжительность тушения мяса определяются опытом.
Мясо, зажаренное в шкуре. Маленькое животное (сурок и т.п.) надо выпотрошить и разрез на животе зашить. От большого животного берут кусок мяса и зашивают в обрезок шкуры мехом наружу. Яма готовится, как указано выше, но лучше обложить ее камнями изнутри. Покрыть мясо сначала толстым слоем зеленых листьев, потом углями и золой, развести сверху огонь. Этим способом можно зажарить и целую голову оленя; класть ее надо шеей вниз; голова поспевает через 6 часов, мелкие животные и куски мяса быстрее.
Мясо, зажаренное в глине. Способ, требующий опыта. Маленькое животное надо выпотрошить, но оставить на нем шкуру и шерсть. У большой птицы (гусь, глухарь и т. и.) отрезают голову и шею, ноги и крылья, выдергивают перья из хвоста и отрезают хвостовую часть (гузку), чтобы избавиться от жировых желез, но оставляют мелкие перья. У рыбы не чистят чешую. Надо намочить глину и покрыть животное этой «замазкой» слоем в 3–5 см, чтобы совершенно закрыть все перья и шерсть. Положить в костер и покрыть толстым слоем углей. Костер должен гореть над самим животным (около 45 минут для рыбы или птицы среднего размера). Более крупные животные требуют больше времени, и их лучше помещать в яму на целую ночь. Когда поспеет, сломать глиняную оболочку; с ней отделяется шкура и чешуя.
Мясо, зажаренное между камнями. Два больших плоских камня, не трескающихся от огня (известняки не годятся), надо положить в костер горизонтально, один на другой, отделив их несколькими крупными гальками или камешками. Хорошо нагреть камни, убрать головешки, смести пепел и угли. Ломти мяса положить в промежуток между большими плитами.
Рыба и птица, зажаренные в золе. Рыбу не надо чистить и не взрезать ей живот, а если она велика — вынуть внутренности через маленький разрез впереди, у головы. Посолить, положить на угли, покрытые золой (чтобы не сгорела); покрыть рыбу золой и снова углями. Птицу выпотрошить, но оставить перья. Можно начинить кусками хлеба с солью и перцем. Намочить перья, погрузив птицу в воду. Покрыть золой и углями — как описано. Птицы размера чирка и рыба поспевают через полчаса, более крупные птицы требуют больше времени.
Подливки (соуса). Жареное мясо следует полить одной из подливок (см. §6). Для подливок можно использовать жир со сковородки, остающийся после жарения, разбавив его немного водой и
