Читаем без скачивания Книга о вкусной и здоровой пище - Редакционная коллегия

Говяжье мясо делится на две категории упитанности. Мясо первой категории имеет жир на поверхности. Мясо второй категории не имеет жира, но не должно быть истощенным.

«Почки в томатном соусе»

Говяжьи, бараньи или свиные почки (их в консервах от 65 до 67 %), аккуратно нарезанные, обжаренные в костном жире и залитые томатным соусом (от 33 до 35 %), — таково содержание очень вкусных консервов «Почки в томатном соусе».

Из этих консервов можно приготовить различные вторые блюда, а чаще всего их подают как отличную закуску.

Купленные вами свежие овощи быстрой заморозки (фасоль, горошек, набор овощей для борща и пр.) опускайте, не размораживая их, в кипящую воду — этим вы сохраните вкусовые и питательные качества овощей, а также содержащиеся в них витамины.

Любые продукты нужно жарить или варить сначала на сильном огне, а потом огонь уменьшить с тем, чтобы дожаривать, доваривать медленно на слабом огне.

Карбонад и буженина

Карбонад и буженина — деликатесные продукты из свежей несоленой свинины. Оба они из свинины, оба жарятся на противнях и вкус у них весьма сходный.

Карбонад готовят из несоленого филе молодой свинины, оставляя на поверхности свиного мяса слой шпика толщиной в 1/2 см.

Для карбонада вырезается небольшой кусок свинины прямоугольной формы. Его натирают со всех сторон толченым чесноком или мускатным орехом, присыпают солью и ставят часа на два-три на противне в горячую печь или духовку, где он и запекается.

Для буженины из несоленого окорока удаляют все кости, натирают его солью с толченым чесноком или перцем и выдерживают в духовом шкафу три-пять часов, пока не пропечется.

Мясо-растительные консервы

Эти консервы являются отличным готовым мясным блюдом; кроме того, из них можно быстро приготовить различные первые и вторые блюда.

Готовят эти консервы из говяжьего, бараньего или свиного мяса и бобовых (горох, фасоль, чечевица) с добавлением кореньев, лука, костного бульона, соли, перца.

Приведем для примера содержание банки (860 г) консервированной свинины с фасолью. Свинины с салом в такой банке 212 г, фасоли (в сухом состоянии) 200 г, мясного бульона (из костей) 250–300 г (бульон наливают в банку доверху), кореньев 12 г, лука 11 г, соли 10 г, красного перца 0,07 г.

В такой же банке «Говядина с горохом»: говядины 235 г, жира 30 г, гороха (в сухом состоянии) 205 г, бульона 200–250 г, белых кореньев 12 г, лука 11 г, соли 10 г, красного перца 0,07 г.

Кровяные колбасы

Кровяную колбасу вырабатывают нескольких сортов и наименований. Кровяную колбасу высшего сорта изготовляют из полужирной свинины, отличной говядины и шпика, с добавлением специально обработанной говяжьей или свиной крови и пряностей.

Консервированные сосиски

Эти консервы представляют собой готовые блюда: сосиски с капустой, сосиски в бульоне, сосиски в свином жире, сосиски в томате. Прежде чем подавать к столу, консервы надо только подогреть, никакой другой кулинарной подготовки они не требуют.

Консервируют только советские сосиски, фарш которых состоит главным образом из свинины.

«Сосиски с капустой» (52–56 % сосисок и 48–44 % тушеной капусты) — очень вкусное блюдо. Тушеная капуста для этих консервов готовится так: берется 73 % квашеной капусты, 10 % свиного жира, 10 % томат-пюре, 3 % лука, 3 % сахара, соль, перец, лавровый лист, тмин, все это вместе тушится в течение 3–4 часов.

«Сосиски в свином жире» содержат советских сосисок 74–78 % и топленого свиного жира 26–22 %.

В консервах «Сосиски в томате» 74–78 % сосисок и 26–22 % томатного соуса.

Томатный соус в этом консерве приготовлен по такому рецепту: бульона (из мяса или из костей) 47 %; томат-пюре (12 %-ного) 44 %, муки пшеничной (30 %-ной) 3 %, сахара 1,5 %, лука 2,5 %, а также виноградный уксус, соль, перец, жир свиной для поджарки лука и муки.

Зельцы и мясные хлебы

Мясокомбинаты вырабатывают до 10 сортов зельцев, из них лучшие — русский, деликатесный, белый и красный.

В рецептуру зельца обычно входят говяжье мясо, свиная шековина, вареное мясо свиных голов и специи.

По форме мясные хлебы напоминают формовой хлеб; вместо колбасной оболочки у них подрумяненная корочка, их не варят, а запекают в специальных электрических ротационных печах.

По рецептуре мясные хлебы сходны с вареными колбасами; их вырабатывают до 10 наименований, в числе которых такие деликатесы, как мясной хлеб любительский высшего сорта, московский, сырный и др.

Мясной хлеб любительский высшего сорта готовят из нежирной свинины, говядины высшего сорта, твердого шпика, накрошенного кубиками, с добавлением соли, а также сахара, перца, мускатного ореха и кардамона.

Не жалейте горячей воды и мыла для мытья посуды. Посуда, в которой мы варим пищу и из которой едим, должна быть абсолютно чистой.

Почему колбаса называется докторской

Среди вареных колбас есть докторская колбаса. Она называется так потому, что ее можно есть и при некоторых болезнях желудка, когда необходима легко усвояемая пища. В рецептуру этой колбасы входят главным образом свинина (70 г на 100 г фарша) и мясо говяжье высшего сорта (25 г) с добавлением молока, яиц и очень небольшого количества кардамона. Перца и других острых специй, приправ, пряностей в этой колбасе нет. Кроме того, отличительная особенность ее выработки заключается в том, что фарш в ней очень тщательно протерт и представляет собой однородную, очень нежную по консистенции, приятную на вкус массу.

Если сырое мясо посолить, то через некоторое время оно начнет выделять сок, что ухудшит его качество: мясо при варке станет сухим, жестким. Поэтому, если нет необходимости долго хранить свежее мясо, присаливайте его непосредственно перед тем, как класть на сковороду, а рубленое мясо солите только тогда, когда размешиваете фарш для разделки.

Домашняя птица и дичь

Для приготовления блюд из домашней птицы идут главным образом куры, утки, гуси, индейки, а из дичи — рябчики, куропатки, тетерева, глухари, фазаны.

Домашняя птица большей частью поступает в продажу мороженой и ощипанной, но непотрошеной; немороженая птица продается обязательно потрошеной или полупотрошеной, а дичь — рябчики, куропатки, тетерева, фазаны — в пере.

Кур Для жаренья нужно брать молодых; старых можно использовать для варки или приготовления рубленых котлет.

Ощипывать птицу следует, начиная с шеи. Чтобы не повредить кожи при выдергивании перьев, надо кожу растягивать возможно сильнее пальцами левой руки: разрывы портят внешний вид птицы и способствуют высыханию ее при обжаривании.

Ощипанную тушку птицы надо опалить для удаления оставшегося пуха; предварительно следует расправить тушку так, чтобы не было складок кожи, обсушить ее полотенцем и натереть мукой. Необходимо следить чтобы тушка не закоптилась.

После опаливания отрубить шею и лапки и осторожно выпотрошить птицу, стараясь не раздавить желчный пузырь. Выпотрошенную тушку тщательно промыть, не оставлял внутри сгустков крови. Необходимо также удалить пеньки перьев, которых особенно много бывает у гусей и уток.

Жарить птицу можно как на сковороде, так и в неглубокой кастрюле или в гусятнице с разогретым маслом. Продолжительность жаренья для отдельных видов домашней птицы различна в зависимости от ее возраста и величины. Чтобы образовалась румяная корочка, кур и цыплят желательно перед обжариванием смазать сметаной.

Перед подачей на стол готовую птицу разрубают на порционные куски. Сначала тушку рубят вдоль по грудке на две части, а затем отделяют ножки от филейчиков. Филейчики и ножки в свою очередь можно разделить на части, причем разрубка производится также вдоль филейчиков или ножек.

Для приготовления горячих блюд из птицы можно использовать консервы «Куриное филе», «Рагу куриное» и др.

В тех случаях, когда старую курицу желательно все же приготовить в жареном виде, ее предварительно варят. Сваренную курицу обжаривают. Для обжаривания в сухарях курицу разрубают на куски, которые обваливают сначала в муке, а затем, смочив разведенным яйцом, — в сухарях. При изготовлении в натуральном виде поверхность (кожицу) вареной курицы смачивают сметаной и обжаривают на хорошо разогретом жире, что дает возможность получить румяную корочку.

Подготовка тушки курицы для варки или жаренья

Тушку курицы, перед опаливанием надо расправить, чтобы не было складок кожи После опаливания отрубить шею и лапки Осторожно выпотрошить курицу, стараясь не раздавить желчный пузырь Промыть тушку и заправить ножки в кармашек, а крылышки подогнуть к спинке

Куры или цыплята паровые