бы внутри: таким образом, внутренние слои теста провариваются при контакте с жидкостью приправы, пока внешний слой образует корочку благодаря сухому теплу духовки[367]. Рецепт пирога Апиция
• Возьми вареное вымя свиньи и нарежь его на кусочки, мякоть рыбы, курицы, птицы славки или вареные грудки дроздов и все, что есть самого лучшего. Тщательно нарежь все это мясо, кроме мяса славок. Взбей сырые яйца с растительным маслом. Истолки: перец и гладыш, смешай с гарумом, вином и поставь вариться в кастрюле, связав крахмалом. Однако сначала положи в кастрюлю все нарезанное мясо и дай ему вариться. Сварив его, сними кастрюлю с огня, вынув мясо с соусом, и налей в кастрюлю половник, чередуя с зернами перца и орешками пинии так, чтобы на каждый слой (соуса) положить слой пасты снизу и сверху. Чередуй листы теста с половниками соуса. Накрой все это листом теста, сделав в нем отверстия полой соломинкой, для вкуса приправь перцем. Однако сначала скрепи мясо, разбив яйца, и таким образом разложи его с фаршем в кастрюле. Смотри выше, какую бронзовую кастрюлю нужно использовать.
Повседневный пирог
• Возьми вареное вымя свиньи, вареную мякоть рыбы и курицы; аккуратно нарежь. Возьми бронзовую сковородку, разбей в нее яйца и взбей их. Положи в ступку и истолки перец и гладыш, смешай с гарумом, вином из изюма и небольшим количеством растительного масла. Вылей в кастрюлю и вари до тех пор, пока не затвердеет. Положи в соус нарезанную мякоть. Положи на дно бронзовой кастрюли тонкий лист теста, налей туда половник начинки, приправь растительным маслом и расположи так же и другой лист теста. Накрой все это листом пасты, сделав в нем дырочки полой соломинкой. Положи в тарелку, приправь перцем и подавай на стол[368].
Резюмируя то, что мы видели до сих пор на основе исторических источников, можно предположить, что в римскую эпоху наверняка существовало два вида лаган. Мягкие, впервые описанные Цельсом и образовавшиеся в результате варки пасты. И хрустящие, жареные или запеченные в духовке листы теста – вероятно, самые распространенные.
О том, какими были те, о которых упоминал поэт Гораций, спорят до сих пор, хотя сама фраза «миска с пореем, нутом и лаганами» наводит на мысль о блюде, состоящем из трех ингредиентов, входящих в состав того же блюда – с пастой, сваренной, вероятно, с овощами, как это принято делать и в наше время для калабрийского блюда «лагане-и-чечи» («лапша с нутом»). Если это так, то непонятно, почему источники ничего не говорят об этом использовании злаков, потому что тогда изобретение свежей пасты можно было бы отнести к римской эпохе. Наверняка это блюдо было не особенно распространено, и, возможно, речь шла, как на это, похоже, намекает фрагмент из Горация, о скромном блюде, употреблявшемся простонародьем, – одном из тех блюд, о которых не упоминают летописцы и даже поваренные книги. В любом случае, мы еще очень далеки от рецептов эпохи Средневековья, которые сделают из лазаньи и свежей пасты оболочку, которую можно приправить и фаршировать по желанию.
Лазаньи и прожорливые монахи
Если латинские свидетельства о лагане наводят на мысль о безусловно скудном и как бы «больничном» блюде (учитывая то, как его советовал использовать римский врач Цельс), то первые упоминания о лазанье в средневековых текстах подчеркивают противоположную характеристику: чревоугодие. Очень часто мы обнаруживаем их в качестве главных героев хроник и комических новелл, где они представляют собой объект желания крестьян и прожорливых монахов.
Одно из первых упоминаний о блюде содержится в одном из исторических источников, особенно богатых рассказами, фактами и случаями XIII века – «Хронике» монаха Салимбене ди Адама Пармского. В отчете за 1284 год отец Салимбене рассказывает, что он знавал одного монаха, некого Джованни из Равенны, настолько толстого и дородного, что он был вынужден заметить: «Я никогда не видел никого, кто бы, как он, так охотно ел лазаньи с сыром»[369].
В точности неизвестно, когда появилась мода подавать лазанью с сыром. Однако первое упоминание на итальянском языке слова «лазанья», судя по всему, появилось всего на пару лет раньше «Хроники» пармского монаха. Оно появляется в болонском сборнике документов, датированном 1282 годом, где, в народном сочинении на вульгарной латыни[370], приводится стих: «Из лазаньи готовят семь блюд»[371]. В последующие два века о блюде вновь упоминается в двух новеллах, обыгрывающих комический образ прожорливого монаха (самый настоящий топос народной средневековой литературы), который, не в силах устоять перед искушениями чревоугодия, прибегает к самым хитрым козням, чтобы набить свое брюхо.
Первая из этих новелл, написанная уроженцем Лукки Джованни Серкамби в начале XV века, рассказывает о монахе, придумывающем уловку, чтобы получить ужин от супружеской пары крестьян. Договор был таков: помимо предложенной еды, брат Томмазо съест еще, в качестве епитимьи, 25 речных камней. Сгорая от желания наблюдать за происходящим, пара наивных крестьян идет собирать камни и готовить остаток ужина, дабы удовлетворить желания монаха: «Монах остается спросить у Чайи, есть ли у нее мука: Чайя говорит, что да […] Брат Томмазо велит подать ему сыр и велит его натереть, а ей говорит, чтобы она приготовила лазанью. Так и было сделано. Котелок поставили на огонь, и лазанью приготовили, обильно посыпали ее тертым сыром и отложили в сторону»[372]. Советую прочитать новеллу, чтобы узнать, сколько и каких небылиц придумывает монах, съев ужин на дармовщину, чтобы не глотать, к огромному разочарованию крестьян, камни, о которых они договаривались.
Вторым упоминанием мы обязаны книге «Рассказы из Порретты» (1478 года) – сборнику новелл по образцу «Декамерона» Боккаччо, где автор, болонец Сабадино дельи Ариенти, прикидывается, будто собирает рассказы молодых посетителей термального курорта Порретта. В интересующем нас эпизоде говорится о трех монахах, приказавших своему немецкому повару приготовить «добрую миску лазаньи с хорошим тертым сыром». Уже от одного запаха от церковной воздержанности не остается и следа: «Когда аббат учуял запах лазаньи, у него настолько разыгрался аппетит,
