Такое заведение с его «удовольствиями» неудержимо притягивало мещан. «25 октября. Был на вечеринке у Пелагеи Семеновны по зову, где было много хорошеньких нимфочек, с коими танцовали, веселились и шутили; и я очень был весел, потому что прежде были в желтом доме, где полдюжины осушили залихватского пива. На вечеринке ж были недолго, потому, что время нас призывало в желтый дом, где у нас удовольствия рекою протекали; но, однако, мы все осушили, т. е. две бутылки цымлянского и 5 бут. меду. Но я остался чист, т. е. не проиграл ни копейки. На вечеринке ж кто-то еще при нас выбил стекла и чуть-чуть не ушиб милых существ», — все же предпочел трактир дамскому обществу молодой купчик Иванушка Лапин из маленького городка Опочки на Псковщине{55}.
Сейчас же только сухие официальные сводки справочников былых времен сообщают нам, к примеру, что в 1853 году в захолустном уездном Брянске на двенадцать с половиной тысяч жителей имелись одна гостиница, один трактир и одна харчевня. Судя по всему, брянские мещане чуждались трактирных радостей и пользовались услугами более скромных заведений — 14 питейных домов, двух «погребков с виноградным вином» и четырех «выставок и штофных лавочек».
В промышленном Екатеринбурге было три буфета, 56 харчевен, 35 постоялых дворов, один кухмистерский стол; работали 32 портерных и пивных и 48 трактиров. А в богатой Казани в 70—80-х годах XIX века имелось более 150 трактиров на любой вкус. В Никольский трактир специально приглашались для игры музыканты, певцы, шарманщики — оттуда звучала полька, «Лучинушка», «Не белы снега», «Казачки». Мусульманский трактир встречал гостей портретом имама Шамиля во весь рост; здесь подавались отменный чай из Китая и различные травяные бальзамы, что отчасти успокаивало совесть гостей, оправдывавшихся тем, что они пьют не вино, а бальзам. Трактиры Рыбнорядской улицы привлекали посетителей русской, польской, кавказской, мусульманской и еврейской кухней и столами. Любители шашлыка предпочитали трактир номеров купца Афанасия Музурова; те же, кто желал отведать мясные, рыбные и фруктовые пельмени, шли в трактир «Венеция» при номерах С. А. Макашина. Кошерную пищу предлагал трактир «Сарра» в доме барона Розена{56}.
XIX век стал временем расцвета трактирного дела на Руси. Но еще более стремительно размножались питейные заведения — наследники старого московского кабака. В поэме Некрасова «Несчастные» (1856) кабак выглядит уже типичной принадлежностью уездного города:
Домишки малы, пусты лавки,Собор, четыре кабака,Тюрьма, шлагбаум полосатый,Дом судный, госпиталь дощатый,И площадь… площадь велика.
Городские питейные дома едва ли принципиально изменились по сравнению с заведениями екатерининской эпохи — увеличивались только их количество и специализация. Продолжали работать «ренсковые погреба», где продавали виноградные вина. С начала XIX века быстро росло производство пива «на английский манер». Стали открываться пивные лавки, которые в те времена назывались «портерными». Содержать портерную лавку стоило больших денег (в 1795 году — тысячу рублей). В 1807 году цена портера была 19 копеек, а «полпива» (некрепкого пива с невысокой плотностью) — 10 копеек за бутылку.
И только самая голытьба пила и кормилась на улице. На Старой площади Москвы, как и в других бойких местах, «десятка два-три здоровых и сильных торговок, с грубыми, загорелыми лицами, приносили на толкучку большие горшки, в простонародье называемые корчагами, завернутые в рваные одеяла и разную ветошь. В этих горшках находились горячие щи, похлебка, вареный горох и каша; около каждого горшка, на булыжной мостовой, стояла корзина с черным хлебом, деревянными чашками и ложками. Тут же на площади, под открытым небом, стояли небольшие столы и скамейки, грязные, всегда залитые кушаньем и разными объедками. Здесь целый день происходила кормежка люмпен-пролетариата, который за две копейки мог получить миску горячих щей и кусок черного хлеба. Для отдыха торговки садились на свои горшки. Когда подходил желающий есть, торговка вставала с горшка, поднимала с него грязную покрышку и наливала в деревянную чашку горячих щей. Тут же стояли несколько разносчиков с небольшими лотками с лежавшими на них вареными рубцами, печенкой, колбасой и обрезками мяса и сала, называемыми «собачьей радостью»; с этой закуской бедняк шел в кабак{57}.
«Записки охотника» И. С. Тургенева позволяют нам заглянуть в деревенский кабачок середины XIX века: «Устройство их чрезвычайно просто. Они состоят обыкновенно из темных сеней и белой избы, разделенной надвое перегородкой, за которую никто из посетителей не имеет права заходить. В этой перегородке, над широким дубовым столом, проделано большое продольное отверстие. На этом столе, или стойке, продается вино. Запечатанные штофы разной величины рядком стоят на полках, прямо против отверстия. В передней части избы, предоставленной посетителям, находятся лавки, две-три пустые бочки, угловой стол. Деревенские кабаки большей частью довольно темны, и почти никогда не увидите вы на их бревенчатых стенах каких-нибудь ярко раскрашенных лубочных картин, без которых редкая изба обходится».
Фактическим хозяином и «душой» такого заведения являлся целовальник — как правило, человек деловой и хваткий, как персонаж тургеневского рассказа «Певцы» Николай Иваныч: «Некогда стройный, кудрявый и румяный парень, теперь же необычайно толстый, уже поседевший мужчина с заплывшим лицом, хитро-добродушными глазками и жирным лбом, перетянутым морщинами, словно нитками, — уже более двадцати лет проживает в Колотовке. Николай Иваныч человек расторопный и сметливый, как большая часть целовальников. Не отличаясь ни особенной любезностью, ни говорливостью, он обладает даром привлекать и удерживать у себя гостей, которым как-то весело сидеть перед его стойкой под спокойным и приветливым, хотя зорким взглядом флегматического хозяина. У него много здравого смысла; ему хорошо знаком и помещичий быт, и крестьянский, и мещанский; в трудных случаях он мог бы подать неглупый совет, но, как человек осторожный и эгоист, предпочитает оставаться в стороне и разве только отдаленными, словно без всякого намерения произнесенными намеками наводит своих посетителей — и то любимых им посетителей — на путь истины. Он знает толк во всем, что важно или занимательно для русского человека: в лошадях и в скотине, в лесе, в кирпичах, в посуде, в красном товаре и в кожевенном, в песнях и в плясках. Когда у него нет посещения, он обыкновенно сидит, как мешок, на земле перед дверью своей избы, подвернув под себя свои тонкие ножки, и перекидывается ласковыми словцами со всеми прохожими. Много видал он на своем веку, пережил не один десяток мелких дворян, заезжавших к нему за "очищенным", знает всё, что делается на сто верст кругом, и никогда не пробалтывается, не показывает даже виду, что ему и то известно, чего не подозревает самый проницательный становой»{58}.
Такой кабак был спокойнее городского, за исключением праздничных дней, и вполне мог служить местом отдыха для небогатого местного помещика или чиновника. Там могли не только пьянствовать, но и степенно беседовать или устроить состязание певцов. Питейный дом был, по сути, единственным общественным заведением на десятки верст вокруг; именно там можно было встретить родственника или старого приятеля, узнать новости, справиться о видах на урожай, обсудить волнующие всех проблемы. Не случайно во время подготовки отмены крепостного права полицейские агенты сообщали, о чем говорят посетители городских и сельских кабаков:
«19 января (1858 года. — И. К., Е. Н.) в харчевне на Невском крестьянин Коренев читал рескрипт и с ненавистью говорил: "Хорошо, что правительство обратило на нас внимание, а то каких-нибудь 70 тыс. человек дворян тяготело над большинством, истязало крестьян, драло с них шкуру" и проч. Слушатели его поддакивали….
19 января в Дементьевском кабаке собрались крестьяне гр. Нироди (?) и говорили: "Нужно послать в деревню письмо о том, чтобы живущие там крестьяне не повиновались нынешнему старосте, выбранному помещиком, так как власть его над ними уже прекратилась, и они уже выбрали нового старосту, который находится тут же". Выбранный староста благодарил за доверие и угостил избирателей водкой…
19 января в харчевне близ Николаевской железной дороги несколько крестьян, по-видимому зажиточных, вели между собою беседу о предстоящем освобождении крестьян на волю. Они выражали сожаление, что в учрежденные по сему предмету комитеты не назначают депутатов от крестьян, и думают, что положение, которое составят эти комитеты, будет весьма неудовлетворительно для крестьян, ибо дворяне позаботятся о своих выгодах. В этом распоряжении они видят дурное предзнаменование для себя и полагают, что слухи о том, что даруемая свобода будет хуже нынешней крепости, могут оказаться справедливыми….
