Для приготовления мясных стейков рекомендуем толщину кусочков приблизительно 1,5 см. Нарезать мясо следует против волокон — это одно из условий приготовления хорошего барбекю.
Еще нужно правильно подготовить мясо для жарки. Идеальный вариант — мангал и угли. Просто в сборке, и угли быстрей прогорают до необходимой стадии. Залогом успеха вашего барбекю является то, что угли должны хорошо прогореть. На чемпионате мира по барбекю в Германии в нашей команде два человека неустанно следили за мангалами, чтобы оптимально прогоревшие угли всегда были в наличии. Следует учитывать, что непрогоревшие угли сжигают продукт и насыщают его вредными веществами.
Готовность мяса определяется по прозрачному соку в месте надреза. Свинину, рыбу и птицу нужно обязательно жарить до полной готовности.
Самый простой рецепт маринада для мяса: репчатый лук очистить, пропустись через мясорубку, добавить лимонный сок, соль, молотый черный перец, паприку. Добавить маринад в подготовленное мясо, через два часа хорошенько перемешать.
Можно жарить!
Шеф-повар ресторана «Экспедиция» Александр Гаврилычев
КАША ДЛЯ ГУРМАНОВ И ЦАРЕЙ
23 Иван Павлович, да что это мы о заморском, да о заморском. Считаю, что в этом разделе можно рассказать и о русском деликатесе, который также возвращается в нашу кулинарию. Заходил недавно в бистро и приятно удивился: русский старинный деликатес — каша гурьевская. Каша хитрая, без молока не готовится. Так что из темы нашей книги не выбивается.
А как вы, дорогой Иван Павлович, относитесь к кашам?
24 А как я должен относиться к исконной пище наших предков, умевших пропарить ту же пшенку на молоке, с коричневой корочкой, рыхлой, душистой и сытной, к тому же томленой в русской печи? Вспоминаю до сих пор. И если моя умелица, женушка Людмила Степановна, сподобит такую кашу, то тем более.
25 Может ли быть обычная каша для гурманов и царей?
26 Очень даже может. Ведь кашу не испортишь не только маслом, но и мясом, грибами, рыбой, омарами и креветками.
27 Я об изысканной, гурманской каше. Ведь мало кто не слышал об изыске кулинарного искусства — гурьевской каше для гурманов. Оказывается, ее изобрел в начале XIX века крепостной повар Захар Кузьмин. А прозвана она гурьевской, потому что «влюбился» в нее по уши министр финансов граф Гурьев. Он был так доволен кашей, что, не гнушаясь в разнице званий и статусов, сердечно расцеловал повара. Это что, признание его заслуг, утонченного вкуса, умения подладиться под желания высших особ?
28 Да уж, все это было у крепостного повара. Но не только это. Он хорошо знал народное блюдо — кашу нашу. Это же не просто крупа.
Давайте, Владимир Николаевич, окунемся немного в историю.
Крупа из крахмала. Тапиокой ее называют индейцы. Ее делают из растения маниока. Тапиока — это грубая крупа, похожая на саго. Саго — крупа искусственная. На ее родине, в Малайзии, ее делали из крахмала сердцевины саговой пальмы. Но сегодня саго производят и из картофельного и кукурузного крахмала. Чтобы приготовить кашу из саго, нужно довести до кипения разбавленное водой подсоленное и подслащенное молоко, всыпать саго и варить 20–30 минут. Потом кастрюлю надо поставить на несколько минут в духовой шкаф. Перед подачей на стол в кашу кладут масло и фрукты. По вкусу можно добавить ваниль.
29 Сегодня трудно представить наш стол без риса. Хотя, казалось бы, это не наша культура. Но в то же время рис привился у нас благодаря восточной национальной кухне. Что в имени его для нас?
30 Давайте сначала. Назвать кашей можно любую вареную крупу. Жидкие каши, сваренные с большим количеством воды или молока, называют кашицами. Густые вязкие каши зовут размазнями. Наиболее популярны в нашей стране каши крутые, рассыпчатые. Но хорошая каша — это не только вареная крупа. В крупах содержатся многие, но далеко не все необходимые человеку вещества. Поэтому кашу непременно надо заправить. Самая известная заправка для каш — масло. Есть даже поговорка: «Каши маслом не испортишь». Еще каши заправляют молоком, сметаной.
А теперь о рисе. Сначала он был привозной, но вскоре его стали выращивать в России — в Астрахани, в Саратове и позже на Кубани. В рисовом зерне много крахмала, а белков, витаминов и клетчатки мало. Оно легко усваивается, потому его хорошо есть людям, у которых проблемы с желудком или кишечником. В XX веке рис в России так распространился, что потеснил даже традиционно любимую у нас гречку. Из него теперь делают не только каши, но и самые разнообразные блюда, заимствованные из кухонь народов всего мира.
Рис — основной продукт питания для японцев и других жителей Дальнего Востока. Его едят просто вареным, без добавок, а также делают огромное количество разных блюд с его использованием. Более всего из японских рисовых блюд в мире известны суши — продолговатые комочки из риса, на которые кладут сырую рыбу, креветки, печень морского ежа, авокадо, водоросли, омлет. Список того, что можно класть на суши, ограничивается только фантазией кулинара.
На мусульманском Востоке из риса делают плов: рис с бараниной, овощами, специями и другими добавками (например, курагой, изюмом). Кулинары Испании тоже отдают должное рису: они готовят из него паэлью. Паэлья — дальняя родственница плова.
31 Не знаю, кто как, но я предпочитаю рису нашу незаменимую овсянку. Хотя не чураюсь и того, что хорошо клеится. Ведь
суши делают японцы из особого риса с высоким содержанием клейковины. А чем достославна овсянка?
32 Британцы, например, отдают предпочтение овсянке. Сегодня ее часто делают из хлопьев, но по классическому рецепту овсянку следует варить из целых овсяных зерен 4–5 часов. Иногда в нее добавляют джем, но чаще едят просто так, лишь слегка солят. Овсяная каша-размазня — обязательное блюдо на столе у английской королевы.
Американцы переняли у коренных жителей своего континента, индейцев, любовь к кукурузе. Во многих американских ресторанах к жареному мясу непременно предлагается каша из целых кукурузных зерен. Кашу из мелкой кукурузной крупы любят в Италии, Румынии и Молдавии.
Для наших северных соседей, скандинавов, разные каши — такое же привычное блюдо, как для нас. В Норвегии, например, любят кашу флётегрёт — вареную на жирных сливках пшеничную крупу с малиной.
Овес на Руси также традиционно шел не только на корм лошадям, но и на приготовление сытных овсяных каш. В нем немало полезных веществ. Правда, из каш, сваренных из цельного зерна, они плохо усваиваются, поэтому в XX веке из овса стали делать хлопья геркулес. Хлопья делают из зерен, отделяя от них оболочку и зародыши, расплющивая, проваривая в сахарно-солевом растворе и обжаривая потом в специальных печах. Название «Геркулес» подразумевает, что тот, кто будет есть много каши из овсяных хлопьев, станет сильным, как герой античных мифов Геркулес.
33 Яне знаю, чем объяснить: то ли страстью Никиты Сергеевича Хрущева засеять кукурузой все пространство СССР, то ли близость с Молдавией, но с некоторых пор кукуруза появилась на наших столах. И, наверное, на пользу нам, не так ли, Иван Павлович?
34 С 60-х годов XX века в России стали широко использовать кукурузу. Самая популярная сегодня кукурузная крупа — самого мелкого помола, чуть крупнее манной. Из нее делают сытную кукурузную кашу — мамалыгу.
Добавляют в каши творог, яйца, грибы, рыбу, мясо, жареный лук, горох, зелень, орехи, мёд, фрукты, ягоды. Мясо, рыбу и горох чаще добавляют в кашицы; грибы, яйца, жареный репчатый или сырой зеленый лук — в рассыпчатые каши. В пшенную кашу, например, добавляют тыквенное пюре, в ячневую — мак. Сахар, мёд, варенье, разные фрукты, изюм кладут в белые каши — манную, саго и рисовую.
Специи в кашах используются нечасто, но чеснок, перец или душица в разумных количествах не испортят сытную кашу с мясом или рыбой, как и масло. В сладкие каши добавляют цедру, ваниль, корицу и Мускатный орех.
35 Хорошо бы вернуться нам к исконно нашей каше — гурьевской. Не худо бы и рецептик преподать. Может, кто-то и разохотится разнообразить свое меню?
36 Почему бы и нет? Ведь граф Гурьев, министр финансов дореволюционной России, зазря не стал бы целовать крепостного повара. Итак…
Гурьевская каша — для гурманов
Из манной крупы сварите густую кашу на молоке с небольшим количеством соли и сахара. В горячую кашу добавьте, помешивая, масло, взбитые с сахаром яичные белки, тертые орехи и ванилин. Все это перемешайте и разложите на смазанные маслом небольшие сковороды (порционно), посыпьте сахаром и поставьте на 5–7 минут в разогретую духовку. Налейте в сковороду или на противень молоко и тоже поставьте в духовку. Когда на молоке появится пенка, снимите ее, затем дайте снова образоваться пенке и снова снимите. Затем положите кашу на блюдо в два-три слоя, переложив слои пенками. На верхний слой уложите прогретые в сахарном сиропе дольки фруктов и ягоды. Сверху все это можно посыпать грецкими орехами и миндалем и полить ликером.
