В 1870-х годах трактир старообрядца С. С. Егорова в Охотном ряду славился великолепной русской кухней и богатейшим выбором чая; причем пили его здесь только из чашек, а не из стаканов. Для чаепития была отведена специальная комната, отделанная в китайском стиле. Егоровский трактир украшала вывеска с изображением ворона, держащего в клюве блин. На первом этаже здания трактира Егорова находилась блинная Воронина, пользовавшаяся большой популярностью благодаря особым фирменным блинам. Там сидели прямо в шубах и ели блины с пылу, с жару с холодной белужиной или осетриной, с хреном и уксусом. На втором этаже за раздевалкой находились залы с расписными стенами и бассейном для стерляди; слух гостей услаждали песнями сидевшие в клетках соловьи. Там подавались различные селянки и изысканные рыбные блюда. В трактире Егорова запрещалось курить (для этого богомерзкого занятия существовала маленькая комнатка наверху); строго соблюдались постные дни, а каждую субботу владелец раздавал милостыню.
Фирменным блюдом у Егорова был расстегай — круглый пирог с несколькими слоями различной рыбной начинки и кусочком истекавшей жиром налимьей печенки сверху. От полового требовалось особое искусство, чтобы при подаче рассечь пирог от центра острым ножом на десятки очень тонких ломтиков так, чтобы и сам расстегай, и находившаяся в его центре печенка сохранили в неприкосновенности свою форму. Общепризнанным мастером разделки расстегая таким «китайским розаном» был половой Петр Кирилыч; с ним соперничали в этом искусстве Кузьма Павлович и Иван Семенович из тестовского трактира.
В дороживших своей репутацией трактирах подбирался соответствующий персонал — половые. «Мужики молодые и ладные, причесанные на прямой пробор с тщательно расчесанной бородой и открытой шеей одеты были в подвязанные на талии розовые или белые летние рубахи и синие, заправленные в сапоги, широкие штаны. При всей свободе национального костюма они обладают хорошей осанкой и большим природным изяществом» — так оценил служителей московского трактира в 1858 году французский писатель Теофиль Готье. Его поразило отсутствие в гардеробе номерков, в которых не было необходимости — прислуга безошибочно надевала гостям на плечи именно их шубы.
Высшей категорией трактирных слуг были официанты. В отличие от половых, им полагалось носить фрак с белыми сорочкой, жилетом и галстуком. Безукоризненная «форма» должна была сопровождаться соответствующими манерами «высокого тона» — умением почтительно, но с достоинством и знанием дела разговаривать с клиентом, подавать блюда, управлять салфеткой (при приеме заказа держать ее на левом плече, при подаче счета — на правом и ни в коем случае не под локтем). Официант приличного ресторана должен был уметь раскрыть клиенту все достоинства меню, назубок знать названия сложной ресторанной кухни и особенности сервировки стола под каждое блюдо; трактирным половым требовалось немалое время, чтобы научиться мастерски обслужить даже привередливого гостя:
«Водочки какой графинчик — большой или малый? С маленького начнем? Похолодней? Что закусить прикажете? Горячее ли из закусок? Почки в мадере готовы, московская селяночка с осетринкой, скобленочка на сковородке, почки "Брошед" — можно быстро… Селяночку? Слушаю! Из холодного икорки паюсной со свежим огурчиком, салат "Оливье", телятинка с салатом, есть семга высокая — из двинских? Селедочку? Слушаю! И селедочку подадим… К ней масло сливочное, картофель в мундире? Слушаю! У нас сегодня дежурт-уха из налимов с печенкой, к ней расстегаи, холодный поросенок… На второе можем подать куропатки на канапе, с салатом… Третье — пломбир и гурьевская каша. На гурьевской остановимся? Не задержу, сейчас же-с! Так графинчик маленький, с него начнем-с? Меню выбрали анжелик!»
Только во время Первой мировой войны в ресторанах и кафе появилась женская прислуга, что вызвало на первых порах сопротивление и даже забастовки официантов-мужчин.
В старой России складывались потомственные кадры таких половых; по традиции еще дореформенных времен прислуга многих столичных заведений набиралась из ярославцев, отличавшихся, по словам знатоков, особой расторопностью, тактом и умением услужить посетителям. С ними соперничали в лучших петербургских ресторанах казанские татары; встречались среди старших официантов-распорядителей и метрдотелей дорогих ресторанов французы и немцы.
Отечественный знаток трактирной жизни хорошо знал, что «изящество» половых выработано суровой школой: «Обязанности, исполняемые ими, чрезвычайно тяжелы, и только привычка делает их сносными. Все половые, без исключения — ярославцы, красивые, сметливые ребята, полные силы и жизни. Поступают они в свою должность обыкновенно мальчиками и в несколько лет приучаются к ней так, что кажутся какими-то живыми машинами: ловки, поворотливы, подвижны как ртуть! С утра, очень раннего, до поздней ночи им нет возможности присесть, и только немногие минуты позволяется употребить на подкрепление себя пищей и питье чайку; все остальное время они в беготне, по крайней мере на ногах, и видеть их сидящими не удастся вам, потому что если половой не прислуживает в иные минуты, то все-таки стоит у дверей или глядит в газету (все они грамотные), но непременно остается на ногах. Так проводит он всю жизнь и оставляет свое место только в таком случае, когда намерен и может сам сделаться хозяином, или, как они говорят — заняться коммерцией. Перейти из одного трактира в другой он не может и не смеет, потому что это означало бы какой-нибудь проступок или фальшь, как они выражаются, и в таком случае его никто не принял бы к себе. Каждый хозяин трактира (разумеется, знаменитого) дорожит своими ребятами, особливо теми, которые живут у него издавна. И надобно сказать, что вообще это люди трезвые, ловкие и вежливые самым оригинальным образом. Честность в расчете соблюдают они с каждым гостем, покуда он не охмелел; но когда зеленое ли, шампанское ли вино отуманило голову гостя, вежливость прислужника превращается в скороговорку, где едва можно расслушать нечто в роде следующего: "Изволили кушать-с две рюмочки водочки-с, двадцать и двадцать, соляночки-с двадцать, рубль двадцать, трубочка-с двадцать, две рюмочки-с винца двадцать и двадцать, всего-с два рубля двадцать, и двадцать копеечек уважения от вашей милости-с. Все это говорится со счетами в руках, и когда на столе было шампанское, то итог возвышается и за 20 рублей! Но охмелевший гость не спорит, и платит, или берет сдачу без поверки, потому что ему еще нужно пособие полового, который почтительно сведет его с крыльца трактира, усадит в сани или на дрожки и пожелает счастливого пути»{39}.
Хозяева и половые знали всех своих постоянных гостей. По праздникам их встречали, поднося на блюде поздравительную карточку со стихами, напечатанными на красивой бумаге. Завсегдатаи Большого Московского трактира на Масленицу получали поздравление:
С неделей сырной поздравляемМы дорогих своих гостейИ от души им всем желаемПопировать повеселей.Теперь, забыв тоску, гуляетВесь православный русский мир, —С почтеньем публику встречаетБольшой Московский наш трактир.
Но в будни атмосфера некоторых подобных заведений, как манеры их посетителей, далеко не всегда располагала к спокойному отдыху:
Эй, болван, собачий сын!Подойди сюда, скотина!Живо водки нам графинДа салат из осетрины! —
такой видел свою повседневную работу безвестный поэт-официант в номере журнала «Человек», изданном в 1911 году Обществом работников трактирного промысла{40}. В ресторан или трактир нередко приходили «гулять», что обычно оборачивалось украшением «рожи» полового горчицей или «купанием» прислуги в бассейне. Безответные половые обязаны были беспрекословно выполнять любые требования разошедшихся гостей: «Развернись, холуи, гость расходится!» Щедрым постоянным клиентам на праздничных поздравительных карточках посылали описания гульбы:
Убрался долой графин,И пошло на счет все вин.Пили все, кто сколько мог,И пришли в большой восторг.
Рабочий день половых длился 17 часов. Во многих трактирах жалованья служащим не платили, считая, что они получают доход от чаевых. В 1902 году для защиты своих интересов трактирные работники создали своеобразный профсоюз — «Общество официантов и других служащих трактирного промысла». В самом низу трактирной иерархии находились «кухонные мужики-чернорабочие, посудомойки и взятые из деревни для обучения мальчики — они с утра до полуночи мыли посуду, кололи дрова, убирали помещения, кипятили воду. Наиболее толковые со временем становились настоящими «половыми».
