Пельмени с почками
...
Для теста: 2½ стакана пшеничной муки, 1 яйцо, 2⁄3–1 стакан воды, соль по вкусу.
Для фарша: 0,5 кг телячьих почек,1 небольшая редька, 1 яйцо, 1 ст. ложка сухих измельченных листьев смородины, 1/3 ч. ложки черного молотого перца, соль по вкусу.
Из просеянной пшеничной муки, яйца, воды и соли быстро замесить упругое тесто и скатать его в шар, накрыв влажным полотенцем.
Приготовить фарш. Редьку почистить, хорошо вымыть и натереть на мелкой терке. Почки зачистить от пленок, жира и мочеточников. Чтобы удалить специфический запах, их надо разрезать, обильно натереть изнутри содой, слегка помять руками, дать постоять около 20 минут, а затем промыть в большом количестве воды. Подготовленные таким образом почки пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. В полученный фарш вбить яйцо, добавить натертую редьку, листья смородины, соль и перец. Тщательно перемешать все компоненты до получения однородной массы.
Тесто раскатать в тонкий пласт на поверхности, посыпанной мукой, и вырезать стаканом кружочки. Разложить по одной чайной ложке приготовленного фарша и защипать края. Варить пельмени в кипящей подсоленной воде в течение 810 минут, после чего выбрать шумовкой. Подавать на стол горячими с острым соусом и сметаной.
Пельмени с сердцем и грибами
...
Для теста: 2 стакана пшеничной муки, ½ стакана соевой муки, 1 яйцо, ½-1 стакан воды, соль по вкусу.
Для фарша: 1 телячье сердце, 400 г свежих грибов, 2 головки репчатого лука, 3 ст. ложки размягченного сливочного масла, 1/3 ч. ложки сухой аджики, соль по вкусу.
Пшеничную и соевую муку смешать, просеять в эмалированную миску, вбить туда яйцо и влить воду, предварительно растворив в ней соль. Руками быстро замесить эластичное тесто и поместить его в холодильник на 20–30 минут.
Приготовить фарш. Свежие грибы перебрать, если нужно – очистить, хорошо вымыть и отварить в кипящей подсоленной воде до мягкости (около 10–15 минут). Затем вынуть их из отвара и нарезать маленькими кубиками. Лук почистить и разрезать каждую головку на несколько частей. Сердце вымочить в течение 1–2 часов в холодной воде, после чего разрезать, удалить кровь и крупные кровеносные сосуды, промыть под холодной проточной водой и вместе с репчатым луком пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. В полученный фарш добавить измельченные вареные грибы, растопленное сливочное масло, сухую аджику и соль. Все компоненты хорошо перемешать до получения однородной массы.
Рабочую поверхность стола посыпать мукой и раскатать на ней тесто в тонкий пласт. Вырезать стаканом кружочки, разложить на них приготовленный фарш и защипать края. Варить пельмени в кипящей подсоленной воде в течение 710 минут, затем выбрать их шумовкой в глубокое блюдо и подать на стол горячими.
Пельмени с куриным филе
...
Для теста: 2½ стакана пшеничной муки, 1 яйцо, 2⁄3 стакана молока, соль по вкусу.
Для фарша: 800 г куриного филе, 2 головки репчатого лука, 2⁄3 стакана молока, 1⁄3 ч. ложки куркумы, 1⁄3 ч. ложки черного молотого перца, соль по вкусу.
Замесить эластичное тесто из просеянной пшеничной муки, яйца, молока и соли. Накрыть его влажной салфеткой и дать полежать на столе в течение 20–30 минут.
Приготовить фарш. Репчатый лук очистить и разрезать каждую головку на несколько частей. Куриное филе тщательно промыть под холодной проточной водой, обсушить и вместе с репчатым луком пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. В полученный фарш влить молоко, добавить куркуму, соль и перец. Все тщательно перемешать до получения однородной массы.
Тесто раскатать в тонкий пласт и вырезать стаканом кружочки. На середину каждого кружочка положить по одной чайной ложке приготовленного фарша и защипать края. Придать изделиям форму пельменей и отварить их порциями в кипящей подсоленной воде. Готовые пельмени выбрать шумовкой и сразу же подавать на стол. Отдельно подать томатный соус или кетчуп.
Пельмени диетические
...
Для теста: 2 стакана пшеничной муки, ½ стакана соевой муки, 1 яйцо, 2⁄3–1 стакан воды, соль по вкусу.
Для фарша: 0,5 кг куриного филе, 4 яйца, 1 чашка вареного рассыпчатого риса, 1 пучок зеленого лука, 1⁄3 ч. ложки черного молотого перца, соль по вкусу.
Замесить тесто, смешав просеянную пшеничную и соевую муку, воду, яйцо и соль. Накрыть его влажной тканью и дать полежать на столе в течение 20–30 минут.
Приготовить фарш. Подготовленное куриное филе нарезать порционными кусками, а затем дважды пропустить через мясорубку. Яйца сварить вкрутую, охладить, очистить и мелко нарубить (или раздавить вилкой). Зеленый лук хорошо промыть, стряхнуть лишнюю воду и мелко нашинковать. Соединить мясной фарш, вареный рис, измельченные яйца, нашинкованный зеленый лук, соль и черный молотый перец. Руками вымесить все компоненты до получения однородной массы.
Тесто разрезать на несколько частей, сформовать жгуты толщиной в два пальца и нарезать их поперек небольшими кусочками. Обвалять кусочки в муке, раскатать в тонкие лепешки, разложить приготовленный фарш и защипать края. Пельмени отварить, выбрать шумовкой и подать на стол в глубоком подогретом блюде. Отдельно подать сметану, соевый соус или уксус.
Пельмени, запеченные в духовке
...
Для теста: 2 стакана пшеничной муки, 1 яйцо, ½-1 стакан воды, соль по вкусу.
Для фарша: 0,5 кг филе индейки, 2 головки репчатого лука, 1 яйцо, 300 г свежих грибов (шампиньонов или вешенок), 3–4 ст. ложки сливок, соль и черный молотый перец по вкусу.
Для подливы: 1 яйцо, 1 стакан молока, 100 г твердого сыра или молотых сухарей.
Из просеянной пшеничной муки, яйца, воды и соли замесить упругое тесто. Накрыть его влажной тканью и оставить на столе на 15–20 минут.
Приготовить фарш. Репчатый лук почистить и разрезать на несколько частей. Филе индейки хорошо промыть, обсушить и пропустить вместе с луком через мясорубку с мелкой решеткой. Грибы перебрать, хорошо вымыть и отварить в кипящей подсоленной воде до мягкости (около 10–15 минут). Готовые грибы вынуть из отвара, слегка остудить и мелко нашинковать острым ножом. Смешать мясной фарш, вареные грибы, сливки, яйцо, соль и перец, чтобы получилась однородная масса.
Тесто раскатать в тонкий пласт, вырезать стаканом кружочки и разложить на них по одной чайной ложке приготовленного фарша. Защипать края и придать изделиям форму пельменей. Варить в кипящей подсоленной воде в течение 7-10 минут. Готовые пельмени переложить в глубокую сковороду, смазанную сливочным маслом. В отдельной посуде взбить яйцо, смешать с молоком и залить этой подливой пельмени. Сверху посыпать тертым сыром или молотыми сухарями. Запекать пельмени в разогретой духовке в течение 1520 минут. Подавать на стол горячими.
Пельмени, жаренные во фритюре
...
Для теста: 2½ стакана пшеничной муки, 1 яйцо, ½-1 стакан воды, соль по вкусу.
Для фарша: филе фазана, 1 головка репчатого лука, 1 яйцо, 1½ стакана мясного бульона или воды, 1/3 ч. ложки черного молотого перца, соль по вкусу, растительное масло или жир для жаренья.
Для заправки: 1 стакан сметаны, 3–4 дольки чеснока, соль по вкусу.
Обычным способом замесить упругое тесто для пельменей из компонентов, предложенных в рецептуре. Накрыть его миской и поместить в холодильник на 20–30 минут.
Приготовить фарш. Очищенную головку репчатого лука разрезать на несколько частей. Филе фазана промыть под холодной проточной водой, обсушить кулинарными салфетками и пропустить вместе с луком через мясорубку с мелкой решеткой. В приготовленный фарш вбить яйцо, влить мясной бульон или воду, добавить черный молотый перец и соль. Тщательно перемешать все компоненты до получения однородной массы.
Тесто разделить на несколько частей, сформовать руками жгуты и разрезать их поперек на небольшие прямоугольные кусочки. Обвалять кусочки в муке, раскатать в тонкие лепешки, разложить на них понемногу приготовленного фарша и защипать края. Пельмени опустить в кипящую подсоленную воду и варить около 7-10 минут, после чего выбрать шумовкой. В глубокой сковороде или соуснике разогреть растительное масло или жир, опустить пельмени (они должны в нем плавать) и жарить с двух сторон до появления румяной корочки. Подавать на стол горячими вместе с заправкой.
Приготовление заправки. Чеснок раздавить в чеснокодавке, смешать с солью, влить сметану и еще раз все перемешать.
Колдуны
...
Для теста: 2 стакана пшеничной муки, ½-1 стакан воды, соль по вкусу.
Для фарша: 0,5 кг филе зайчатины, 1 головка репчатого лука, 1/3 стакана мясного бульона, 1/3 ч. ложки черного молотого перца, соль по вкусу.
