Читаем без скачивания Тезаурус вкусов - Ники Сегнит

Огурцы и ревень. См. Ревень и огурцы

Огурцы и роза. Оба эти компонента – летние, травянистые. Это естественное сродство используется в Hendrick’s Gin, джине, который вручную, небольшими партиями производит компания William Grant & Sons, расположенная в Эйршире, Шотландия. Как это ни странно для шотландского продукта, идея добавления к напитку болгарской розы и пюре из огурцов по крайней мере частично обязана своим возникновением диковинному английскому изречению о том, как приятно есть сэндвичи с огурцами в розовом саду. При этом дополнительные компоненты не перегоняют вместе с напитком, как это делают с другими растительными добавками, а добавляют к нему во время финального процесса перемешивания, чтобы сохранить их вкус – это все равно как добавлять тонкие приправы к карри или к тушеному мясу в конце приготовления. Считается, что огурцы придают джину особую свежесть, а роза дает намек на сладость.

Огурцы и свинина. Французский деликатес рийет (rillettes) помогает любителям паштетов преодолеть склонность к полноте. Французские паштеты делают так: мясо гуся, утки или свинину очень медленно тушат в жире, затем измельчают и охлаждают, оставляя в мясе достаточно жира для того, чтобы вместе они образовали пеструю бело-коричневую пасту. Как правило, ее намазывают на тост, в результате чего нагретый жир занимает его полости, и подают с порционным горшочком крошечных маринованных корнишонов, чья уксусная острота нейтрализует жирность паштета и отвлекает от ощущения того, что ваши артерии постепенно заливает жир, как ветви волшебной рождественской елки – свет.

Огурцы и томаты. См. Томаты и огурцы

Огурцы и укроп. Когда я впервые оказалась в Америке, меня поначалу очень удивляло то, что к каждому сэндвичу подавали «обрубок» зеленого маринованного огурца, завернутый в блестящую фольгу, – такой миниатюрный дирижабль. Дирижабль имел вкус укропа. Поскольку дело происходило в Миннеаполисе, я решила, что это причуда скандинавских переселенцев, вроде традиций говорить «oh yah» или наслаждаться подледной рыбалкой. Вскоре я уже с грустью рылась в капустных салатах и размышляла о том, нет ли в мире обеда без маринованного огурца. Дело в том, что «двойная свежесть» в сочетании укропа и огурца стала напоминать мне попытки вызвать аппетит в прачечной. Дожевываешь вторую половину сэндвича, вынимаешь коктейльную палочку, предназначенную для того, чтобы он не расползался, как поднимающееся тесто… Кажется, все, ничего больше уже в тебя не поместится, но тут вдруг – бац! – слышишь хруст маринованного огурца, и… и ты готов на новые свершения! Конечно, соленья не случайно сочетаются с гигантскими американскими порциями, рассчитанными на Гаргантюа, как не случайно сочетаются укроп и огурцы. Семена укропа помогают избавиться от диареи – именно потому они являются главным ингредиентом укропной воды. Огурцы, наоборот, славятся своими слабительными свойствами. Так что, если оставить в стороне вопрос о сочетании вкусов, ваше пищеварение будет находиться в идеальном балансе по крайней мере до тех пор, пока полкило индейки, бекон, авокадо и сыр монтерей джек (Monterey Jack) не нанесут по вашему желудку такой удар, что он откликнется отрыжкой, способной наполнить газом дирижабль «Гинденбург». Существуют также соленые огурцы, которые ферментируют в рассоле, а не в уксусе, и так называемые малосольные огурцы, которые засаливают в течение более короткого времени.

Огурцы и чеснок. См. Чеснок и огурцы

Укроп

Английское название укропа – dill – происходит от скандинавского dilla, что означает «усыплять»: считается, что семена укропа расслабляют мышцы. Языку же укроп приносит все, что угодно, кроме отдыха: вкус у семян укропа значительно более сильный и острый, чем у свежего укропа. (Если не указано иное, в этом разделе под словом «укроп» имеются в виду семена укропа.) Меня растение укроп поражает прежде всего удивительным вкусом потертых листьев. Он поначалу кажется сладким, а затем переходит в чистый кислый вкус, который прекрасно подходит к блюдам из жирной рыбы и мяса, а также к кремам и пюре. Он также очень хорошо сочетается с другими кислыми ингредиентами, например с лимоном и уксусом. Иными словами, это не тот вкус, который порадует любителя посидеть в воскресенье после обеда перед телеящиком. Вкус укропа – сложный, требовательный и самоуверенный. Я бы сравнила его с интеллектуальным аналитиком Велмой, героиней серии мультфильмов «Скуби-Ду». А другая героиня, Дафна, девушка, подвергающаяся опасности со стороны злодеев, ассоциируется у меня с базиликом.

Укроп и авокадо. Оба компонента имеют вкус трав, но трав разных. Вкус укропа напоминает аккуратный сине-зеленый газон, подстриженный с усердием, граничащим с манией. Авокадо – это плотный дерн, видимая упругость которого позволяет быстрее идти по болотистой местности. Смешайте с укропом мякоть маслянистого авокадо сорта Хасс (Hass; плод этого вида выглядит так, словно он посыпан опилками, а потом расписан зеленовато-лиловыми разводами), добавьте немного винного соуса винегрет (vinaigrette) и намазывайте этой массой раков и тунца либо используйте ее в сэндвичах с куриным мясом.

Укроп и баранина. Финское блюдо тиллилиха (tilliliha, букв. – «мясо с укропом») представляет собой просто мясо, баранину или говядину, которое долго варят на медленном огне; уксус, сахар, сливки и укроп добавляют лишь в конце варки. В Греции субпродукты только что забитого ягненка смешивают с укропом и варят из них суп под названием магейрица (mageiritsa; в переводе – просто «суп»). Обычно его едят на Пасху, разговляясь таким образом после Великого поста. В Иране существует блюдо багхали поло (baghali polo). Оно представляет собой рис, густо сдобренный укропом, на который слоями выкладывают горох и вареную баранину (мясо с голени или фарш). При желании в кушанье добавляют куркуму или шафран, либо обе эти специи.

Укроп и белая рыба. См. Белая рыба и укроп

Укроп и говядина составляют основу «Биг-Мака». Странно, что при этом «Биг-Маки» настолько популярны среди британских подростков, которые не славятся своей любовью к укропу или соленьям с его использованием. (Правда, судя по тротуару в моем районе, многие из них выбрасывают из сэндвичей соленья, но ведь и остающийся таинственный «апельсиновый соус» тоже отдает укропом.) Приведу рецепт блюда, которое мой муж называет «Пирог Биг-Мак». Испытайте его на ваших друзьях и посмотрите, понравятся ли они друг другу. Выбор в качестве основного ингредиента тушенки может показаться странным, но я честно пыталась сделать это блюдо из свежей перемолотой говядины, и «пирог» из тушенки оказался вкуснее. Застелите форму диаметром 21 см коржом из песочного теста. Нарежьте два томата, удалите семена и распределите кусочки по коржу. Разомните содержимое 340-граммовой банки тушенки с 4 ст. л. укропного соуса (dill relish), 1 ст. л. сухого укропа и 1 ст. л. американской горчицы. Распределите смесь по томатам, накройте «крышкой» из теста, защипните края, смажьте их молоком или взбитым яйцом, затем посыпьте верхний корж кунжутом. Выпекайте 35–40 мин. при 190 °C (отметка «5» на газовой плите). Подавайте горячим или охлажденным.

Укроп и горох. Сочетание используется вместе с нарезанным кубиками картофелем и морковью для приготовления так называемого русского салата, который теперь встречается редко, как летом носки с сандалиями; его можно найти только в ресторанах при отелях и в старомодных тапас-барах. Но положительные качества укропа кажутся мне достаточной причиной для того, чтобы возродить это блюдо. Очистите и нарежьте кубиками 500 г молодого картофеля и потушите его, чтобы он чуть размягчился. Проделайте ту же процедуру с 250 г моркови. Отварите 100 г замороженного горошка, дайте ему остыть, затем перемешайте с майонезом с укропом. Можно добавить обсушенные и мелко нарезанные огурцы, выдержанные в маринаде с укропом; это придаст салату привкус уксуса. Подавайте с холодными закусками и свежим листовым салатом.

Укроп и грибы. См. Грибы и укроп

Укроп и жирная рыба. См. Жирная рыба и укроп

Укроп и картофель. В Польше картофельный салат без укропа немыслим, как профсоюзный лидер без густых усов. В Индии картофель нарезают кубиками и обжаривают с чесноком, перцем чили и куркумой, а затем посыпают его большим количеством укропа. Укроп, называемый сова (sowa) или шепу (shepu), – неотъемлемый компонент индийской кухни, причем местный вариант имеет более легкий вкус, чем его европейский родственник.

Укроп и кокос. Характерное сочетание для индийских и особенно лаосских рыбных и овощных карри. В Лаосе укроп рассматривают скорее не как приправу, а как овощ, так что его зонтики, стебель и все остальное часто просто бросают в кастрюлю вместе с другими овощами и рыбой. Что более неожиданно – ноты укропа и кокоса также возникают в некоторых красных винах, выдержанных в бочках из американского дуба. При этом кокосовый аромат происходит от содержащихся в дереве эфиров лактонов (lactone), а аромат укропа является одним из травянистых запахов, которые естественным образом присутствуют в дубе. Попробуйте обнаружить их в огромной бутыли калифорнийского зинфанделя (Zinfandel), которую приносят на дегустацию на виноградниках Ridge Lytton Springs. Подробнее о вкусах выдержки в вине читайте в разделе Ваниль и гвоздика.