Самыми отвратительными считались выжимки из соевых бобов, так называемый соевый шрот. «Фу, гадость», — скажет одна из блокадниц, попробовав их, и ее слова едва ли не буквально повторит А.Н. Болдырев:
«Я ел в первый раз — такая гадость, что слов нет, но сытна, подлюга… Даже немного не доел, отвращаясь»{568}. Этот шрот можно было получить без карточек, отсюда его популярность, достигшая своего пика к середине 1942 года. Соевый шрот — «сырые, мокрые жмыхи», как отмечала Л.В. Шапорина, — пробовали и летом 1943 года, за несколько месяцев до полного снятия блокады.
Не брезговали и низкокачественными суррогатными продуктами, иными словами, промышленными отходами. Художник И. Быльев вспоминал, как он поджаривал хлеб на сделанной из ворвани сапожной мази: «Запах рыбный и отдает дегтем… Ворвань — это самый низший сорт рыбьего жира или сала тюленей, китов, оставшийся после вытапливания высших сортов. Он загрязнен мелкими кусочками печени, желчью… Ежедневно теперь я ем поджаренный хлеб. В нашем положении такую дивную мазь куда полезней съедать, чем смазывать ею сапоги. Между прочим, чувствуется все же, что она предназначена для кожи… Моя кожа на теле становится чуть-чуть мягче, чуть-чуть менее пергаментной»{569}.
Использовались отруби, картофельные очистки — из них обычно пеклись лепешки. Из хряпы — гнилых верхних капустных листьев — варился суп. Картофельной мукой, предназначенной для изготовления клейстера, также заправлялись супы. В Институте растениеводства разрешили употреблять в пищу отсевки (семена, не дающие всходов) из знаменитых коллекций. «Кукурузу мы дома размачивали, мололи и варили», — вспоминала работавшая в институте З.В. Янушевич{570}. Из дрожжей производили патоку, прибавляя к ней опилки (она ценилась как лечебное средство), но чаще всего их использовали в супах. Этот дрожжевой суп, «белесоватую жидкость неопределенного вкуса, ничем не заправленную»{571}, пробовал, наверное, каждый блокадник — нередко его выдавали, не требуя «карточных» талонов. Делался он, согласно свидетельству Д.С. Лихачева, довольно просто: «Заставляли бродить массу воды с опилками»{572}. «Раскладка» тарелки супа в районной фабрике-кухне была такой: 15 граммов дрожжей, 3 грамма соли. В том случае, если в суп добавляли немного жира, из карточки отрывали талон на жиры.
По мере усиления голода люди были готовы есть всё, невзирая на стыд, брезгливость и отвращение. История блокадной еды — это не только история распада человеческой цивилизации, но и свидетельство стойкости человека, его стремления выжить несмотря ни на что. В «смертное время» на вкус не обращали внимания — лишь бы нашлось то, что хотя бы на миг утолило этот страшный, выворачивающий наизнанку голод.
Как только начались на предприятиях выдачи промышленного сырья для употребления в пищу, люди буквально накинулись на все эти технические жиры и клеи, просили дать им еще, радовались, получая их. Перечень таких суррогатов оказывался бесконечным: столярный и обойный клей, сало и вазелин для спуска кораблей со стапелей, олифа, спирт для протирки стекол, патока для литья снарядов, целлюлоза, костная мука из отходов производства пуговиц (предназначалась для отжига металлов), сыромятные ремни, подметки, сапожная кожа, казеин, используемый для изготовления красок, пластмасс и клейцементов, гуталин.
Выдача «заменителей» еды на фабриках и заводах была запрещена в июне 1942 года, но отметим, что и они доставались далеко не всем. На судостроительном заводе им. С. Орджоникидзе «составляли списки наиболее ценных рабочих», в Государственном институте прикладной химии (ГИПХ) сначала суррогаты раздавали тем, кто просил, но, когда поняли, что их не хватит на всех, стали «со всей жесткостью обсуждать вопрос, кто нам нужен и кого надо спасти»{573}. Так поступали, конечно, не везде, и нередко помощь отдельным остро-нуждающимся рабочим предваряла массовые выдачи промышленного сырья.
Иногда (это отмечалось, правда, редко) съедали свечи и цветы комнатных растений, опилки — из них делали лепешки и оладьи. Особенно осторожными были, когда изготавливали студень из сапожной кожи. Ее требовалось тщательно вымачивать, несколько раз сливать воду — иначе можно было отравиться. Правда, голодные люди, употреблявшие кожу в пищу, зачастую и не знали о «кулинарных» тайнах. Главным было насытиться, терпеть они не могли. Как вспоминал А.И. Пантелеев, не брезговали и «куском жареной подошвенной кожи», ему же рассказывали маленькие брат и сестра — дистрофики, помещенные после смерти матери в пансионат: «Мы так голодовали, что папины кожаные перчатки сварили и съели»{574}. Ели и землю, когда она казалась питательной. «Мы собирали землю у Политехнического института, там было место, где до войны то ли продукты испорченные закапывали, то ли еще что …но земля там вкусная, жирная, как творог: она не хрустела. Мы делали из нее оладьи», — вспоминала К.Е. Говорова{575}.
Часто пили один лишь кипяток — заполняя желудок, он на время утолял чувство голода. Обычно употребляли его с солью (считалось, что тем самым усваиваются ценные витаминные минералы). Кипяченую воду разбавляли и соевым молоком.
Для использования суррогатов в пище, разумеется, необходимы были навыки их приготовления. Трудно сказать, как передавался «кулинарный» опыт в этом случае, насколько изможденные, стонавшие от голода блокадники могли точно соблюдать переданные им инструкции. О пищевых отравлениях имеется больше косвенных, чем прямых свидетельств, но отрицать их нельзя. Никаких пособий о том, как использовать в пище клейцемент, конечно, не выпускалось. Советы обычно бывали устными, услышать, понять и правильно использовать их было дано не всякому обессиленному человеку. В дневнике Ф.А. Грязнова очень детально описан этот метод «проб», когда он пытался выяснить, съедобны ли найденные им неизвестные семена, которыми раньше кормили белку. «Решили спечь лепешку. Мыли эти семена в десяти водах, но вода каждый раз была черной… Чего я туда не положил, чтобы как-нибудь эту массу сделать съедобной. Мятное масло, но после пробной лепешки горечь стала еще сильнее… Пересолил(?) Горчит… Нашел нашатырно-ананасовые капли. Накапал. Нашатырь ударяет в нос весьма ощутительно… Положил ложку муки, немного сахару, кофейной гущи… Наконец, тесто готово. Катаю лепешки, руки черные и тесто не отстает….Кладу черные как смоль лепешки на сковороду… Готово — спеклись. Даю попробовать, у всех гримаса»{576}.
Блокадная пища обычно приготавливалась в виде супов, лепешек, паштетов, студней. Супы порой представляли самые необычные комбинации «цивилизованных» и суррогатных продуктов. В.Ф. Чекризов как-то заправил шпиком суп, приготовленный из цветной капусты и моркови, а щи сварил из свеклы и турнепса с добавкой гречневой каши. Таким был «приличный» суп (правда, не всегда и не у всех) осенью 1941 года. В «смертное время» приходилось использовать другие «продукты». Вот состав «супа», сваренного в семье Е. Козловой в декабре 1941 года: «Кофейная гуща (…использованная), дуранда и 1 чайная ложка масла от смазки самолетов, и все это в микроскопических порциях»{577}. Суп в это время готовили самым простым способом — из воды, размоченного хлеба, картофельных очисток, пшена, макарон; если была возможность, добавляли в него и лавровый лист. Впрочем, чаще употребляли супы «попроще» — один из блокадников сравнил их с водой, в которой помыли жирную посуду. Чтобы повысить питательность супов, клали в них, ввиду отсутствия мяса, и шкурки животных, предварительно их соскоблив. Пищевых отходов в блокадных домах не было — из остатков блюд (накипи, оставшейся при варке костей гущи) пытались приготовить путем перемалывания, жарки и варки котлеты, паштеты или лепешки. Деликатесом считались блюда из дуранды. «Если сдобрить ее ложечкой сахарного песка, предварительно нагрев конопляную или подсолнечную дуранду на плите, — никакой халвы не надо. Шикарнее тортов», — писал А.И. Пантелеев{578}. Охотно готовили и супы из крапивы, щавеля и ботвы. Постные щи были не очень вкусными и густыми — добавляли в них иногда кусочек мяса, соль, касторовое масло, соевое молоко.
