Хотя у каждой области есть свои традиционные местные блюда (например, сочное мясо, приготовленное с различными орехами и сухофруктами, или пироги с оригинальной начинкой меж тончайших слоев домашнего теста, или красочные фаршированные овощи), общая тенденция в повседневной еде – жаркое и тушеные блюда.
Как правило, еда готовится в полупрозрачном золотисто-зеленом оливковом масле или на маргарине, а поскольку к этому часто добавляются спелые помидоры, все плавает в ярко-красном аппетитном соусе, в который так вкусно обмакивать кусочки свежего хлеба. «Белые» блюда приправляются соком свежих лимонов или густым лимонно-яичным соусом.
«Хорошее мясо» для греков – это мясо молодых животных: телят, ягнят, козлят, молочных поросят, весенних цыплят. А серебро и золото средиземноморской рыбы! Морской или золотоголовый лещ, морской окунь, красная кефаль, сардины, снеток, которые так отличаются по вкусу от своих океанических собратьев – они мельче и вкуснее, – составляют основу многих нежных и ароматных блюд. Ракообразных, головоногих и моллюсков – жаренных в кипящем масле на сковороде или на гриле, или же сырых – едят как закуски, от которых слюнки текут, или как главное блюдо.
Овощи – все виды свежей фасоли, баклажаны, окра, тонюсенькие кабачки, артишоки, картофель, перец, свекла, брокколи и многое другое – готовятся как основное блюдо или часть мясного рагу, и редко подаются в качестве гарнира.
Греки – сладкоежки, поэтому несть числа разнообразным пирожным и сладостям, которые они производят. Они варят варенье и джемы из всевозможных фруктов, а также из розовых лепестков, цветов померанца, арбузных корочек и даже крошечных баклажанчиков. Они выпекают сотни сортов греческого традиционного хлеба, тортов и печенья, а чтобы жизнь совсем казалось сладкой, импортируют всевозможные западные и восточные сладости, в том числе из хрустящего слоеного теста с залитыми густым сладким тягучим сиропом толчеными орехами и пряностями.
Часы приема пищи в Греции такие же беспорядочные как сами греки: ланч между 13.30 и 17.30 – в зависимости от рабочего расписания обедающего, а ужин после 10 вечера. Понятия послеполуденного чая не существует, хотя чашка кофе по завершении сиесты всячески приветствуется.
Все греки утверждают, что никогда не завтракают (как будто завтрак является какой-то порочной привычкой!), и обычно они выпивают в 7.30 утра чашечку кофе, черного или с молоком, с сухариками или печеньем. Часов в 11, испытывая настоятельную потребность подкрепиться, они съедают «tyropitta» – слоеный пирожок, начиненный горячей расплавленной брынзой, или что-нибудь еще из 1001 соблазнительного образчика выпечки, которые предлагают пекарни, булочные и закусочные.
Около полудня те, у кого есть время, встречаются с друзьями за аперитивом (узо или пиво) и «poikilia» – горячими или холодными закусками, что само по себе является полноценным обедом.
В последние годы виски практически завоевало статус национального напитка. Даже в крошечных деревнях, далеко от столицы, огненные местные напитки – «rakia» или «tsikoudia» теперь оттеснены на второе место. Греки выпивают 45 миллионов бутылок виски в год – больше на душу населения, чем где-либо в мире.
Встреча с друзьями, случайная или запланированная – всегда достойный повод выпить по одной (или по нескольку) в любое время дня и ночи, так как в Греции нет ограничения на продажу алкоголя. Но греки очень редко пьют в одиночку и соответственно не страдают проблемой алкоголизма.
Повседневный обед очень прост – всего одно блюдо, например, баклажаны с телячьим фаршем и помидорами, или свинина с сельдереем, или цыплята с окрой – плюс салат из зелени или из помидоров.
Сыр, особенно мягкая рассыпчатая белая брынза из овечьего или козьего молока, подается во время еды, а не в конце трапезы, и время от времени кусочки еды на вилке обмакиваются в мясной соус или салатную заправку.
Восхитительные, прогретые солнцем, фрукты, в таком изобилии имеющиеся в Греции, – традиционный десерт, а трапезу завершает греческий кофе. Он подается черным, в маленьких чашечках, в одной из многочисленных вариаций на тему соотношения количества кофе, сахара и воды. Для греков настоящий кофе – это когда сверху обязательно плавает густая жирная коричневая пенка, а на дне – полусантиметровый мутный осадок. Ценители кофе пьют его обжигающе горячим, маленькими глоточками, испуская после каждого глотка глубокий вздох удовлетворения.
КУЛЬТУРА
В сравнении с классической, современная греческая культура – всего лишь короткая патетическая сноска в монументальном фолианте. Однако если судить о ней как таковой, без бремени классического наследия, она не так уж и незначительна.
Греческие писатели и поэты (среди которых есть два нобелевских лауреата) создали и продолжают создавать произведения, которые могли бы оказать значительное влияние на мировую литературу, если были бы написаны на языке, который понимал хоть кто-нибудь, кроме греков. Композиторы, артисты и художники чаще получают международное признание за свои произведения. Фактически обычно они сначала получают признание за рубежом, и лишь потом уже рукоплескания соотечественников.
Все это, однако, далеко от среднестатистического грека. Существуют семьи, где единственные книги, достойные занять место в доме – позолоченные тома энциклопедий, да и те допущены исключительно в декоративных целях. Матери говорят детям: «Я же купила тебе книгу в прошлом году, зачем тебе еще одна?»
Большинство греков не читают ничего более серьезного, чем газеты и популярные журналы, и чем больше там сенсаций – тем лучше. Книги, пользующиеся наибольшим спросом – бестселлеры или скверные издания в бумажных обложках – романы, детективы, любовные истории, переводные или греческих авторов. Серьезные произведения редко расходятся больше чем в паре тысяч экземпляров, поскольку только каждый четвертый грек прочитывает хотя бы одну книгу в год. То же относится к музыке, театру и изящным искусствам – когда появляется что-то действительно прекрасное, этим наслаждается только элита. Классическая музыка передается по радио редко, обычно только тогда, когда умирает кто-то из знаменитостей. В итоге в современной Греции культура и средний грек – это два поезда, идущие по параллельным путям: им не суждено столкнуться.
Музыка – как много в этом звуке…
С другой стороны, когда стихи замечательных греческих поэтов, таких как Гацос, Рицос или лауреаты Нобелевской премии Сеферис и Элитис, перекладываются на популярную музыку композиторов калибра Теодоракиса или Хадзидакиса, их поют по всей стране. В этих замечательных эллиптических виршах поется о любви и предательстве, радости и смерти, былой славе и проигранных битвах.
Первая ласточка нам предвещает весну,Трудно заставить нам солнце вставать и садиться,Нужно, чтоб тысячи мертвых толкали колеса,Нужно, чтоб сотни живых свою кровь отдавали.На прибрежном песке золотомЯ написал ее имя.Но вот пролетел ветерок,И буквы засыпал песок.Не оплакивай нацию римлян –Лишь наступит момент подчиниться,Лишь ярмо поднесут к нашей шее,Мы воспрянем, сильные духам,Обретем вмиг отвагу и храбрость,И дракона пронзим пикой Coлнцa.
Героические и горькие, часто мелодраматические слова песен моментально находят отклик в греческих сердцах, о чем Эдит Гамильтон однажды сказала: «Они никогда не бывают грустными. Они просто становятся элегичными».
Для экстравертов-греков вполне естественно изливать душу через эмоциональный язык музыки – и при определенных обстоятельствах они добиваются успеха. Мелодия «Never on Sunday» представляет типичную популярную форму настоящей rembetica – это песни, которые берут свое начало в субкультуре полусвета ( rembetis в общем-то означает бандит и хулиган). Эта музыка, а также народные мелодии вместе с современными произведениями, навеянными ими, выражают сущность того, что значит быть греком.
