касается собственно рецептуры, мы находим ее в поваренных книгах многих стран. В самой Франции мэтр Шикар, шеф-повар герцогов Савойских, рекомендует, поджарив фазанов на вертеле, выкладывать их горкой обязательно на золотое, приподнятое блюдо и подавать с коричным соусом камелиной. Того же мнения придерживается анонимный автор «Парижского домоводства», специально оговаривая, что жареных фазанов на блюде следует подавать на стол для самых почетных гостей, в качестве второго, в сопровождении прочих блюд из рыбы, мяса и небольших птиц. Для того, чтобы фазан на блюде смотрелся особенно эффектно, он советует своей молодой супруге украсить его пышными перьями, вырванными из хвоста. Королевский повар Тирель в свою очередь предлагает жарить фазана целиком, сняв с него кожу с перьями от хвоста до шеи («
не шпигуя сказанную птицу салом, ибо она хороша и жирна сама по себе». Фазанья кожа, которая будет свисать с головы, должна быть завернута в мокрую ткань, чтобы не обуглиться на огне. После того, как птица будет готова, ее следовало посыпать тонко помолотой солью, «одеть» в кожу с перьями и, посадив на блюдо, подать гостям. В поваренных книгах позднего Средневековья упоминаются также пирожки с начинкой из фазаньего мяса и «
жареный фазан под королевским соусом» (к большому сожалению, рецепт соуса не сохранился).
Павлины
Ярко и празднично украшенный павлин попал в Европу из Индии. Именно в этой стране с незапамятных времен дикие популяции этих птиц мирно соседствуют с человеком, населяя собой леса, деревни, дворцы знати и даже храмы. В эпоху римской экспансии поселенцы привезли с собой павлинов и на территорию будущей Франции. Варвары не остались равнодушны к очарованию птицы с огромным хвостом, и павлинья мода распространилась в Европе настолько, что кости этой экзотической птицы обнаружились даже в погребальной ладье средневекового викинга (ок. IX в. н. э.), найденной во время раскопок в Осло.
Павлин. Неизвестный художник. Часослов из Турне. Harley 2433, f. 81, вторая половина XV в. Британская библиотека, Лондон
В Англии поместье средневекового лорда (согласно агрономическим трактатам того времени) обязательно должно было включать в себя небольшую павлинью популяцию, из расчета — на одного взрослого самца, одну самочку и 7 малышей. «Красная книга Байё» в качестве продовольственного налога с местных крестьян требует «молодую курицу, 7 мер ячменя и павлина» — явное подтверждение того, что французские сеньоры имели обыкновение поручать своим подданным выкармливать павлинов для пиршественного стола. Нормандский Лизье славился своими павлинами, которых выкармливали местными сортами яблок и затем сбывали по дорогой цене богачам и аристократам.
Приготовление и подача на стол павлина были делом отнюдь не простым. Неизменный Тирель, повар французских королей, советует, «забив его словно гуся», осторожно снять кожу с перьями, не трогая при том головы и хвоста, прошпиговать салом и, зажарив на вертеле до появления золотистой корочки, посыпать тонко помолотой солью и усадить на золотое блюдо, не забыв развернуть пышный хвост. Кстати говоря, именно последняя операция была самой сложной, требующей от повара большой опытности и немалой сноровки. Надо сказать, усилия себя не оправдывали, так как мясо у павлина грубое, жесткое и по вкусу напоминает скорее мочало. Но — положение обязывает, или на французский лад noblesse oblige — и аристократы, желая поддержать свое реноме, мужественно жевали несъедобное филе.
Кстати говоря, об этой неприятной павлиньей особенности знали еще римляне, так что язвительный Гораций, насмехаясь над нравами соплеменников, готовых платить огромные деньги за эту красивую, но малосъедобную птицу, иронично советовал им угощаться павлиньими перьями, если уж они им так милы. Пытаясь хоть немного смягчить грубую павлинью плоть, средневековые повара на ночь подвешивали забитую птицу за шею, привязав грузики к ногам. Впрочем, мера эта помогала плохо. Порой павлин только занимал место на столе, в то время как именитые гости предпочитали наслаждаться внешним видом роскошной птицы, отнюдь не желая попробовать, что находится под пышным опереньем. В этом случае один и тот же павлин мог подаваться не раз и не два, специально для подобных случаев, Тирель оговаривает, что хранить павлина можно до месяца и «ежели мясо заплесневеет, сними его несколько сверху, и ниже найдешь белый нетронутый плесенью слой». Ситуация доходила до того, что некоторые особенно ушлые повара научились вываривать тушку в ароматических смолах, что превращало ее в жесткую мумифицированную конструкцию, но отнюдь не умаляло внешней красоты. Подобного павлина можно было хранить до нескольких лет, раз за разом подавая его на стол для услаждения глаз пирующих.
Изобретательный Шикар, повар герцогов Савойских, пожалуй, провернул самый ловкий трюк, натянув павлинью кожу на гуся. В результате гости пришли в восторг, когда мясо лже-павлина оказалось на удивление мягким и сочным! Сам он называл подобную идею «кулинарной шалостью». Он же придумал для настоящего павлина более чем оригинальный соус. Приведем его рецепт: «возьми павлинью печень вкупе с печенью каплуна, насади на вертел и зажарь над горячими углями, затем поджарь на решетке хлеб до румяной корочки, затем вымочи его в наилучшем кларете, каковой сможешь разыскать, добавив к тому немного уксуса, после чего хорошо размяв печень в ступке, затем добавь к тому хлеб и разомни еще раз. Затем добавь к тому специй, иными словами — белого имбиря, корицы, райских зерен, толику гвоздики, и мускатного ореха, разведи смесь вином, прибавив к тому немного уксуса и провари в чистом котелке и добавь к тому сахара по вкусу… чтобы смесь твоя получилась равно кислой и сладкой. Затем подай ее на стол вкупе с павлином».
Птицы, переставшие быть домашними в наше время
Голуби
Предком домашних представителей этой породы, по всей видимости, был дикий скальный голубь, на основе которого — если можно так выразиться — от древности до наших дней умельцы-голубятники вывели невероятное множество пород: мясных, почтовых, декоративных и т. д.
Вполне возможно, что умение строить голубятни и разводить их обитателей как в клетках, так и на вольном воздухе обитатели древней Галлии позаимствовали у римских поселенцев. В Средние века объектом разведения становились сизые голуби (ср. фр. coulants), которые во множестве заполняли собой птичьи дворы. Право иметь собственную голубятню (ср. — фр. droit de coulombier) зачастую оставалось по большей части дворянской прерогативой, хотя представитель третьего сословия, приложив к тому определенные усилия, также мог выторговать для себя соответствующее разрешение. Обычно крестьянину или горожанину дозволялось держать в вольере около десятка птиц, в то время как сеньор предпочитал строить высокую «голубятню на шесте» или на четырех опорах. Поднимались на голубятню по приставной лестнице.
Иногда количество птиц превосходило все мыслимые пределы — так,
