Читаем без скачивания Повседневная жизнь русского Севера - Василий Иванович Белов

его шубе примерз целый вершок сметаны. Снятую простоквашу также ставили в горячую печь, к вечеру получалась из нее гуща (творог) и сыворотка — приятный кисловатый напиток. "Сыворотка из-под простокваши" — с помощью этой скороговорки школьники тренировали произношение. Гуща — творог — хранилась в деревянной посуде. Летом ее носили на сенокос в буртасах — в берестяных туесках с двойной стенкой. (В них же носили квас и сусло.) Творог также ели ложками в молоке, в простокваше, пекли с ним пироги и рогули. Ставец (крынку) с молоком ежедневно ставили в печь. Такое молоко называлось жареным, взрослые добавляли его в чай, детям же позволялось напрямую лакомиться этим деликатесом. Когда корова переставала доить и переходила на сухостой, молоко для детей занимали у соседей. Количество назаймованных крынок отмечали зарубками на специальной лучинке. Хозяйка, дающая взаймы, тоже иногда ставила палочки. Числа не всегда совпадали: берущая взаймы для надежности и чтобы не опозориться, нередко ставила добавочные, "страховочные", зарубки… Зимою применялся несколько странный способ хранения молока. Его замораживали в блюдах, затем выколачивали ледяные молочные круги и хранили на морозе. Такое молоко можно было пересылать родственникам и брать в дорогу. Оно побрякивало в котомках вместе с прочей поклажей.

Рыбное

В природе существует множество странностей, необъяснимых с точки зрения рационалиста, они-то и не дают ему покоя, непрестанно мучают беднягу. Человек же с поэтическим восприятием мира не только не мучается от подобных странностей, но иногда еще и придумывает их сам, создавая мистический ореол вокруг самых понятных и будничных явлений. Кто прав, разберемся потом, по пословице "когда будет кошка котом". (Кстати, кошки как раз и подтверждают существование природных странностей. Поразительно, например, их сходство с человеком. В чем? Хотя бы в чистоплотности. Или в их кошачьих "парфюмерных" способностях. Могут помериться эти животные с нами и в кулинарной разборчивости: балованный кот не станет есть мороженое мясо, несвежее молоко или испорченную рыбу. Ему обязательно подавай все свежее. Вся его застарелая лень вмиг улетучивается, когда в избу входит или хозяйка с подойником, или рыбак со свежим уловом.) Запах озера и осоки, тумана и зелени приносит рыбак в дом вместе с рыбой. По утрам он старается успеть к пирогам. Если возвращался к вечеру, тотчас устраивали таганок на шестке (два поставленных на ребро кирпича, между ними горящая лучина, сверху сковорода или большая кастрюля). Селянка была похожа на так называемую солянку, подаваемую в нынешних ресторанах, очень немногим. Даже название ее происходило от слова "сель" (нечто густое, текущее), а вовсе не от "соль". Селянку готовили в разных северных местах по-разному, но обязательно с рыбой и яйцом, растворенным в молоке. Лук, соль, перец, лавровый лист делали ее изысканным, несколько даже аристократическим кушаньем на крестьянском столе. Совсем другое дело уха. Что это такое — объяснять не приходится, поскольку ухе и рыбалке всегда везло в русской литературе. Вспомним для начала хотя бы чеховских героев из рассказа "Налим", а еще лучше гоголевского Петуха, который, запутавшись в снастях, орал Чичикову прямиком из воды: "Давай сюда! К нам, к нам давай!" Попробуем сбросить с этих эпизодов сатирическую пену, прочтем того же "Налима" в серьезном ключе, хотя это почти невозможно. Обнажится вечный интерес человека к поэзии воды, огня, травы и т. д. Эта поэзия сгущается у рыбацкого пожога словно навар двойной или тройной ухи, которая после десятка ложек делает сытым самого голодного человека. Представим себе разгар сенокоса, когда от усталости болит каждая косточка и когда ничего нет отраднее обычного сна. Но вот кто-то случайно подал идею. Сразу молчаливые делаются разговорчивыми, старые молодеют. Усталости как не бывало. И вот уже волокут откуда-то курешник[98] и, едва добравшись до речки, скидывают одежду, поспешно, уже в тумане лезут рыбачить. Такой же азарт, с вечера копящийся в спящей детской душе, размыкает смеженные веки, поднимает сладко спящего мальчика на росистой заре и торопит его вместе с утренним стадом куда-нибудь на речку или на озеро. Рыбу варили, жарили, пекли, сушили, солили и вялили. Настоящий, знающий рыбак сам варил двойную уху: когда в бульон, сваренный из рыбной мелочи (ерши, окуньки, сорога), заваливали уже добрую рыбу (щуку, судака, налима, леща) и кипятили вновь. Леща, судака, щуку, запеченную в ржаном тесте, вскрывал сам хозяин и обязательно по косточкам разбирал рыбную голову, причем в щучьей голове старались найти костяной крестик. Голову крупного леща из ухи преподносили гостю в знак почета, но отнюдь не каждый мог управиться с нею. Неумелый едок мог выбросить самое вкусное — мозг и язык. Сушеную рыбу, называемую сущем (снеток, ряпус, окунь, сорога), варили в посты, в дороге и на сенокосе, предварительно искрошив и мелко растерев в ладонях. Солили же обычно крупную рыбу. Многие любили в пироге рыбу соленую "с душком", предпочитая ее свежей. Очень вкусна была соленая икра, например щучья, налимья, сорожья. В свежем виде ее вместе с молоками разводили на молоке и ставили в горячую печь. Пироги также нередко пеклись с молоками и свежей икрой, годилась для этого и налимья печенка.

Огородное

"Покроши лучку-то, дак рыбкой запахнет", — говаривала одна старушка. По этим простодушным словам можно судить о месте, занимаемом рыбой в русской кухне. Тут же звучит и характеристика лука. Про тороватую и излишне угодливую женщину сложена особая пословица: "Как луковица, годится к любому кушанью". Действительно, что для повара важнее обычного лука? Про лук сложено множество поговорок и загадок. Он заставляет людей реветь без горя, вышибает из головы угар, умеет из горького моментально делаться сладким. Тот, кто родился в довоенной деревне, наверняка помнит зимние вечера без света и хлеба. Горящая печка, маленький камелек, лук на полатях и… сладкая луковка, испеченная у огня. Первые стрелочки лука, зеленые, весенние, горькие, убивали во рту любую заразу! Они же неожиданно приходили на выручку, когда летом в печи было пусто; нарвать пучок, нарезать ножом и истолочь пестиком в деревянной чашке было минутным делом. Дудка с очищенной кожицей тоже была съедобна, хотя иная и выжимала слезу. А в паре с картофелиной луковица уже делала погоду на крестьянском столе. Так лук и вареный картофель в квасу да полкаравая ржаного хлеба заменяли в пост и мясные щи. Давленый картофель с редькой в квасу и сейчас любимая сенокосная еда в тех местах, где еще водится солодовый квас. Картофель, печенный в осеннем костре, любили не только дети, но и многие взрослые, пекли его и в банях, и