Содержание минералов в молоке, в % соотношении
Приведенное содержание минералов в козьем молоке значительно меняется в зависимости от кормов, региона, состава почвы, воды, времени года, периода лактации, породы и здоровья коз. Так, количество кальция в молоке заметно колеблется в течение года: летом кальция меньше, чем зимой. А содержание фосфора, наоборот, меняется незначительно в течение года, лишь ненамного снижаясь весной. К концу года повышается количество натрия и понижается содержание калия.
Решающее влияние на минеральный состав молока имеет питание коз. Чем разнообразнее, питательнее и качественнее корма, тем богаче минеральный состав и полезнее молоко.
Молочный сахар – бальзам для клеток
Лактоза – молочный сахар – главный углевод молока, уникальный компонент, не встречающийся больше ни в одном продукте.
Лактоза входит в состав ферментов, участвующих в синтезе белков, жиров и витаминов. Она необходима сердцу, печени, почкам. Компоненты лактозы – глюкоза и галактоза – ценнейшее питание для клеток мозга и нервной системы.
Лактоза способствует лучшему всасыванию трудноусвояемого кальция в кишечнике. Тем самым помогает укреплять кости, избегать судорог и других тяжелых последствий дефицита кальция в организме. А также улучшает усвоение магния и марганца.
Лактоза создает в кишечнике кислую среду, губительную для роста болезнетворных бактерий, и способствует росту бифидо– и лактобактерий, лечению дисбактериоза, активизации иммунитета.
С возрастом у некоторых людей возникает непереносимость молока – в виде вздутия живота, поноса, повышенного газообразования. Это связано с отсутствием в организме фермента лактазы, который расщепляет молочный сахар на глюкозу и галактозу. Нерасщепленная лактоза, попадая в толстый кишечник, подвергается воздействию бактериальной флоры, образует органические кислоты, углекислоты и водород, которые, в свою очередь, и вызывают неприятные явления в виде поносов и метеоризма.
Фермент лактаза сохраняется на всю жизнь у тех людей, которые постоянно пьют и любят молоко, у остальных он со временем пропадает из-за невостребованности.
Что делать, если возникла непереносимость молока? Исключить молочные продукты из рациона? Ни в коем случае! Просто замените молоко любым из кисломолочных напитков – простоквашей, кефиром, ацидофилином, сывороткой. Кисломолочные бактерии этих продуктов сами обеспечат вас ферментами, необходимыми для расщепления молочного сахара, – и ценнейшие компоненты козьего молока начнут работать на благо вашего здоровья.
Но помните о том, что:
кисломолочные продукты не должны быть заморожены. После размораживания они утрачивают ферменты, которые расщепляют молочный сахар;
нельзя подогревать кисломолочные продукты. Молочнокислые бактерии погибают под действием высоких температур.
В козьем и коровьем молоке содержание лактозы колеблется от 4,2 до 5,3%.
Лечебные свойства парного козьего молока
Парное молоко содержит мощные бактерицидные вещества, которые уничтожают многие болезнетворные бактерии, попавшие в молоко, и оказывают лечебное действие на микрофлору кишечника – стимулируют рост бифидо– и лактобактерий, подавляют рост гнилостных и патогенных бактерий, защищают кишечник от инфекций, оказывают противовоспалительное действие.
К бактерицидным, защитным веществам молока относятся иммуноглобулины, лейкоциты, лизоцим, лактоферрин, лактопероксидоза и некоторые другие компоненты. Иммуноглобулины нейтрализуют токсины, растворяют клетки болезнетворных бактерий путем лизиса. Лейкоциты уничтожают возбудителей острых и хронических инфекций благодаря способности фагоцитозу, они захватывают и переваривают болезнетворные бактерии. Лизоцим обладает свойством не только задерживать рост, но и уничтожать болезнетворные бактерии путем расщепления полисахаридных цепей их клеточных стенок. Лизоцим растворяет многие грамположительные и грамотрицательные бактерии. Лактоферрин относится к железосвязывающим белкам. Он тормозит рост бактерий, лишая их жизненно необходимых ионов железа. Лактопероксидаза атакует и разрушает такие бактерии, как кишечная палочка, стрептококки и др.
Интересные исследования провели ученые школы биологических наук Университета Махатмы Ганди в Индии. Они исследовали антибактериальные свойства лактопероксидазы козьего молока. И обнаружили, что она сдерживает рост таких возбудителей болезней, как вибрион холеры, золотистый стафилококк, сальмонелла, клебсиела, протеи, кишечная палочка. Опыты показали, что есть реальная возможность использовать козье молоко для лечения и профилактики многих инфекционных болезней.
Большинство бактерицидных веществ сохраняется в свежесдоенном молоке не более двух часов, а затем полностью разрушается. Сохранить бактерицидные свойства дольше, до 2 суток, можно, если молоко сразу же после дойки охладить до температуры +5 градусов.
Помимо бактерицидных веществ, парное молоко имеет и другие преимущества. В нем в 3 (!) раза больше витамина С, витаминов В1 и В2, а также содержится арахидоновая жирная кислота, которая быстро разрушается по мере охлаждения молока. Арахидоновая жирная кислота выполняет важнейшие функции в организме, и прежде всего влияет на развитие мозга и органов зрения у детей. Она служит предшественницей для образования целого ряда чрезвычайно важных веществ – эйкозаноидов, которые регулируют кровяное давление, температуру тела, секрецию гормонов, состояние нервной системы и еще много других процессов. Для восстановления здоровья необходимо, чтобы арахидоновая кислота регулярно присутствовала в рационе.
Парное молоко обладает мощнейшими антиоксидантными свойствами и сохраняет их в полном объеме в течение 3 суток после сдаивания.
В заключение этой главы хочу обратить ваше внимание на то, что описанными выше свойствами и составом обладает только свежесдоенное некипяченое натуральное козье молоко.
Пастеризация, стерилизация и сушка значительно изменяют как состав, так и свойства молока. Козье молоко, прошедшее переработку, – это совсем другой, отличный от натурального молока продукт. Он не обладает лечебными свойствами сырого молока и может употребляться только как продукт питания, но с более низкой пищевой ценностью, чем свежее молоко.
Изменение молока при нагревании
При нагревании молока происходят необратимые изменения его составных частей и физико-химических свойств. Причем в первую очередь эти нежелательные изменения относятся к белкам молока, углеводам, некоторым витаминам, ферментам и солям. Высокие температуры приводят к нарушению коллоидной стабильности молока, снижению его биологической и пищевой ценности, ухудшению вкуса и запаха.
Изменения наблюдаются уже при нагревании молока до 40 °С, когда на поверхности вследствие испарения воды образуется тонкая пленка (пенка), состоящая из казеина (белка молока), жира и других составных частей.
При нагревании молока свыше 55 °С разрушаются ферменты, которые улучшают переваривание и усвоение пищи и выполняют множество других важных функций в организме. Так, при 55 °С начинает разрушаться фермент амилаза, при 75 °С – липаза – фермент, который расщепляет жиры и позволяет им полностью усваиваться в организме; каталаза – она защищает организм от токсического действия перекиси водорода; при 80 °С – лактопероксидаза, которая подавляет рост грамотрицательных бактерий, таких как кишечная палочка, сальмонелла, шигелла и др. Наиболее стойкий фермент – пероксидаза – разрушается при 85—95 °С.
При нагревании молока выше 65 °С разрушаются ценнейшие защитные (антибактериальные) вещества.
При достижении температуры кипения – 100 °С – выпадают в осадок соли кальция, разлагается молочный сахар, происходит увеличение жировых шариков до размера крупных капель чистого жира. Такой жир гораздо хуже усваивается. А вместе с неусвоенным жиром организм взрослого или ребенка недополучает кальций, железо, магний, селен, цинк, витамины А, Е, D, так как между усвоением этих компонентов и жира существует прямая связь.
При нагревании страдает и белок молока. При температуре выше 75 °С начинаются изменения (денатурация) альбумина. При кипячении усиливается разложение белков и, помимо альбумина, изменяются структура и свойства казеина.
При нагревании разрушаются гормоны молока, оказывающие регулирующее влияние на обменные процессы в организме. При кипячении разрушается большая часть витаминов, в первую очередь витамины С, В1, В2, В12, РР и А.
При кипячении молока погибают уникальные живые клетки, так называемые бифидум-факторы, которые способствуют росту в кишечнике полезных бифидобактерий.
