Эти заветы древней Руси отразились и на нравах Московского государства, основной чертой которых было самое задушевное и ласковое гостеприимство. Важным делом почиталось, кого посадить на какое место, чтобы не обидеть; при этом почетных, знатных гостей сажали на большом месте, в переднем углу, рядом с хозяином, под иконами. Самый пир начинался особым обрядом: хозяин дома призывал супругу из ее покоев здороваться с гостями. Она приходила и становилась в переднем углу, то есть на большом месте, а гости размещались у дверей. Хозяйка кланялась им малым обычаем, то есть до пояса, а гости кланялись ей большим обычаем до земли. Затем хозяин кланялся гостям большим обычаем до земли с просьбою, чтобы гости изволили его жену целовать. Но гости в свою очередь просили хозяина, чтобы он первый поцеловал свою жену. Он уступал их просьбам и целовал ее; после него все гости по очереди подходили к хозяйке, кланялись ей большим обычаем, целовали ее и, отойдя, опять кланялись ей в землю. Хозяйка же отвечала каждому из них поясным поклоном. Затем она подносила им по чарке государева горючего винца, то есть водки, право торговли которой принадлежало, как и в наше время, правительству. Кто не пил горючего винца, тому предлагали кубок какого-либо легкого заграничного питья – виноградного, романеи или рейнского. При этом хозяин кланялся каждому гостю до земли, прося выпить вина. Но они отвечали, что просят, чтобы выпили хозяева. Когда это было исполнено, то хозяева обносили гостей, из которых каждый кланялся опять хозяйке большим обычаем, пил вино и делал после этого опять поклон до земли. Затем хозяйка удалялась на свою половину, где она угощала жен приезжих гостей.
В. Шилов. Боярский пир
Во время обеда хозяин приглашал жен своих сыновей или замужних дочерей прибыть в комнату, где шел пир, и гости чествовали их описанным уже выше порядком, причем целовали их не в уста, а в обе щеки. Женщины же, подавая гостю чарку, всегда сами ее пригубливали.
Государево горючее винцо было различной крепости – простое, двойное, тройное и различного же приготовления – коричное, гвоздичное, кардамоновое и других наименований.
После водки приступали к закускам, коих было великое множество; в постные дни подавались: квашеная капуста, разного рода грибное и всевозможное рыбное, начиная от икры и балыка и кончая паровыми стерлядями, сигами и различными жареными рыбами. При закуске же полагалось и ботвинье борщовое.
Затем переходили к горячей ухе, которая подавалась тоже самого разнообразного приготовления – красная и черная, щучья, стерляжья, карасевая, сборная, с шафраном и прочая. Тут же подавали и другие блюда, приготовленные из лососины с лимоном, белорыбицы со сливами, стерляди с огурцами и так далее.
Затем шли тельные к каждой ухе, то есть тесто из рыбной мякоти с приправою, запеченное в виде различного рода животных, также пироги и пирожки, приготовленные на ореховом или конопляном масле со всевозможными начинками.
После ухи следовали: росольное или просольное, всякая свежая рыба, приходившая из различных краев государства, и всегда под зваром (соусом) с хреном, чесноком и горчицею.
Обед заканчивался подачей хлебенного: разного рода печений, пышек, пирожков с коринкою, маком, изюмом и другим.
Особенно разнообразно было хлебенное во время масленицы; оно было известно под именем масленицких еств; это были оладьи различной величины, хворост и пирожки из всевозможных тест; на масленице же подавался губчатый сыр и разного рода кисели.
В мясоед первым блюдом за столом были: свиные окорока, тетерева со студенью, язык провесный, гусиные потроха и холодная говядина разного приготовления. Затем шло жаркое: баранина, гусь, индюк, рябчики, куропатки, зайцы; при этом у богатых всегда подавался жареный лебедь, раскладывавшийся на шесть блюд, а также журавли и цапли. Есть же телятину под каким бы то ни было видом почиталось в Московском государстве великим грехом. Все жаркое приготовлялось на вертеле и подавалось с различными зварами.
После жаркого следовали горячие щи и ухи (супы): куриные, из лосиных губ или ушей, лапши с зайцем и так далее.
Затем подавались рубцы, желудки, сальники, потроха бараньи и из хлебного: блины сырные, караваи блинчатые, оладьи, кисель, каша со сливками, сыры губчатые и другое.
Зелень в русском столе того времени как отдельное блюдо не употреблялась.
Напитки во время стола подавались: простые питья, различные квасы, кислые шти, брусничная вода, малиновый морс и разные другие из ягод; пьяное же питье было: брага, пиво, особенно мартовское, ячневое, овсяное, ржаное и мед всевозможных приготовлений. Из иностранных вин более других употреблялись: раманея, рейнское, Канарское, мушкатель, алкан (аликанте), мармазея (мальвазия), кинарес (канарское) и церковное. Вино пилось из кубков и братин, иногда вкруговую.
Богатый обед оканчивался сластями: сахарами (конфектами), всякого рода леденцами, орехами и сушеными плодами: ягодами винными, изюмом, черносливом и финиками.
В постные дни вместо Сахаров в изобилии подавали пряники в виде различных зверей, которые и теперь еще изготовляются на Руси.
Приведенная выше роспись главнейших блюд и напитков не изменялась как в XVI столетии, так и в следующем XVII; при этом роспись эта была одинакова и для царского стола, ибо государи московские жили по тем же обычаям и нравам, как и их подданные; владения их составляли как бы огромную вотчину, заселенную родственными между собою семьями, почему великих князей московских называли также господарями, то есть хозяевами, владетелями своей вотчины – Русской земли.
Ввиду этого и служба московских бояр была очень сходна со службою дворовых людей своему хозяину – вотчиннику. Они служили до последней возможности, пока хватало силы, и обязаны были ежедневно с раннего утра являться во дворец, чтобы ударить челом государю; также без его разрешения они не могли выехать из Москвы даже на один день в свои ближайшие села и дачи.
Браки своих детей бояре устраивали всегда тоже с ведома и, конечно, доброго согласия государя, и на другой день молодые являлись пред его светлые очи со всем своим свадебным поездом бить ему челом, а он благословлял новобрачных иконами, дарил их и знатно угощал всех приехавших.
Точно так же в день своих именин каждый боярин ехал к государю с именинным калачом и обходил с такими же калачами и всю его семью; то же делали жены и дочери бояр на половине государыни. Со своей стороны и государи ласково и чрезвычайно внимательно относились к своим боярам; все бояре и сановники получали каждый день с царского стола поденную подачу, что считали особою для себя честью, а если по ошибке или по другой причине ее не получали, то принимали это как опалу и великое для себя бесчестие. Государи также строго требовали, чтобы рассылаемые ими блюда непременно доходили по назначению, и виновных в неисправности наказывали батогами и тюрьмой.
Сходство Московского государства с большой вотчиной сказывалось и в самом устройстве столицы. Действительно, царский двор – Кремль, обстроенный деревнями, слободами и посадами, был как бы подобием большой вотчинной усадьбы. В совершенно таких же усадьбах жило и боярство в Москве. Хоромы их ставились посреди огромных дворов, на которых можно было поместить по 3000–4000 человек, и затем во дворе этом богатые люди строили решительно все потребное для своих нужд, начиная от Божьего храма и кончая баней: во многочисленных избах и клетях жили дворовые люди разного наименования; затем шли конюшни, сараи, хлевы; при этом, разумеется, в каждом дворе были свои огромные сады. Барские хоромы строились выше других и так и назывались хозяйским верхом, и очень затейливо украшались, особенно окна и кровли, по присущей каждому русскому человеку потребности украшать свое жилище, особливо же его наружное покрытие, как бы головной убор – кровлю, а также и окно, которое, как око, смотрит на свет Божий; при этом стекла в XVI и XVII веках почти не употреблялись, а заменялись слюдою. Богатые боярские кровли и куполы были покрыты золотом, а все украшения окон, дверей и стен были испещрены цветною травлей и узорчатой резьбой по камню и дереву и горели разными красками.
Великокняжеские хоромы, как в XVI, так и в следующем XVII веке разделялись на три части по своему назначению: к первой части принадлежали хоромы постельные или жилые – 3–4 небольших покоя, из которых один был опочивальнею, другой – рядом с ней – крестовой, или моленною, третий назывался собственно комнатой, а самый наружный – передней; к ней примыкали сени, из которых был, в свою очередь, ход в мыльню и на сенник; так же была устроена и княгинина половина и хоромы государевых детей и родни.
Ко второй части относились хоромы непокоевые, назначенные для торжественных собраний; из них главное значение принадлежало Грановитой палате, где принимались иностранные послы и собирались по другим особо выдающимся случаям.
