♦ Примечание. Сберегать ланспик следует в холоде.
32. Майонез
Майонез делается следующим способом: взять самого крепкого рыбного бульона, т. е. ланспику, 2 стакана, масла прованского ½ стакана и хорошего уксуса % стакана. Смешать все и взбить венчиком на льду, пока пена не побелеет и хорошо не загустеет. Тогда брать его ложкой и укладывать на блюдо около гарнира или взять куски мякоти другой какой-нибудь крупной рыбы, обмакивать в него куски и укладывать около или между гарниром.
33. Холодное из свежей осетрины
На 6 персон:
Свежей осетрины 1,6 кг Лаврового листа 5 Перцу черного 8 шариков •
Луковицу 1 •
Петрушки и сельдерея – по 1 корешку •
Свежих огурцов крутых 6 • Лимон 1 •
Каперсов ½ ст. л. • Маслин или оливок 1 ст. л. • Соли – по вкусуПРИГОТОВЛЕНИЕ : Опустить осетрину в кипяток на 2 или 3 минуты и тотчас вынуть, вычистить хорошенько чешую.
Сполоснув холодной водой раза два, сложить в кастрюлю, положить туда же лавровых листьев, перцу 8 шариков, луковицу, петрушку, сельдерей, залить солоноватым кипятком и поставить варить.
Осетрина варится довольно долго: 1 час и даже лучше 1½ часа. Затем вынуть, выложить ее на блюдо целиком или изрезать на куски, обложить свежими очищенными огурцами, нарезанными кружками, а также ломтиками лимона, каперсами или оливками. И облить следующим соусом, или холодной подливкой.
34. Холодная подливка для любой крупной рыбы
На 6 персон:
Рыбного бульона ½ стакана Уксуса 1 стакан Горчицы готовой 1 ч. л. • Масла прованского 3 ст. л. • Сахара 1 ст. л. • Укропа 1 ст. л. • Соли – по вкусуПРИГОТОВЛЕНИЕ : Растереть горчицу с сахаром, солью и прованским маслом, притом вливать понемногу уксус и рыбный бульон поочередно. Посолить по вкусу, размешать, облить приготовленную рыбу этой подливкой и, усыпав сверху рубленым укропом, подавать.
35. Корюшка или навага маринованные
На 6 персон:
Корюшки или наваги 30 штук Муки 100 г Масла подсолнечного или другого 4 ст. л. •
Соли – по вкусу • Для взвара для маринования: •
Уксуса ренского [13] 2 стакана •
Воды 2 стакана •
Лавровых листьев 10 • Перца черного 8 шариков •
Репчатую луковицу 1 •
Сахара мелкого 1 ст. л. • Соли 1 ч. л.» Гвоздики 3 головкиПРИГОТОВЛЕНИЕ : Очистить от чешуи, выпотрошить и хорошенько вымыть 30 корюшек или наваг. Обвалять в муке, прилить 2 столовые ложки масла, уложить рыбу, полить остальным маслом сверху, посолить и поставить жарить, поворачивая рыбу ножом.
Когда нижняя часть рыбы зарумянится, то обернуть ее на другую сторону; когда же рыба вся будет пережарена, то сложить ее в довольно глубокую посуду и залить взваром, следующим способом приготовленным.
Взять 2 стакана хорошего ренского уксуса и 2 стакана воды, перец, лавровые листья, репчатую луковицу, разрезанную пополам, гвоздику, сахар и полную чайную ложку соли.
Все это размешать и вскипятить в глиняной посуде. Когда взвар прокипит белым ключом, то процедить сквозь сито и дать остынуть до степени парного молока.
Тогда залить им всю рыбу, закрыть крышкой, поставить в холодное место. На другой день можно подавать к закуске или обеду.
♦ Примечание. Маринад этот надо постоянно держать в леднике или другом холодном месте и плотно закрывать крышкой.
36. Вареный угорь
На 6 персон:
Угря средней величины 1 Луковиц 3 Лавровых листьев 6 • Перцу русского 8 зерен • Зелени укропа и петрушки по небольшому пучку • Гвоздики 3 головки • Соли – сколько потребуетсяНАСТАВЛЕНИЕ : Угорь – одна из любимых рыб русского человека; но, несмотря на это, не всякая хозяйка умеет его удачно выбрать и приготовить как следует.
А потому я нахожу вовсе не лишним сообщить хозяйкам, что лучший угорь есть тот, у которого брюхо белое, а спина сине-аспидного цвета. Сдирают в него кожу так: привязав к голове шнурок или веревку, вешают его на гвоздь и тогда делают на шее (под жабрами) надрез кругом.
Потом, обвернув руку салфеткой, сдирают кожу сверху вниз, как чулок; тогда голову отрезают прочь и его потрошат.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Вытереть угря хорошенько солью, потом стереть сухим полотенцем, выпотрошить, вымыть в двух или трех водах, нарезать на куски, сложить в кастрюлю с тремя изрезанными луковицами, мелко изрубленной зеленью укропа и петрушки, прибавив лавровые листья, перец и гвоздику. Варить в очень соленой воде, пока рыба не будет совершенна мягкой.
Когда готова, выложить на блюдо, обложить нарезанным лимоном, украсить укропом и подавать. К разварному угрю подают уксус и горчицу.
37. Маринованная щука
На 6 персон:
Щуку весом в 1,6 кг Муки 100 г Масла подсолнечного или лучше конопляного 4 ст. л. • Соли – по вкусу •
Чесноку 1 или 2 головкиПРИГОТОВЛЕНИЕ : Обчистить, выпотрошить и вымыть хорошенько щуку, нарезать на куски, обвалять каждый в муке, посолить и жарить. Когда рыба будет готова, то сложить куски в глубокую посуду, прибавить изрезанные одну или две головки очищенного чеснока и залить всю холодным взваром, таким же, каким заливают жареную навагу или корюшку. Закрывают крышкой или, обвязав хорошо бумагой, сберегают в холодном месте.
♦ NB. Таким образом приготовленная щука очень вкусна и может долго сохраняться в холодном месте.
38. Судак под белым соусом
На 6 персон:
Судака весом 1,6 кг Лавровых листьев 5 Гвоздики 5 головок • Перцу черного 8 шариков •
Луковицу репчатую 1 • Зелени сельдерея 1 пучок (с одного корня) •
Петрушки 1 корень •
Соли – по вкусу • Для соуса (подливки): Масла подсолнечного 3 ст. л. •
Муки 2 ст. л. • Рыбного бульона 3 стакана •
Каперсов 2 ст. л. • Лимон 1 •
Сахара и соли – по вкусуПРИГОТОВЛЕНИЕ : Вычистить, выпотрошить и вымыть судака, поставить варить в рыбной продолговатой кастрюле на решетке. Залить соленым кипятком на 2 пальца выше рыбы, положить лаврового листа, перцу, луковицу перерезанную, пучок зелени сельдерея, один очищенный корешок петрушки и гвоздику.
Дать рыбе увариться до готовности (варить судака достаточно ½ часа на большом огне). Тогда отставить кастрюлю с рыбой и дать ей лежать в своем бульоне ½ или ½ часа, потом вынуть ее осторожно с решетки прямо на блюдо и залить приготовленным соусом.
Соус делается так. Взять 3 столовые ложки какого желаете постного масла и растереть с 2 ложками муки, развести 3 стаканами рыбного бульона, в котором варилась рыба, положить 2 столовые ложки каперсов, выжать сок из одного лимона, добавить сахар, хорошенько размешать, посолить и поставить варить.
Дать прокипеть раза два, не переставая мешать, пока соус не загустеет. Тогда снять в плиты, облить всю рыбу и подавать.
♦ Примечание 1. Если соус окажется густым, то прилить рыбного бульона, размешать, но варить не надо.
♦ Примечание 2. Можно вместо каперсов положить маринованные в уксусе грибы или маслины, или оливки, или кусочками нарезать лимон.
39. Щука фаршированная
На 6 персон:
Мякоти щуки 800 г Сардинок, очищенных от костей, 7 штук Луковиц репчатых больших 2 •
Булку французскую 1 • Масла подсолнечного или другого 2 ст. л. •
Перцу черного и соли – по 1 неполной чайной ложке • Масла для обжаривания щуки 100 г • Сушеной и толченой булки для обсыпки 4 ломтика •
Зелени от петрушки или укропу рубленого 1 ч. л.ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Очистить хорошенько щуку от чешуи, вымыть в трех водах, разрезать вдоль хребта кожу и осторожно содрать ее с обеих сторон, отделяя от мяса и костей, чтобы кожица не порвалась. Затем вынуть хребтовую кость с мясом, надрезав ее у самых жабр так, чтобы связь кожи с головою осталась нетронутой, и опустить кожу с головой в особую посуду со свежей водой. Положить туда и отрубленный хвост щуки, а хребтовую кость с мясом перебрать, т. е. тщательно отделить мясо от всех мелких и больших костей в деревянную большую чашку, положив туда же размоченную французскую булку (выжатую досуха), 2 большие мелко изрубленные луковицы, 7 сардинок, 2 полные столовые ложки масла, перца и соли по 1 неполной чайной ложке и 1 ложку свежей петрушки или укропа. Все это, сложенное вместе в деревянной чашке, хорошенько размешать, потом изрубить сечкой и наконец тут же хорошенько перетолочь деревянной колотушкой, так, чтобы смешанное было мягким, как тесто. Потом разложить голову и кожу на доску, положить весь приготовленный фарш на одну сторону кожи, придав форму рыбы, покрыть другой стороной, зашить, приложить хвост и поставить жарить на хорошо смазанном маслом противне, предварительно обваляв осторожно всю рыбу в толченых сухарях и полив ее сверху маслом. Когда щука станет зарумяниваться, то поворачивать на другую сторону. Когда рыба будет готова, то сложить ее на блюдо, украсить укропом или петрушкой и если остался на противне соус, то полить им всю рыбу и подавать к столу. ♦ Примечание. Фаршированная рыба гораздо вкуснее холодная. К ней подаются уксус, горчица и натертый хрен.
