Читаем без скачивания Вкусно! Кулинарные путешествия со знатоком - Борис Бурда

Теперь еще один важный момент. Гоните домашних пинками от этого блюда, оно пахнет очень ароматно, но есть они его сейчас не будут. Поварешкой по рукам, ботинком под голень, с криками «Кыш, проклятущие!» гоните их с кухни, как назойливых мух, а блюдо поставьте в холодильник и терпеливо ждите два-три часа. Названия грузинских блюд каждый раз что-то значат, правда, иногда к блюду это уже не относится, как например, чахохбили – это блюдо из фазана, а я еще не видел людей, которые когда-то ели чахохбили из фазана. Слово «сациви», по всей вероятности, происходит от слов «садили циви» – холодный обед. Сациви бывает только холодным, горячий сациви – это все равно что соленый компот или горький торт. Не бывает такого блюда в нормальной кухне, и не нам его вводить.

Ну а теперь вытащите, полюбуйтесь и с аплодисментами в адрес того, кто его приготовил, поглощайте с должным благоговением. Давайте готовить его почаще и получше, чтобы грузины, пробуя, радовались и с удовольствием говорили: «Вот это действительно оно, это наше грузинское русское (или грузинское украинское) сациви». И вы непременно приготовьте его, дорогие мои читатели. И конечно же, приятного всем аппетита!

Ингредиенты

1 кг индюшиных грудок (вне Грузии куриные тоже можно), 400 г светлых ореховых ядрышек, головка чеснока, головка лука, мука, уцхо-сунели, хмели-сунели, красный перец, толченый кориандр, имеретинский шафран, уксус, 2 бульонных кубика, 1 яйцо.

ЛЯВАНГИ

Азербайджан

Искусство украшает жизнь, а одно из величайших украшений жизни – хорошая еда. И в этом отношении в Азербайджане все в порядке, азербайджанская кухня – настоящее искусство. Разнообразие мясных блюд поражает воображение: одной только долмы, фаршированных мясом овощей, у них более тридцати видов. Основное мясо в азербайджанской кухне – баранина, свинину мусульманам нельзя, а говядина в горах шею свернет. Азербайджанский обед по всем правилам – это три-четыре часа в таких уютных интерьерах. В начале чай в грушевидных стаканчиках – ормуда называется, чай обычно черный, с травками – с ними едят в Азербайджане все. Супчик зимой непременно горячий мясной, часто порционный, летом холодный на кислом молоке – кислое молоко здесь потрясающее, как и положено в горах. Здешними супами даже гастриты лечат, а нашими столовскими – наоборот! Всегда куча салатиков: слизанные с европейских – совсем никуда, местные, особенно из дальних районов, – забавные и вкусные. Интересное свойство употребления здесь овощей и зелени: их не нарезают и не смешивают. Подают целиком и все по отдельности – в животике перемешается как надо. Еще одна любопытная особенность – солят мало, жареное мясо не солят вообще. Предпочтут подсластить наршарабом – уваренным соком граната. Рыба здесь какая хочешь – и речная и морская. Чай, потом салатики, потом мясо или рыба, потом плов, потом десерты, если еще не лопнул: голодом здесь гостей не морят. Давайте что-нибудь из этих прекрасных блюд и приготовим – например, ляванги.

Ляванги – это, собственно говоря, не блюдо, а способ фаршировки. Если нафаршировать фаршем ляванги апельсин, получится апельсин ляванги, если арбуз – будет арбуз ляванги. Вот только никто этого не делает, и слава богу. Основным компонентом фарша ляванги является орех. Берем 100 граммов грецкого ореха и дробим, но не очень мелко – не в пыль, а кусочками, в зернышко мелкого риса величиной. Ленкорань – это субтропики, там растут несколько иные растения, и потому более популярен фундук, мы иногда называем его лещина – тоже вкусная штука. Собирать лещину для ляванги там умели издавна – думаю, что без этого блюда нельзя было представить стол великих ширваншахов, да что там ширваншахов – их предшественников. Я практически уверен, что ляванги знали еще тогда, когда Азербайджан был провинцией Великой Персидской империи и назывался Малая Мидия. Странно, конечно, мидии – они все маленькие и в ракушках, а тут такая вот большая Малая Мидия. И правил в ней тогда сатрап Атропат, родственник несчастного Дария III, который после его гибели тем не менее и не поссорился с великим Искандером Двурогим, и даже женился на дочери одного из его сподвижников. Кстати, называя Александра Македонского Искандером Двурогим, жители Востока нисколько не хотят бросить тень на нравственность его супруги. Просто речь идет об известном многим народам древности рогатом шлеме – ну, как у викингов. Чем Александр Македонский не викинг – сколько народу перебил… Кстати, от имени Атропата, и область эта стала называться по-гречески Атропатене, а потом, о ужас, именно армяне дали ей название Атрапатакан, именно от этого слова произошло арабское Адербиджан и тюркское Азербайджан, так что замечательная страна Азербайджан носит имя армянского происхождения – во всяком случае, в свете одной из распространенных гипотез… В нынешних обстоятельствах страшно подумать, но и смешно… Живут народы рядом три тысячи лет, ссорятся, мирятся – а куда уйти народу от народа? Только в землю или в небо – другого пути нет.

Теперь маленькая тонкость. Для настоящего ленко-ранского ляванги используют специальную пасту из кислой сливы, алычи или граната. У нас ее, к сожалению, практически нигде не продают, и совершенно зря – блюда из нее очень вкусны, да и сама она ничего. Но выход из положения есть, причем не такой уж сложный. Простейшая и всегда доступная замена – изюм, две трети стакана. Почти совершенная замена – такое же количество кислого неострого соуса ткемали. Он становится популярным, найти его легко и на рынках и в магазинах, если упарить его на водяной бане, собственно говоря, и получится эта самая алы-чевая паста. И еще очень вкусный, хотя обычно дороговатый вариант – зернышки двух гранатов. Выбирайте на свой вкус – блюдо, правда, не тропическое, но субтропическое, с фруктами там полный порядок. Сочетание мяса с фруктами, дающее не остро-солоноватый вкус, грубый и кричащий, а кисло-сладкую гамму, нежную и загадочную, не менее узнаваемый символ Азербайджана, чем, скажем, знаменитая Гыз Галасы, Девичья башня. Азербайджан имеет многовековую историю, так что неудивительно, что и его символу далеко за тысячу лет. По мемориальной доске с именем архитектора Масуда ибн Дауда ее иногда датируют XII веком, но все соглашаются с тем, что это лишь дата перестройки башни, да и с этой плитой черт-те что – не в центре, как-то сбоку, похоже, что это надгробная плита, которой заделали выбоину в башне. Если сравнить Девичью башню с мечетью Абу-Бекра, построенной в конце XI века из того же камня и стоящей практически рядышком, видно, насколько она темней – так что явно на несколько столетий старше. А известковый раствор, которым скреплены ее камни, как раз появился в начале нашей эры – вот вам и временные рамки. Странное сооружение: в его восьми ярусах может разместиться до двухсот человек, толщина стен

– от четырех до пяти метров, первый ярус с прочими соединен только приставной лестницей, если что, убрал – и поди их там достань, в центре башни колодец глубиной двадцать один метр, вода до сих пор чистая и вкусная, отсиживаться при осаде удобно, а отстреливаться – нет, разве что сверху. А зачем к башне примыкает массивный выступ, до сих пор не ясно. Как и ее первоначальное предназначение

– была она и крепостной башней, и маяком, а для чего ее строили? Был ли это храм огнепоклонников, или обсерватория, или дахнэ – зороастрийская «башня молчания», на вершину которой приносили трупы, чтоб их съели хищные птицы, – ученые еще не договорились. Как они решат – так и будет. Или было?…

А теперь добавим три луковицы – лучше всего брать красный крымский лук, он, как и ленкоранский, родом из субтропиков. Можно просто помолоть блендером, а кто хочет сделать все, как в Ленкорани, – пусть давит камнем в ступке, только, по-моему, незачем – чем мы хуже Азербайджана, у нас свои субтропики есть. И даже тропики – вы же знаете, какой главный признак тропических широт, там солнце в полдень стоит в зените, прямо над головой. А я знаю территории Украины, где такое явление можно наблюдать в свое удовольствие! Не верите? Зря! Это любое украинское посольство в тропическом государстве, да и любой корабль под украинским флагом в тропических широтах – по международному законодательству они все считаются территорией Украины. Правда, кораблей к украинским портам сейчас приписано не в пример меньше, чем лет пятнадцать назад… Зато насколько больше посольств – это же просто уму непостижимо! Впрочем, каждому времени – свои нравы. И только Девичья башня стоит тысячелетия и не меняет ни вида, ни имени. А почему башня Девичья? А в Судаке почему, или в Таллине – там тоже есть Девичьи башни? Легенда, конечно, об этом есть. И не одна. И про девушку, которая хотела выйти за неровню, а ее заточили в этой башне, и она отсюда бросилась в море. И про другую девушку, на которой хотел жениться ее собственный отец, а она, чтоб потянуть время, уговорила до свадьбы построить башню, а потом забралась на самую верхотуру и, смотри выше, – моментально в море, короче говоря, все умерли, уно моменте. А я лично считаю, что дело вообще не в этом, – называлась же бельгийская крепость Перонна Перонна-Дева – потому что никто не мог взять ее штурмом. Потому она, я думаю, и стала символом Баку, самым узнаваемым памятником, который на всех открытках и эмблемах бакинских мероприятий. Это лучше, чем девушек топить. Пусть напоминает о том, что и в первом году нашей эры здесь уже много чего произошло…