упорных поисков нежного вкуса и текстуры он переключился с пшеницы на кукурузу. Она была дешевой, сладкой, и в Америке ее было хоть отбавляй. Уилл пропаривал зерна кукурузы над бурлящим водогрейным котлом, отделяя зерно от маслянистой шелухи и зародыша. Остатки перемалывал в «хлопьевидную крупу» и обжаривал. В результате получались золотисто-коричневые хрустящие, рассыпчатые хлопья – «чудеснейшая кукуруза», как позже ее назвали рекламщики. Уилл добавлял точные порции сахара и соли, чтобы придать хлопьям насыщенный ореховый вкус.
Келлог был в ярости, когда узнал о действиях Уилла у себя за спиной. Он считал, что избыток соли и сахара вредит организму. Уилл ушел из «Сан», чтобы начать собственный бизнес по производству продуктов питания. Братья перестали разговаривать друг с другом и вели долгие судебные войны по поводу того, кто из них имеет право использовать их фамилию. Компания Уилла имела сенсационный успех, эту марку знали в каждой семье. Она навсегда изменила американское представление о завтраке. Всего за несколько лет ее основатель стал миллионером. Успеху не помешала даже Великая депрессия. Между тем санаторий Джона Келлога в Батл-Крике переживал тяжелые времена. К 1930-м годам заведение задолжало более трех миллионов долларов и в конечном итоге оказалось под управлением банка. Келлог, некогда энергичный и популярный, погрузился в безвестность. В последующие годы полки супермаркетов заполнили всевозможные разновидности сухих завтраков с большим содержанием сахара. Так сладкие завтраки прочно вошли в американскую традицию.
В 1950-х годах, когда Киз сосредоточился на насыщенных жирах, ученый-диетолог Джон Юдкин, его самый известный соперник, стал выступать против сахара. В Колледже королевы Елизаветы в Лондоне Юдкин пытался доказать, что насыщенные жиры не являются основным или единственным потенциальным виновником эпидемии сердечно-сосудистых заболеваний. «Физиологической потребности в сахаре нет, – писал Юдкин. – Если бы хотя бы малая часть того, что уже известно о влиянии сахара, была обнаружена в отношении любого другого материала, используемого в качестве пищевой добавки, этот материал немедленно попал бы под запрет».
Юдкин имел в виду не сахар, содержащийся в цельных фруктах, а небольшие белые или коричневые гранулы, полученные на сахарных плантациях в Карибском бассейне. Именно они подпитывали работорговлю, положив начало прибыльной деятельности современной сахарной промышленности. Он изложил свои мысли и научные доказательства вреда сахара в книге 1972 года под названием «Чистый, белый и смертоносный». Юдкин объяснил, что чрезмерное количество сахара в рационе питания, вероятно, способствует высоким показателям болезней сердца, диабета, ожирения, кариеса и некоторых видов рака – состояний, которые обычно проявляются вместе у отдельных людей и популяций. Сахар, пишет он, также может нанести вред глазам, суставам и коже. Он может способствовать несварению желудка или даже сильному воспалению кишечника. Поначалу книга получила хорошие отзывы, но вскоре подверглась нападкам. Всемирная сахарная ассоциация назвала ее «научной фантастикой», а Британское сахарное бюро заявило, что его работа полна «эмоциональных утверждений». Мягкотелый Юдкин попытался заняться политической риторикой, однако отстоять свои идеи ему не удалось.
«Исследование семи стран» Киза выявило связь между сахаром и болезнями сердца, однако после более тщательного статистического анализа ее затмила куда более сильная корреляция сердечно-сосудистых заболеваний с потреблением насыщенного жира. Ко всему прочему, не было никакого общепринятого механистического объяснения того, как употребление сахара может привести к сердечному приступу. С другой стороны, ученые знали, что насыщенные жиры закупоривают артерии, повышая уровень холестерина в крови. Киз обвинял насыщенные жиры в распространении болезней сердца и указывал на слабые места в данных Юдкина. Тем не менее и он не был поклонником добавленных сахаров. Ученый писал: «С точки зрения питания нам было бы полезней использовать больше натуральных продуктов, чтобы на них приходилась большая часть калорий, получаемых нами в настоящий момент из сахара, очищенного химического соединения… гурманы сходятся во мнении, что общий недостаток американской кухни – это избыток сахара, в результате чего получается приторная сладость, заглушающая более тонкие вкусовые нотки».
Вместе с тем и Киз, и Юдкин понимали, что их исследования не доказывают, а лишь намекают, что насыщенные жиры и сахара вызывают болезни сердца. Оба ученых представили ценные идеи, которые стали поводом для горячих споров в современной нутрициологии. «Во многих областях, – писал Киз, – сложно получить однозначные доказательства. Это особенно трудно в отношении столь медленно прогрессирующего заболевания, как ишемическая болезнь сердца».
Несмотря на ожесточенные интеллектуальные дебаты, и Киз, и Юдкин столкнулись с противодействием со стороны пищевой промышленности. Тем не менее научные данные Киза были более убедительными. Он занимал видное место в исследовательских кругах, так что его идеи находили все больше сторонников, в то время как Юдкина не приглашали на международные конференции в области питания, а научные журналы отказывались публиковать его статьи. В размышлениях исследователей о связи питания и здоровья между тем было гораздо больше общего, чем в траекториях их жизней. Келлог бы с одобрением отнесся к рекомендации не злоупотреблять животной пищей, солью и сахаром.
Сахар, подобно соли, не является ядом от природы. В конце концов, сахар – лактоза в грудном молоке, фруктоза в яблоке, глюкоза, которая постоянно присутствует в нашей крови. Да, нашему организму не нужны сахара, выделенные из цельных продуктов, равно как и добавленные сахара. Вместе с тем именно дозировка делает сахар ядом, как это заметил еще в XVI веке Парацельс, отец современной токсикологии.
Как в случае с солью и насыщенными жирами, именно доза сахара и контекст его потребления определяют его воздействие на организм.
Первое издание «Диетических рекомендаций для американцев», выпущенное в 1980 году, предостерегало от употребления чрезмерного количества сахара, хотя и с меньшим рвением, чем в случае с насыщенными жирами. Даже если сахар не способствует развитию болезней сердца, говорилось в рекомендациях, он может испортить наши зубы. Между тем наука начинает доказывать, что происходящее у нас во рту может влиять на наше сердце и другие органы. Известно, что различные заболевания полости рта, такие как гингивит – воспаление десен, – могут привести к скрытому воспалению по всему организму, которое является фактором развития сердечно-сосудистых и других хронических воспалительных заболеваний. Цитокины, образующиеся при заболеваниях полости рта, оказывают такое же воспалительное воздействие и на стенки кровеносных сосудов, в особенности у людей с генетической или связанной с внешними факторами предрасположенностью к воспалению. Таким образом, гигиена полости рта не только помогает предотвратить неприятный запах и разрушение зубов, но и борется со скрытым воспалением.
Конечно, обработанные на пару хлопья из цельной пшеницы и цельные фрукты Келлога кардинально отличались от лишенных внешних слоев, а вместе с ними и многих питательных веществ, кукурузных зерен Уилла, в которые к
