Яйца, молоко и другие молочные продукты лучше всего хранить при температуре от 3 до 6°. Для яиц во многих холодильниках предусмотрены специальные гнезда на дверце. Если их недостаточно, яйца помещают в какой-либо посуде на средней полке. Близко к морозильной камере хранить не следует. Они могут заморозиться и потерять свои вкусовые качества.
Овощи лучше всего хранить при температуре 3–7° в специальных сосудах с крышками на дне холодильника. Крышка сохраняет необходимую влажность, а поэтому не следует вытирать с нее капли влаги. Там же можно хранить фрукты и ягоды, за исключением бананов, для которых нужна температура не меньше 11°. Ягоды лучше хранить немытыми во влагонепроницаемой упаковке.
Минеральные лечебные воды не следует сильно охлаждать во избежание потерь ими лечебных качеств.
Вино лучше хранить в темной прохладной кладовой, а в холодильник помещать лишь для охлаждения перед тем, как подать на стол.
При отсутствии холодильника можно воспользоваться льдом. Во время жары говядина, баранина сохраняется дольше, чем белое мясо, телятина, свинина, птица и рыба.
Если нет льда, положите продукты в проветриваемое прохладное место, например в клетку, обвитую мелкой проволочной сеткой.
Мясо можно сохранить в течение нескольких дней во время жары, если подержать его несколько минут в сильно кипящей соленой воде. Говядину и баранину надо держать 3 минуты, молодую телятину и баранину — 1 минуту. После этого мясо следует положить открытым в холодное проветриваемое место, куда не могут проникнуть мухи.
Можно также переложить мясо свежей крапивой или тертым хреном или завернуть его в полотно, обильно пропитанное крепким уксусом или солью. Перед употреблением мясо необходимо тщательно промыть.
Мясо, натертое разрезанным лимоном и оставленное открытым в холодном и проветриваемом месте, сохраняется свежим несколько дней при самой сильной жаре. Лимонный сок отпугивает мух.
Для сохранения мяса его заливают снятым молоком, накрывают чистым полотенцем и ставят в прохладное место. Молоко быстро свернется, плотно закроет мясо и не пропустит к нему воздух. Кроме этого, кислота, которая есть в молоке, создает неподходящие условия для жизни бактерий, и мясо сохранится на протяжении недели свежим. Перед тем, как готовить из него какое-либо блюдо, необходимо мясо хорошо промыть и обсушить полотенцем.
Колбасу можно предохранить от плесени, если окунуть ее в крепкий раствор соли.
Копченые продукты из мяса хорошо сохраняются в мешочках из тонкого холста, подвешенных в сухом проветриваемом помещении.
Нарезанный конец колбасы смажьте жиром или белком, тогда колбаса не засохнет.
Салат и шпинат можно сохранить в течение 2–3 дней. Для этого помойте его, просушите на сите, уложите в кастрюлю, накройте крышкой и поставьте в наиболее прохладное место.
Цветную капусту лучше завернуть в листья и повесить в сетке на сквозняке.
Спаржу поставьте в кастрюле вертикально, головками вверх, налейте на дно чуть-чуть холодной воды, храните в затемненном месте.
Редиску надо уложить в миске с небольшим количеством холодной воды, листиками вниз, поставить в прохладном месте и время от времени сбрызгивать водой.
Свежие кабачки и салат лучше держать в соленой воде, тогда они не завянут.
Яйца можно сохранить в течение продолжительного времени, если намазать их смальцем, чтобы закрыть поры, завернуть в бумагу, уложить в корзину и подвесить в холодном проветриваемом месте. Вместо смальца можно намазать белком. Хорошо сохраняются яйца и в ящике, пересыпанные древесной золой или опилками так, чтобы они не прикасались одно к другому. Можно воспользоваться и таким советом. Положите яйца в сетку и опустите в кипящую воду, выньте сейчас же и опустите в холодную воду. От кипящей воды белок, прилегающий к скорлупе, сворачивается и закрывает поры. Воздух не проникает внутрь яйца и не вызовет порчу. Когда яйца высохнут, их укладывают в коробки и держат в холодном месте, время от времени проверяя и переворачивая коробки.
Рыбу можно сохранить в течение нескольких дней (даже в жару) так. Ее заливают холодной водой, ставят на огонь, доводят до кипения, затем снимают и ставят в холодное место. Этим способом рыбу можно сохранить в течение 8–10 дней. Необходимо на 5-й день воду, в которой стояла рыба, слить, вскипятить и, когда вода остынет, прибавить к ней стакан уксуса и опять залить ею рыбу.
Хорошо налить сверху немного растительного масла, оно изолирует рыбу от воздействия воздуха.
Квашеные, соленые и маринованные продукты храните в керамических, фарфоровых и стеклянных банках.
Лимоны хорошо сохраняются в холодной воде. Воду надо каждый день менять. Можно также положить их в сухую банку, плотно ее закрыть и поставить в холодное место.
Засохшие лимоны освежают, опуская на некоторое время в холодную воду. Воду надо менять 1–2 раза в день.
Сливочное масло сохранится в жаркое время лучше, если вы завернете его в пергаментную бумагу и положите в очень соленую воду. Можно также завернуть в тряпочку, смоченную смесью уксуса и воды.
Когда тряпка подсохнет, ее увлажняют вновь. Сливочное масло хорошо сохраняется, если оно плотно уложено в банку и залито уксусом или соленой водой.
Не забывайте:
Горячие продукты надо предварительно остудить и только после этого можно помещать в холодильник.
Продукты с резким запахом, например салат с луком, некоторые сорта сыра, должны храниться в закрытой посуде, в пергаменте или целлофане.
Нельзя помещать в холодильник продукты, плотно обернутые в пергамент и целлофан: без притока воздуха они испортятся.
Если в холодильнике появился затхлый запах, нарежьте кусочками немного черного хлеба и разложите его по полкам. Закройте холодильник на день. Запах исчезнет.
Для быстрой очистки холодильника ото льда не пользуйтесь металлическими предметами, а лучше полейте лед или промерзшие продукты горячей водой.
Тайны кулинарного искусства должна знать каждая хозяйка, которая хочет, чтобы пища, приготовленная ею, была вкусной и аппетитной.
Мясо будет вкусным и сочным, если опустить его в кипяток. Мясо, отваренное мелкими кусками, будет менее сочным и вкусным, чем отваренное крупным куском.
Жесткое мясо при варке и тушении становится мягким, если добавить в кастрюлю немного уксуса.
Чтобы получилась румяная корочка на поджаренном мясе, надо его перед поджариванием смазать сметаной.
Чтобы мясо стало мягким, его следует перед приготовлением на несколько часов опустить в молоко.
Жесткое говяжье мясо становится более нежным и легко уваривается, если с вечера его натереть со всех сторон горчицей в порошке. Перед употреблением мясо нужно вымыть в холодной воде. Можно также отбить его деревянным молотком или тяпкой и к воде, в которой будет вариться, прибавить 2–3 столовых ложки уксуса.
Если мясо имеет неприятный запах, на дно сосуда, в котором оно будет вариться, кладут кусок древесного угля величиной с куриное яйцо. Мясо нарезают на куски, вымывают хорошо в холодной воде, отцеживают воду, кладут в кастрюлю с углем, заливают холодной водой, чтобы она покрыла мясо, и оставляют стоять на 2–3 часа. Затем уголь вынимают, мясо варят в той же воде. Зажаривая мясо в духовом шкафу, поливайте его только горячей водой или бульоном. От холодной воды оно станет жестким. В духовой шкаф можно поставить небольшой сосуд с водой — пар воды предохранит мясо от пригорания и высыхания.
Если вы хотите зажарить мясо на решетке, предварительно намажьте решетку жиром, нагрейте ее и тогда положите мясо — оно не прилипнет к решетке и не разорвется.
Когда жарите шницели или отбивные котлеты, удалите все жилки. При жарке жилки сворачиваются, и мясо делается бесформенным.
Отбивные котлеты или шницели будут мягче, если перед жарением вы смажете их смесью уксуса и растительного масла и оставите так на 1–2 часа.
При разогревании сваренного мяса надо обрызгать его холодной водой, положить на сковородку и подогревать на небольшом огне. Тогда мясо будет иметь вкус свежесваренного.
Размораживать мясо надо так, чтобы оно как можно меньше теряло мясного сока. Для этого варить его надо замороженным, нарезав кусочками. Такое мясо быстро и хорошо проваривается.
Для приготовления вторых блюд мясо надо разморозить. Для этого кусок мяса, предварительно обмытый водой, оставляют на тарелке или в миске, по возможности, в прохладном месте. Чем медленнее оттаивает мясо, тем больше в нем сохраняется питательных соков. Ми в коем случае не следует размораживать мясо в холодной и особенно в теплой воде.
Четвертушка лимона с коркой придает жареному мясу приятный вкус. Вначале лимон жарится с мясом, а затем, после полного размягчения корки, растирается деревянной ложкой и растворяется в соусе.
