посуде брусника скоро киснет, и стеклянные банки лучше; хранить в холодном месте.
Грибы соленые. Для соления идут белые грибы, поддубовики, подосиновики, подберезовики, масляники, моховики, рыжики, грузди, горькухи, валун, волнушки, белянки, подорешники, подгруздки. При засолке рыжики не моют, а сразу пересыпают солью, волнушки, грузди, горькухи, подгрузди вымачивают в соленой воде в течение суток, валуи — в течение двух-трех дней; белянки отваривают до мягкости. При холодном способе засолки грибы надо промыть, вымочить, уложить рядами и пересыпать солью (40–50 г на 1 кг грибов); положить груз. По мере оседания грибов прибавляют новые — пока посуда не заполнится. Через три-пять дней, если нет рассола, увеличивают груз (рассол должен покрыть грибы). Через месяц грибы можно есть.
При горячей засолке разрезают шляпки на несколько частей, отрезают ножки. Промывают холодной водой (только валуи вымачивают два-три дня); на 1 кг грибов берут полстакана воды, 2 столовые ложки соли. Когда вода закипит, кладут в нее грибы, помешивают, снимают пену, добавляют лавровый лист, перец, укроп, гвоздику, черносмородинный лист. Варить надо белые, подосиновики и подберезовики 20–25 минут, валун 15–20 минут, волнушки 15 минут. Готовые грибы оседают на дно, рассол делается прозрачным. Грибы надо вынуть, дать им остыть на блюде, затем положить вместе с рассолом в посуду и закрыть. Количество рассола не более 1/5 части грибов. Грибы можно есть через полтора месяца.
Грибы сушеные. Предпочтительно сушат белые, но годятся также поддубовики, подосиновики, подберезовики, масляники, моховики, козляки, опенок ранний. Грибы надо протереть сухой тряпкой, обрезать плохие части, нанизать на нитки. В хорошие дни их сушат на солнце, но лучше — в русской печи или духовке, при температуре менее 70–80°. Во время сушки надо полуоткрыть дверцы, чтобы уходила влага. Досушивают над плитой или на солнце. Храпят в сухом месте с доступом воздуха.
17. Местные пищевые растения. Описанию важнейших диких растений, которые могут быть использованы для питания, посвящена гл. V. Мы приведем здесь только некоторые дополнительные данные, основанные на опыте сибирского населения.
Сбор кедровых орехов производится осенью, когда шишки поспеют и идут «на колот», т.е. падают при ударе деревянным молотком о нижнюю часть ствола. Молоток, в виде толстого полена, насаживается на ручку в два-три метра длиной. Конец ручки приставляют к основанию дерева и придерживают ногой, а молоток отводят и с силой ударяют о ствол. Такой способ пригоден для кедров, растущих в густой тайге; отдельно стоящие на полянах деревья настолько толсты, что на них приходится взбираться; в некоторых районах при этом берут с собой короткую колотушку, которой ударяют по основанию ветвей, и «шатину» — жердь в 3 м длиной, которой колотят по концам более толстых веток. Рубить кедры, чтобы добыть орехи, строго запрещено.
Для обработки собранных шишек на горизонтально лежащем бревне насекают топором зубцы и делают валек, подобный вальку прачек — плоскую доску с зубцами и ручкой; валек двигают взад и вперед по зубцам бревна, растирая между ними шишки.
Орехи и обломки шишек падают на положенный на земле брезент или тент. Обломки шишек отделяют просеиванием через специальное сито; сито это делается из куска бересты, в котором старым патроном от военной винтовки делают ряды отверстий. После просеивания производится откатка на наклонной поверхности (материя или доска); орехи скатываются вниз, а мусор остается выше. В ветреную погоду орехи можно отвевать. Свежие орехи надо хранить в сухом месте; если они начнут плесневеть — просушить на печке или в котле на костре. Можно изготовить вкусные каленые орехи, слегка поджарив их на сковородке или и котле на слабом огне.
Заменители чая. Кроме растений, указанных в гл. V, можно употреблять вместо чая следующие суррогаты: черные небольшие наросты-выступы на березе, покрытые высохшим березовым соком (чага), гнилые участки на живой березе, которые видны снаружи и напитаны березовым соком (шульта); сухие осенние листья белоголовника и Иван-чая, цветы Иван-чая, а также корни шиповника; последние надо долго варить, а чтобы получить отвар из чаги, надо вываривать ее дня три.
ЛИТЕРАТУРА
Гордон О.Л. и Ольга Гордон. Питание туриста в пути, 1930. Книга о вкусной и здоровой пищп. 3-е изд., 1948. Кузикин И. Советы полярного повара. Библ. «Стахановцы Арктики», 1939. Петряев П.А. Местные пищевые и кормовые ресурсы. Справочник охотника-полярника, 1949. Спутник т уриста, 2-е изд., 1941 Спутник юного туриста, 1948.
Таблица 6
Содержание витаминов в овощах и ягодах
Название продукта Число биолог, единиц витамина С на 1 кг продукта Количество продукта в г, соответствующее 20 единицах Капуста сырая 330 60 Капуста сушеная Не содержит Капуста квашеная, рубленая, пролежавшая зиму 23 870 Картофель вареный в воде до готовности, нележалый 300 60 Картофель вареный в воде до готовности, во 2-к. половину сезона, лежалый 150 130 Картофель сушеный Не содержит Свёкла лежалая 16 1250 Свёкла нележалая 66 300 Морковь сырая, нележалая 60 333 Морковь сырая, лежалая 30 666 Морковь вареная, нележалая 40 500 Томаты разные 330-660 30-60 Морковь вареная, лежалая 25 800 Томаты зеленые, соленые Не содержит Огурцы свежие (с кожурой) 80 250 Огурцы соленые Не содержит Лук репчатый 40 500 Лук репчатый сушеный Не содержит Лук зеленый 165 120 Лук зеленый сушеный Не содержит Шпинат консервированный, в банках 200 100 Щавель свежий 125
