Отдельно хочется сказать об агар-агаре. Его также получают из водорослей. Я считаю употребление агар-агара обязательным условием правильного питания. Эта желеобразная масса хорошо впитывает токсины, находящиеся в желудке и пищеварительном тракте, удаляет вредные вещества из печени, улучшая ее работу.
Агар-агар используется для приготовления мармеладов, десертов, кубиков в сладком бобовом сиропе, разных желе. Все, что приготовлено на основе агара, помогает похудеть: агар абсолютно не усваивается, он разбухает в кишечнике и создает ощущение сытости, а желудок начинает работать активнее.
Грибы
Грибы – пища, полезная для здоровья. Они богаты клетчаткой. Не случайно в нашей стране одно из наиболее популярных кушаний – грибы сиитакэ. Сиитакэ выращиваются на поленьях дерева сии уже не одно столетие. Их целебные свойства широко известны: си-итакэ улучшают работу сердца, снижают повышенное давление, лечат грипп, ожирение, замедляют старение, их едят для профилактики онкологических заболеваний. Эти грибы даже называют «эликсиром жизни».
Я стараюсь есть сиитакэ в свежем виде с поздней осени и до весны, а в сушеном – круглый год. Порошок из них используется как хороший консервант. Свежие грибы идут на приготовление супов и блюд в горшочках, сухие – для тушения. Ножки грибов я обычно добавляю для аромата в бульон. Жарю их на вертеле или в гриле. Обычно сиитакэ подают с ломтиками лимона и сёю.
Лапша
Хочу немного сказать и о лапше. Она бывает трех видов: удон – плоская или круглая лапша из пшеничной муки, соба – лапша из гречневой муки и рамэн – лапша, приготовленная в мясном или овощном бульоне.
Соба имеет высокие питательные свойства – белка в ней почти столько же, сколько в рыбе, много различных минеральных веществ, витаминов группы В, витамина Р, аминокислот. Издавна было известно, что гречиха предотвращает повышение кровяного давления и помогает снизить уровень холестерина. Питательные свойства этой культуры были известны японским монахам еще в ХVII веке. С благотворным влиянием на организм человека собы связан обычай есть ее в конце года. В народе говорят, что она обеспечит здоровье на предстоящий год и жизнь будет такой же длинной, как ее тянущиеся нити.
Соба из смеси гречишной муки и неотбеленной пшеничной в пропорции 40: 60 называется ито-нить. Эта тонкая лапша готовится очень быстро, хорошо вбирает вкус бульона, соуса или приправ. Ито, приготовленная с добавлением пудры из зеленого чая, называется собатя. Оба вида идут на приготовление летних блюд, которые едят холодными.
Удон – толстая лапша кремового цвета, по виду напоминает спагетти. Наиболее качественная делается из пшеничной муки высших сортов. Обычно ее едят с бульоном или с острыми соусами. Но удон вкусна и в жареном виде, с томатом или белым соусом из моллюсков, в салатах. Ее следует слегка обварить, затем обжарить.
Разновидностью лапши из пшеничной муки является сомэн – тонкая, легкая, приготовленная из клейкой неотбеленной муки с добавлением небольшого количества соли. Это единственный вид лапши, из которой готовят ритуальную пищу. Сомэн, как правило, едят летом холодной. Она хорошо сочетается с отварными овощами, с горячим бульоном из мисо и с соусом из сёю, мелко нарезанного зеленого лука, водорослей и тертого имбиря.
На сомэн похожа и тонкая, легкая лапша из отбеленной пшеничной муки – хиямуги. Традиционно ее почти всегда едят в холодном виде.
Лапшу варят в большом количестве воды, опуская небольшими порциями, чтобы вода не переставала кипеть. Воду для варки не солят. Когда вся лапша заложена, доливают один стакан холодной воды; после закипания – еще один. Так повторяют 3–4 раза, пока лапша не сварится. Затем лапшу обязательно откидывают на дуршлаг и промывают холодной водой.
Чаще из соба и удон готовят домбури[1]. В красивую миску, лучше черного цвета, кладут горячие соба, удон или рамэн, а сверху – самые различные добавки из овощей, рыбы или мяса.
Вегетарианская кухня – сёдзин рёри
Не могу не упомянуть о наших традиционных вегетарианских блюдах – сёдзин рёри. Буддийские монахи, которым предписывалось отказываться от употребления в пищу мяса, превратили в искусство приготовление пищи из овощей, диких растений, водорослей, орехов, соевого творога.
Сёдзин рёри – очень строгая вегетарианская кухня, в которой даже для приготовления теста вместо яйца используют батат. В ней практически нет отходов. Даже очистки моркови или редьки солят, кипятят и добавляют в суп. Пищу съедают в течение дня, потому что для ее приготовления используется очень мало приправ. В сёдзин рёри нет соусов, вместо этого овощи кипятят в воде, чуть приправленной мисо, а затем обжаривают во фритюре.
За день можно съесть:
• поджаренные кабачки, морковь, грибы и баклажан;
• шпинат и тофу с приправой;
• лук с огурцом и имбирем, нашинкованными длинными узкими полосками;
• суп мисо с жареным баклажаном и грибами;
• разнообразные соленья;
• рис с отваренными соевыми бобами или дикорастущими травами;
• обжаренный батат или лепешки из него.
Питание по сезонам и жизненная энергия еды
В природе все живет в гармонии со временами года: весной все расцветает, летом достигает жизненного пика, осенью увядает, зимой замирает.
Люди независимо от желания тоже подчиняются природным циклам: наши органы ослабевают и укрепляются согласно текущему сезону. Даже самая лучшая еда, приготовленная не по сезону, безразлична для организма, а при частом употреблении может даже ослабить здоровье. Мне кажется естественным, что наше питание определяется временем года. Ведь не ходим же мы по снегу босиком и не надеваем теплую одежду летом.
Еда должна поддерживать равновесие в организме человека, которое слишком часто нарушают различные неблагоприятные внешние факторы.
По традиции год делится на 4 сезона, и в каждый сезон еда должна гармонично сочетаться с ним и ему соответствовать. Взглянув на трапезу японца, можно безошибочно определить время года – еда находится в полной гармонии с природой.
Весна
Я в весеннее поле пошелза цветами,Мне хотелось собрать тамфиалок душистых,И поляПоказались так дороги сердцу,Что всю ночь там провелсредь цветовдо рассвета!
Ямабэ Акахито
В начале весны основу всех блюд составляет сан-сай – дикие горные растения, растущие по всей Японии. Они помогают организму восполнить недостаток питательных веществ. Молодые растения тонизируют и очищают организм. Для очищения организма весной особенно полезны супы. В конце весны очень хорош молодой зеленый чай, ростки бамбука, лотос, имбирь и лосось.
Лето
Может быть, оттого,что ждали ее слишком долго,так волнует сердцаэта песня кукушки горной,возвещая начало лета…
Фудзивара Тосиюки
В жаркие дни полезна еда, приносящая ощущение прохлады и свежести. Его приносят угорь, осьминог и морские моллюски, различного вида желе. Высокое содержание белка в угре благотворно влияет на организм человека, утомленного жаркой и влажной погодой, угорь особенно полезен тем, кто тяжело переносит летнюю жару. Еще в VIII веке сложили поэму, восхваляющую блюдо унаги – филе угря, обжаренного в сахаре, соевом соусе и рисовом вине. В поэме говорится о том, что жареный угорь предотвращает потерю веса летом. А в жаркие летние дни доставляет удовольствие холодная разновидность похлебки набэ под названием сябу-сябу. В душные жаркие дни особенно приятно поесть белоснежной отварной и холодной лапши, а как красива она в окружении свежих красных листьев периллы. Летом также очень полезна форель.
В летний зной принесут пользу холодные супы, освежающие дары моря, холодная лапша рамэн и салаты, так как организму приходится восполнять запасы жидкости и минеральных солей. Следует увеличить употребление овощей и фруктов летом. Грибы помогают снизить кровяное давление, ананас придает еде легкость.
Осень
«Осень уже пришла!» —шепнул мне на ухо ветер,Подкравшись к постели моей.
Мацуо Басе
Осенью приятно взглянуть в окно, увидеть горы, багряные клены и съесть чашку супа, в котором плавают кленовые листочки моркови[2]. Осенью я предпочитаю налегать на жареные каштаны, лапшу из гречневой муки и грибы. Для поздней же осени прекрасно подходит сашими – нарезанная полосками сырая рыба и подогретое до температуры тела сакэ. Благотворно влияет на организм и рыба с плотным мясом – морской окунь. Осенью кушанья декорируются красными листочками клена, сосновыми иглами, цветочками хризантемы, а морковь или редьку нарезают в форме тех же листочков клена. Традиционный фрукт осени – хурма. Особенно полезна хурма пожилым людям.
