Читаем без скачивания Нация фастфуда - Эрик Шлоссер

Реакция мясоперерабатывающих компаний на роман «Джунгли» многократно воспроизводилась в XX в. всякий раз, когда в обществе возникали сомнения в безопасности продуктов. Компании опровергали доводы и само существование проблемы, возмущались вмешательством федеральных властей, искали способы избежать ответственности за вспышки пищевых отравлений и возможности переложить затраты на безопасность пищевых продуктов на граждан. Иными словами, они сопротивлялись любым мерам государственного регулирования, угрожающим снизить их прибыль. «На нас пытаются взвалить все расходы, — заявлял Уилсон в 1906 г., протестуя против плана федерального правительства обязать мясоперерабатывающие предприятия платить за каждую голову скота меньше 10 центов. — [Наши] возражения разумны и справедливы. Мы платим за все, что считаем возможным оплачивать»530. В 1980-х, когда риск заражения больших партий продуктов возрос, мясоперерабатывающие компании воспрепятствовали использованию бактериологических методов в рамках федеральной программы контроля. А экспертная группа Академии наук США в 1985 г. предупреждала, что федеральная программа контроля мясных продуктов безнадежно устарела: путем осмотра и обнюхивания выявить заражение опасными бактериями невозможно. Через 3 года другая экспертная группа той же Академии заявила, что национальная система здравоохранения отстала от времени и ее возможности обнаруживать новые патогенные виды бактерий и предупреждать их распространение ограниченны531. Без финансовых вложений в ее обновление вспышки и даже эпидемии новых инфекций неизбежны. «Трудно сказать, какой кризис нас ждет»532, — заявил глава этой экспертной группы.

Правительства Рейгана и Буша уменьшили ассигнования на противоэпидемические меры и укомплектовали штат Министерства сельского хозяйства чиновниками, заинтересованными скорее в уменьшении государственной регуляции, чем в обеспечении безопасности продуктов питания. В министерстве придерживалась политики невмешательства в пищевую промышленность. При Рейгане первым государственным секретарем по сельскому хозяйству был бизнесмен в области свиноводства, вторым — президент Американского института мяса (American Meat Institute, ранее American Meat Packers Association — Американская ассоциация производителей мясных продуктов). На выбор стратегии службы по маркетингу и инспекции влиял вице-президент Национальной ассоциации скотопромышленников. Позже президент Буш взял на государственную службу президента Национальной ассоциации скотопромышленников. Через два месяца после того, как Академия наук США предупредила об угрозе вспышек смертоносных инфекций, USDA запустило модернизированную систему проверки качества в мясной промышленности (Streamlined Inspection System for Cattle, SIS-C), в рамках которой предполагалось уменьшить присутствие федеральных инспекторов на скотобойнях и мясоперерабатывающих предприятиях. Задачи обеспечения безопасности возлагались на работников. По замыслу администрации Рейгана эта программа должна была помочь сократить затраты федерального бюджета и более эффективно использовать кадры USDA. Ослабив надзор, программа дала компаниям возможность увеличить скорость конвейеров. Годом раньше IBP и Morrell были пойманы на фальсификации данных о безопасности и ведении двойной регистрации нарушений, однако мясоперерабатывающие компании получили право сами проверять свои продукты. В 1988 г. SIS-C была запущена как пилотная программа на 5 крупных предприятиях, выпускающих почти 20% потребляемых в США мясных продуктов533. USDA надеялось за 10 лет распространить ее на всю отрасль и вдвое сократить число федеральных инспекторов в ней534.

В 1992 г., изучив результаты применения программы проверки качества мяса, министерство пришло к выводу, что продукты предприятий, где она действует, не более загрязнены, чем продукты предприятий с полным штатом федеральных инспекторов535. Однако уверенности в точности исследования нет536. Оказалось, что администрацию предприятий, охваченных SIS-C, иногда заранее предупреждали о проверке. Одним из участников пилотной программы было предприятие Monfort в Грили. По заключению федеральных инспекторов, его продукты после запуска системы проверки качества мяса стали очень грязными. На предприятиях, входивших в пилотную программу, забивали явно больной скот, страдающий гельминтозами, покрытый абсцессами. Плохо обученные контролеры допускали к переработке даже мясо, явно загрязненное кишечным содержимым, рвотными массами, мочой, шерстью, насекомыми и металлической стружкой.

В 1993 г. систему проверки качества мяса остановили после вспышки инфекции E. coli 0157:H7, связанной с гамбургерами сети Jack in the Box537. Сокращение федеральных инспекторов выглядело откровенно неоправданным после того, как тяжело заболели сотни детей. Установить причину заражения фарша так и не удалось, но было достоверно известно, что часть его поступала в рестораны от входившего в пилотную программу SIS-C предприятия Monfort. Мясопромышленники попытались снять с себя вину. Дети, заболевшие после употребления гамбургеров в ресторане Jack in the Box, еще были в больницах, когда глава Американского института мяса Бойл заявил: «Эта вспышка выявила общенациональную проблему — отсутствие единых рекомендаций по поводу термической обработки гамбургеров»538. Как мясопромышленники, так и USDA, поддерживая невмешательство государства в свободу торговли, указывали, что зараженная партия соответствовала федеральным стандартам. Как заявил Рассел Кросс, глава службы проверки безопасности продуктов питания, «присутствие в сыром мясе бактерий, в том числе E. coli 0157:H7, разумеется, нежелательно, но избежать его невозможно, и оно не может быть основанием для признания продуктов негодными»539. Администрация нового президента Буша с этим не согласилась, и Кросс, назначенец Буша, вынужден был уйти в отставку. Сменивший его Майкл Тейлор 29 сентября 1993 г. заявил, что присутствие E. coli 0157:H7 в мясе недопустимо и зараженный им фарш отгрузке в рестораны и магазины не подлежит. Чтобы не допускать его в торговую сеть, USDA ввело выборочный микробиологический контроль. Американский институт мяса немедленно подал иск в Федеральный суд, чтобы воспрепятствовать тестированию фарша на наличие E. coli 0157:H7. Судья Джеймс Роулин, консерватор и скотопромышленник, счел доводы несостоятельными, иск отклонил и признал тестирование правомерным.

Чего мы хотим?

Стремясь не допустить введения в мясной промышленности научно обоснованной системы контроля, владелец сети Jack in the Box, компания Foodmaker, приняла серьезные меры для восстановления своей репутации. Спустя неделю Роберт Нугент, президент Foodmaker, объявил, что руководство Jack in the Box готово признать частичную вину сети в случившейся вспышке540. Однако основная вина, по его мнению, лежала на производителе фарша и чиновниках службы здравоохранения штата Вашингтон, которые ни разу не дали Jack in the Box официальных рекомендаций по поводу термической обработки гамбургеров. Вскоре Нугент привлек Джоди Пауэлла, бывшего пресс-секретаря президента Джимми Картера, к улучшению имиджа компании. А к разработке стратегии предупреждения вспышек в будущем — известного специалиста по пищевой санитарии Дэвида Тено. Раньше Тено помог владельцам птицеводческой компании Foster Farms избавиться от сальмонеллеза в своих хозяйствах. Тено был убежденным сторонником программ «Выявление опасностей и контроль в важных точках» (Hazard Analysis and Critical Control Points, HACCP), основанных на принципах Национальной академии наук: профилактике в рамках органолептического и лабораторного контроля. Программы были направлены на выявление самых уязвимых звеньев производственной цепочки, в которых контроль особенно необходим. Посетив Jack in the Box, Тено разработал для индустрии быстрого обслуживания план контроля, соответствующий программам HACCP, гарантирующий стандарты безопасности фарша, не полагаясь на заверения поставщиков, на всех этапах «от фермы до вилки потребителя». Но потребителей это не успокоило, и сеть Jack in the Box вынуждена была уйти с рынка. Группы, защищавшие интересы потребителей, выражали восхищение Дэвиду Тено как человеку, не отступившему от своих принципов, а мясопромышленники, с его слов, называли его «антихристом».

План Тено состоял в том, чтобы каждый менеджер Jack in the Box прошел курс обучения пищевой санитарии; каждый рефрижератор, доставляющий полуфабрикаты в рестораны, был снабжен термометром-самописцем, фиксирующим пики температуры; каждый гриль на кухнях — откалиброван, чтобы гарантировать достаточный прогрев гамбургеров. Повара брали гамбургеры только щипцами, а не голыми руками. Но основой программы Тено была его фанатическая приверженность микробиологическому тестированию. Он обнаружил, что степень зараженности бактериями во многом зависит от производителя. Большая часть предприятий поставляла безупречную или не выходящую за пределы стандартов продукцию, а немногие — ужасающе обсемененную. На предприятиях, поставлявших продукты в рестораны Jack in the Box, для обеспечения безопасности требовалось каждые 15 минут проверять фарш на целый ряд болезнетворных бактерий, в том числе E. coli 0157:H7. Предприятия, продолжавшие отгружать недоброкачественный фарш, были исключены из числа поставщиков.