Отварная курица
Подготовленную курицу опустить в горячую воду, прокипятить несколько минут и, слив бульон, промыть горячей водой. Вновь залить кипятком. Соль, коренья и зелень, связанную в пучки, добавлять приблизительно в середине варки. Подавать с вареными или тушеными овощами, имеющими "мягкий" вкус, морковью, цветной капустой, горохом и фасолью, а также с салатами из свежих огурцов и трав (в том числе и дикорастущих).
Казалось бы, все равно что варить - мясо, курицу или ее "собратьев по перу". Но нет, все-таки есть кое-какие "хитрости". Сваренную курицу или цыпленка нужно облить на миг холодной водой, чтобы мясо стало белым. А если курица попалась старая и никак не хочет становиться мягкой (это видно уже через 15-20 мин варки), ее следует вынуть из кастрюли, опустить на 3-4 мин в холодную воду, а затем - снова в кипящий бульон.
Таким образом, птице, выращенной в нормальных условиях, не нужно (ради экономии времени) предпочитать кур-бройлеров, искусственно раскормленных в короткий срок до необычайных размеров при помощи лекарственных препаратов. В мышцах такой птицы остаются невыведенными продукты распада, образующиеся в процессе жизнедеятельности всякого живого существа. Лучшие бульоны получаются именно из мяса старой птицы (хотя мы бульонов и не едим...)
Тушка цыпленка красивее выглядит, если ее перед варкой обвязать крепкой ниткой. Что касается приправ, то они самые разнообразные: например, на Борнео цыплят варят не только с обилием перца и лука (4 натертые на мелкой терке головки на одного маленького беззащитного цыпленка!), но и корицей и толченой гвоздикой (4-5 шт.). По-видимому, вкус у такого блюда "специфический".
Куры хороши со всеми овощами, но особенно с цветной капустой, политой сухарным соусом, посыпанной зеленью.
Курица в банке
Уложить в обыкновенную стеклянную литровую банку куски присоленной и присыпанной перцем сырой курицы, влить 2-3 ст. ложки овощного бульона или воды, закрыть банку фольгой и поставить в только что включенную духовку. Курица варится в среднем около часа. Подавать с любыми овощами, зеленью.
Наверное, этот способ понравится всем мученикам кухонного фронта, так как не требует никаких хлопот и затей. Курица получается вкуснее, чем сваренная обычным способом. А почему? Бог весть...
Курица с пряными овощами и специями
Разрубить на порции и положить в кастрюлю вместе с нарезанными кольцами 3-4 луковицами, 2 головками разделенного на дольки чеснока, зеленью петрушки, лавровым листом, 10-15 горошинами черного перца. Добавить масло и 2 ст. горячей воды. Плотно закрыть и кипятить на слабом огне, пока не выпарится вода.
Вот в этих последних четырех словах и заключается секрет всей прелести этого блюда (см. также "Индейку со свежей капустой").
Индейка со свежей капустой
Разрубить на порции половину индейки. Нашинковать кочан среднего размера, перетереть, посыпать перцем или тмином и перемешать с мелко нарубленным репчатым луком (1 шт.). Положить в глубокую сковороду или жаровню половину капусты, затем мясо и снова капусту. Залить 1 ст. горячей воды и добавить немного масла. Держать на слабом огне, пока не выпарится вся вода.
Хорошее блюдо: сразу и мясо, и гарнир.
Индейка по-болгарски
Разрубить на порции, залить горячей водой. После закипания - посолить. Положить 2 моркови и корень сельдерея, нарезанные кружками. Через 15-20 мин добавить 5-6 луковиц кольцами, 6-7 долек чеснока, 1 лавровый лист, 15-20 горошин черного перца и несколько ложек масла (если индейка постная). Варить на слабом огне до мягкости, затем положить на противень, слегка смазать маслом или сметаной и подрумянить. Подавать в холодном виде с зеленью.
Запекание отварных мяса и птицы - это, конечно, фальсификация, но как она скрашивает жизнь многим "среднебольным" (и даже "среднездоровым") людям! В разумной кулинарии можно найти несколько таких примеров: добавление вываренного мяса в вегетарианские супы, запекание отваренной до полуготовности рыбы (что очень по душе тем, кто не в восторге от вареной) и т. п.
Припущенная рыба
Положить в кастрюлю нарезанные кружками морковь, корень петрушки или сельдерея, а также целую луковицу, лавровый лист и несколько горошин черного перца примерно на 1 л воды и варить под крышкой минут 20. Уложенные в один ряд куски рыбы (или рыбу целиком) залить отцеженным бульоном (около 300 мл на 1 кг рыбы), добавить соль. Через 15-20 мин варки на слабом огне (сгустки свернувшегося белка не снимать) под плотной крышкой плиту выключить, а рыбу осторожно выложить на блюдо. Подавать с зеленью, вареными овощами, луковым соусом или соусом с хреном.
Тепловая обработка рыбы, имея свои особенности, в принципе ничем не отличается от приготовления мяса и птицы, только на это требуется значительно меньше времени благодаря особым химическому составу и строению соединительной ткани рыбы.
Рыбу следует варить в неглубокой посуде, крупную класть в холодную воду, а мелкую - в кипящую. Мякоть рыбы очень нежна и водяниста, поэтому, чтобы она не поломалась, лучше дать ей остыть в отваре (правда, в нем ее можно держать не более 30 мин). Если во время варки несколько раз подливать в кастрюлю немного холодной воды, то рыба будет вкуснее.
Почему здесь приведен рецепт припущенной рыбы, а не отваренной в большом количестве воды, как это делают обычно? В сущности, припускание это только разновидность отваривания. Как и в случае припускания овощей или мяса, питательные вещества сохраняются лучше, любая рыба получается более вкусной и сочной. Конечно, продолжительность кулинарной обработки всегда зависит от величины кусков и сорта рыбы и колеблется от 10 до 40 мин. Когда рыба готова, в нее легко входит шпилька: этот тест разработали наши прабабки, которые всегда в нужный момент могли извлечь ее из прически... Рыбное филе нужно всегда готовить способом припускания.
Польские кулинары нежную, мягкую рыбу завертывают в кусок марли и края привязывают к ручкам кастрюли так, чтобы рыба была погружена в воду. А поскольку многие доступные нам сорта и виды морской рыбы, как правило, и являются если не нежными и мягкими, то ломкими и расползающимися, этот остроумный способ можно взять на вооружение.
Изобретение самого популярного во всех национальных кухнях соуса к рыбе также приписывают польским кулинарам: распустить 3-4 ст. ложки сливочного или перетопленного масла и прогреть в нем сухари, полить рыбу, посыпать мелко нарубленными крутыми яйцами (одно на порцию) и зеленью (предпочтительно петрушки). Перец, немного сока лимона (или его тонкие ломтики) - по вкусу. Иногда польский соус готовят без сухарей. Если растительное масло (2 кофейные чашки) растереть с мелко порезанным соленым огурцом, натертой на мелкой терке луковицей и зеленью, то получится "праведный" соус без всяких нарушений законов сочетания продуктов, однако и "рыбу по-польски" примем как должное, ведь это отнюдь не каждодневная еда...
Рыба, пожалуй, как никакой другой продукт, требует точного соблюдения правил разморозки и подготовки к кулинарной обработке. Лучше всего размораживать рыбу при комнатной температуре, при этом, до того как она полностью оттает, необходимо удалить внутренности. Если чешуя отделяется очень плохо, можно положить рыбу в удобную посуду, залить кипятком (всего на 1 мин), а затем обдать холодной водой и сразу начинать чистить, держа руки под водой (тогда чешуя не будет загрязнять "экологическую обстановку" кухни).
Специфический (иногда очень сильный и неприятный) запах морской рыбы легко устранить, сбрызнув вычищенную рыбу уксусом (совсем немного), разведенной лимонной кислотой (всего несколько кристалликов) или лимонным соком (сколько угодно).
Чтобы побыстрее разморозить целую рыбу (кроме наваги), приходится все же опускать ее в холодную воду со щепоткой соли. Однако полностью оттаивать рыбу нет надобности: в полузамороженном состоянии ее легче обрабатывать и готовить. Самая любимая нами рыба типа трески вообще не требует размораживания, нужно только снять кожу и удалить черную пленку.
Рыбная "каша"
Отварить рыбу в небольшом количестве воды с нарезанной луковицей и лавровым листом. Готовую рыбу обдать холодной водой, очистить от кожи и костей, положить на сковороду и добавить измельченный чеснок, растертый с 1 ст. ложкой сливочного масла. Поставить на огонь и, подливая понемногу воду и растопленное масло, размешивать до получения кашеобразной массы. Подавать с любой приправой по вкусу.
При бедном выборе рыбы этот рецепт, пожалуй, наилучший выход из положения.
Рыба тушеная (Франция)
Примерно 1 кг рыбы залить небольшим количеством воды и несколько раз вскипятить. Слить воду, очистить рыбу от костей. В небольшом количестве рыбного бульона сварить накрошенную луковицу, 1-2 лавровых листа, несколько горошин душистого перца. Прибавить 2 истолченных зубчика чеснока, 4 ст. ложки растительного масла, рыбу и тушить до готовности. Влить 1 ст. ложку лимонного сока, остудить.
