Читаем без скачивания Вино, наливки, самогон. Своё вкуснее! - Татьяна Лагутина

Благоприятными факторами для бурного роста почкующихся грибков и бактерий являются перезревание плодов и нарушение целостности их кожицы. Вот почему нельзя использовать для переработки перезрелые и размягченные плоды, а также имеющие явные дефекты на кожице. Что касается целых и зрелых плодов, перед тем как выжать из них сок, их надо предварительно тщательно помыть и просушить.

Полный список микроорганизмов, встречающихся на поверхности плодов и ягод, выглядит следующим образом: винные дрожжи, плодовые дрожжи и другие лимоноподобные формы почкующихся грибов, пленочные грибы, слизистые дрожжи, плесневые грибы, уксуснокислые и молочнокислые бактерии. Причем полезными, более того необходимыми для брожения являются только винные дрожжи. Деятельность же всех остальных микроорганизмов в процессе изготовления вина должна быть прекращена.

Важными с точки зрения виноделия физиологическими признаками винных дрожжей являются следующие: большая сбраживающая сила, устойчивость к спирту и сернистой кислоте, способность образования янтарной и уксусной кислот, отношение к высоким и низким температурам.

Плодовые и все заостренные (лимоноподобные) дрожжи максимально могут образовать только 40–50 мл алкоголя на 1 л. Сахароза этими дрожжами не сбраживается совсем, так как в их составе нет нужного для этого фермента. При брожении они образуют вещества, негативно сказывающиеся на качестве вина. Кроме того, заостренные дрожжи сдерживают развитие винных дрожжей, уменьшая тем самым их сбраживающую силу. В отличие от винных дрожжей (более крупных) заостренные плохо осаждаются, поэтому, если при сбраживании плодовые дрожжи успели размножиться, вино делается мутным.

Чтобы прекратить развитие заостренных дрожжей, необходимо быстро поднять содержание алкоголя выше 30–40 мл на 1 л – это предел их жизнестойкости. Легче всего поражаются плодовыми дрожжами легкие яблочные вина, поэтому особое внимание следует уделить начальному этапу их приготовления.

Присутствие пленочных грибов в соке или вине можно определить по наличию на их поверхности пленки беловатого, желтоватого или грязно-белого цвета, которую виноделы называют цвелью вина.

Пленочные грибы встречаются на плодах и ягодах, в соке и вине. Они довольно неприхотливы, однако хорошо развиваются только при наличии большого количества кислорода.

Питаются грибы алкоголем, разлагая его на углекислоту и воду, сахаром, превращая его в кислоты, которые они вновь потребляют в пищу, а также другими экстрактивными веществами, в частности глицерином, образуя эфир с запахом прогорклого масла. В результате вино, пораженное пленочными грибами, обладает невысокой крепостью, жидкой консистенцией и неприятным вкусом.

Устойчивость к алкоголю у пленочных грибов различна. Однако все они очень хорошо развиваются при содержании алкоголя 40–50 мл в 1 л. По этой причине самой легкой добычей этого вида микроорганизмов являются сброженные натуральные соки. А вот в винах при содержании алкоголя 100 мл на 1 л пленочные грибы не живут.

Слизистые дрожжи обладают либо слабой сбраживающей силой, либо не имеют ее совсем. Если процесс брожения протекает в нормальных условиях, они легко уступают место винным дрожжам, и их развитие прекращается.

Плесневые грибы, благодаря своим микроскопическим размерам, легко переносятся ветром и насекомыми. Кроме того, они способны в присутствии следов органических веществ образовывать новые споры в большом количестве. Эти свойства грибов привели к их широкому распространению и разнообразию видов: головчатая плесень, обыкновенная зеленая плесень, головчатая плесень и др.

Подвальную плесень легко узнать по темно-зеленому сухому налету на стенах подвалов, бутылочных пробках, бутылках и других местах. Зачастую этот вид плесени путают с очень похожим на нее грибом, который представляет собой беловатую, желтовато-белую или темно окрашенную массу. Если такой гриб развивается в соке, тот становится слизистым и неприятным на вкус. Однако, как только начинается брожение, развитие гриба прекращается. Это связано с его высокой требовательностью к кислороду и не менее высокой чувствительностью к алкоголю. Клетки гриба еще долгое время могут сохранять свою жизнеспособность, но на качество вина они не влияют.

От плесневых грибов при изготовлении вина надо обязательно избавляться, так как окружающему воздуху они придают неприятный запах, который в дальнейшем передается готовому продукту. А исправить вино с привкусом плесени очень трудно, иногда даже невозможно.

Как уже отмечалось выше, в соках и винах развиваются главным образом только уксуснокислые и молочнокислые бактерии. Они хотя и отличаются определенной терпимостью к кислотам (а зачастую и сами образуют органические кислоты), по сравнению с другими сбраживающими организмами плохо переносят высокие концентрации кислот. Винные бактерии, в отличие от дрожжей, не выносят низких температур и очень чувствительны к сернистой кислоте, поэтому пресекать их развитие при выработке сока и изготовлении вина, не нанося вреда самому процессу, довольно легко.

Уксуснокислые бактерии в присутствии кислорода воздуха, который является для них жизненно важным фактором, окисляют алкоголь, превращая его в уксусную кислоту. На поверхности вина эти бактерии образуют грубую слизистую или же тонкую морщинистую пленку, похожую на папиросную бумагу. Самой благоприятной средой для развития уксуснокислых бактерий являются легкие яблочные вина с содержанием алкоголя 40–50 мл на 1 л. А вот крепким ягодным винам с содержанием алкоголя 120–130 мл на 1 л и больше уксуснокислые бактерии не страшны даже при доступе воздуха.

Молочнокислые бактерии могут оказывать самое разное влияние на качество вина, в том числе и положительное. Например, яблочно-молочнокислое брожение в винах с большим содержанием кислот улучшает их вкус, делает его более мягким и гармоничным. Там же, где это брожение нежелательно, необходимо строго соблюдать санитарные нормы на всех этапах обработки сырья, получения сока и его сбраживания.

Приготовление сусла

Приготовить вино из чистого (без каких-либо добавок) натурального сока можно только из винограда и некоторых культурных сортов яблок и груш. Во всех остальных плодах количество содержащихся в них кислоты, сахара и других экстрактивных веществ не соответствует норме, то есть тем показателям, которые позволяют сделать вкусный и ароматный напиток желаемой крепости. Вот почему большинство натуральных соков надо исправлять. Это исправление сока, а лучше сказать, его улучшение, называется приготовлением сусла.

Чтобы сусло получилось однородным, заданной кислотности, сахаристости, аромата и вкуса, его купажируют, то есть смешивают разные соки, добавляют воду и сахар.

Довести сок до нужной кислотности можно тремя способами.

1-й способ самый простой: сок надо разбавить водой. Она может быть сырой или кипяченой, но обязательно чистой, мягкой и без запаха. Жесткая вода, как правило, слишком понижает кислотность сока, а вода с высоким содержанием железа вызывает почернение вина.

Для изготовления столовых вин кислотность сока должна быть доведена до титруемой, то есть до 0,8–1 %, а для сладких и крепких – до 1–1,2 %. Если сок разбавить сильнее, ниже 0,6 % кислотности, тогда даже смородиновый сок будет плохо бродить, а вино получится невкусным с неприятным запахом.

Количество воды, необходимое для разбавления, определяется на основании следующих параметров: количество содержащейся в соке кислоты и желаемая кислотность вина. Затем надо произвести простые арифметические действия. Например, если титруемая кислотность сока составляет 2,4 %, а желаемая кислотность вина должна быть 0,8 %, кислотность сока следует разделить на кислотность вина: 2,4: 0,8 = 3. Это значит, что сок надо разбавить водой в 3 раза.

После этого надо определить количество воды, которой будет разбавляться сок. Для этого существует формула:

В = (Кс: Кв) – 1,

где В – количество нужной воды, Кс – кислотность сока, Кв – кислотность вина.

Если взять тот же пример, то В = (2,4: 0,8) – 1 = 2. Значит к 1 л сока нужно добавить 2 л воды. Однако из этого количества надо вычесть всю воду, которая использовалась в процессе подготовки плодово-ягодного сырья и отжима сока (например, настаивание выжимок при вторичном прессовании). Из общего количества воды надо вычесть и количество сахара, добавляемого в сок. При этом следует принять во внимание, что 1 кг сахара, растворенный в воде, занимает объем, равный 0,6 л. Кроме того, в расчет не должна идти и та вода, которая была использована для растворения сахара.

Преимущества данного способа заключаются в его простоте и быстроте. Однако к существенному его недостатку можно отнести то, что сок в результате разжижается, а значит и вино получается жидким и недостаточно неэкстрактивным. Некоторые соки приходится разбавлять очень сильно, например клюквенный или брусничный, что значительно понижает концентрацию азотистых веществ, которыми питаются дрожжи. Для активизации брожения в такие соки добавляют хлористый или фосфорнокислый аммоний из расчета 0,2–0,4 г на 1 л сока, или 0,5–1 мл водного (25 %-ного) раствора аммиака на то же количество сока.