месте; иногда вместо сока использовали старое вино[520].
В древней Италии производилось большое количество разнообразных сортов вина. Самыми дорогими были белое цекубское и фалернское. Неплохими считались также сетинское, альбанское, суррентское, массикское, статанское, каленское, фунданское, велитернское, ретийское и др.[521] К самым дешевым винам относились сабинское, вейентанское и ватиканское. Последнее Марциал, например, вообще называет «отравой»[522] и советует завистнику: «Пей ватиканское ты, если уксус находишь приятным»[523].
Гораций в своих произведениях называет следующие сорта вин: цекубское, фалернское, каленское, массикское, суррентское, формианское, альбанское, сабинское, вейентанское и привозные (из островной Греции) — лесбосское, хиосское, косское[524]. Судя по частым упоминаниям, поэт особенно любил фалернское. Надо сказать, что Гораций вообще очень часто говорит о вине, которое «разгоняет заботы», «вливает надежды в жилы и в душу», «сбыться надеждам велит», «труса толкает в сраженье», «душу от гнета тревог избавляет», «делает красноречивым», «разгоняет печали и тягости жизни», «дарит много новых надежд», «смывает горесть тяжких забот», «облегчает тяжелое горе», «дарит смех, ссоры, дрему любви, ликованье страсти» и т. п.[525] Однако, несмотря на свое пристрастие к вину, он категорически утверждает: «Но для каждого есть мера в питье: Либер блюдет предел»[526].
И действительно, несмотря на повсеместное потребление вина, пьянство в римском обществе всячески порицалось. Например, Плиний Старший весьма красноречиво говорит об этом: «Стоит положить столько усилий, столько труда и расходов, чтобы получить напиток, от которого человек теряет голову, неистовствует, совершает тысячу преступлений и который столь сладостен, что многие люди видят в нем единственную радость жизни?! Мало того: чтобы выпить вина больше, мы процеживанием делаем его слабее; выдумывают средства, возбуждающие жажду; принимают яды, чтобы только пить; некоторые сначала глотают цикуту, чтобы сама смерть заставляла пить; другие — порошки из пемзы и такое, о чем и упоминать совестно. Люди поосторожнее жарятся в банях, и мы видим, как их выносят оттуда замертво; есть такие, что не могут дождаться минуты, чтобы улечься на ложе и снять тунику; голые, задыхаясь, сразу хватают огромные сосуды; словно похваляясь своей силой, вливают их в себя целиком, чтобы тотчас же вызвать рвоту и опять пить, и так во второй и в третий раз, будто родились они, чтобы зря тратить вино; будто вылить его можно не иначе, как из человеческого тела! Вот для чего эти чужеземные упражнения, валянье в грязи, хвастливое выгибанье мостом! Известно ведь, что всё это возбуждает жажду! А какие за выпивкой ссоры, какие сосуды со сценами разврата! Словно пьянство само по себе мало учит разврату! Разврат заставляет пить; опьянение награждается и — о боги — его покупают! Один, съев столько же, сколько и выпив, получает за свое пристрастие к вину награду по закону; другой пьет столько кубков, сколько выпало очков. И тогда жадные взоры приторговывают замужнюю женщину, осоловелые предают мужа, тогда тайное выходит наружу. Одни вслух заявляют о своих завещаниях, другие выбалтывают смертоносные тайны и не могут удержать слов, которые войдут им в горло, — сколько людей так погибло! По пословице — истина в вине. А тем временем в лучшем случае люди не видят, как встает солнце, и укорачивают свою жизнь. Вот почему бледны и обвислы щеки, гноятся глаза, руки дрожат и опрокидывают полные чаши — вот оно немедленное наказание! И сон, тревожимый фуриями, бессонница по ночам и, наконец — полная награда за пьянство, — чудовищный разврат и наслаждение злом. На следующий день изо рта пахнет, как из долия, все забыто, памяти как не бывало! И люди заявляют, что они ловят жизнь на лету; мы ежедневно теряем вчерашний день, а они теряют и завтрашний!»[527].
Устраивая роскошные застолья, римские богачи старались поразить гостей обилием яств, сложностью приготовленных блюд и мастерством своих поваров. В I веке до н. э. кулинарное искусство уже высоко ценилось в Риме. Именно в это время появляются первые специализированные кулинарные книги, одна из которых принадлежала Гаю Матию. Однако до нашего времени они, к сожалению, не дошли.
Единственной сохранившейся древнеримской кулинарной книгой является труд «De re coquinaria» («О поваренном деле»), приписываемый знаменитому богачу и гурману Марку Габию Апицию, жившему при Августе и Тиберии. Апиций был весьма известным оригиналом и чудаком. Сенека так описывает его смерть: «Наш современник Апиций, опорочивший нынешний век своей наукой: в городе, из которого некогда велели уехать философам, заподозренным в дурном влиянии на юношество, он преподавал кулинарию. Полезно здесь будет рассказать о том, как он кончил свои дни. Истратив на кухню сто миллионов сестерциев, поглотив на своих банкетах все эти царские дары и огромный бюджет Капитолия, под давлением кредиторов он вынужден был наконец проверить свои счета. Как оказалось, после всех расплат у него останется десять миллионов. И вот, решив, что жить на десять миллионов сестерциев означало бы голодать, он покончил с собой, приняв яд»[528].
«De re coquinaria» Апиция делится на десять глав, содержащих советы повару, любопытные рецепты по приготовлению деликатесов, блюд из овощей, мяса, птицы, рыбы, морепродуктов. Некоторые рецепты поражают воображение своей сложностью и необычностью. Например, «„Поросенок с огородными овощами“: поросенка надо освободить от костей, чтобы он стал похожим на мех для вина. Затем начинить его мелко рубленным мясом цыпленка, дрозда, бекаса, фаршем из его собственного мяса, луканскими колбасками, финиками без косточек, луковицами, улитками без раковин, мальвой, свеклой, пореем, сельдереем, вареной капустой, кориандром, зернами перца, пинией, сверху вылить пятнадцать яиц, подливу с перцем, причем яйца надо взбить. После этого поросенка зашить и обжарить. Запечь в печи. Затем разрезать со спины и поливать следующим соусом: молотый перец, рута, подлива, вино из изюма, мед, немного масла, — когда закипит, добавить крахмал»[529].
Надо сказать, что кулинария интересовала не только богатых аристократов. Вспомним, что и сам Гораций не смог устоять перед соблазном и выложил свои недюжинные гастрономические познания в одной из сатир (II.4) под именем эпикурейца Катия:
Продолговатые яйца — запомни! — вкуснее округлых:
В них и белее белок, и крепче желток, потому что
Скрыт в нем зародыш мужеска пола. За званым обедом
Их подавай. Капуста, растущая в поле, вкуснее,
Чем подгородная, эту излишней поливкою портят.
Если к тебе неожиданно гость вдруг явился на ужин,
То, чтобы курица мягче была и нежнее, живую
Надо ее окунуть в молодое фалернское прежде.
Лучший гриб — луговой; а другим доверять ненадежно.
Много здоровью способствует, ежели в летнее время
Есть шелковичные черные ягоды после
