На юге, не на рынке, а дальше, много южнее, куда в поисках фотонатуры нас понесла неспокойная судьба, живет и процветает культ черной свиньи. Вислоухая гуинэя-пиг здесь такой же символ жизни, каким когда-то в дореволюционной России была корова. Что такое свинья для русского человека? Ну мясо, ну сало. И все. Шашлык свиной, конечно, припоминается, с лучком и водочкой. Это, безусловно, прелести, но в Эквадоре свинья потребляется так многообразно, в таких неожиданных и экзотических формах, что наши сало-шашлыки кажутся просто зряшной порчей хорошего продукта.
Прежде всего, из свиньи можно делать чипсы. Хотя я не присутствовал при их изготовлении, но подозреваю, что дело не обходится без адски нагретой огромной духовки. Целую выпотрошенную хрюшку нагревают до такого дикого градуса, что сало ее кипит прямо на мясе и, пенясь, застывает желтыми хрустящими пузырями. Туша свиньи превращается в полутораметровый супер-чипс. От него отламывают по кусочку и хрустят себе на здоровье. Разумеется, я не пробовал (зрелище целиком вскипевшей в собственном сале свиньи производит настолько отвратительное впечатление, что дотронуться до нее нет никакой возможности), но я видел, с каким удовольствием хрустят индейцы и метисы. Вообще-то свиночипсы — явно индейское блюдо, и сколько-нибудь светлые метисы открыто его не потребляют. Едят ли они это блюдо дома, за плотно закрытыми шторами — не знаю, но вполне возможно.
Второе и не менее обожаемое блюдо можно назвать «Серые хвостики». Как-то я уже упоминал о них. Хвостики — куда ни шло. У меня, например, был дядя Коля, он однажды помогал другу резать свинью и так нарезался, что огнедышащей паяльной лампой едва не спалил весь двор, после чего отхватил у приконченной свиньи хвост, тут же поджарил его на бензиновом пламени и съел вполне без соли. Правда, наутро он никак не мог в это поверить, но мы-то видели. Так что хвостом лично меня уже не удивишь.
Если говорить о сером цвете, то нельзя не упомянуть и «Серые кишочки». Из анатомии знаю, что кишки бывают красные и синие. Не уверен, в чем там разница. Но серых не бывает, это точно. А индейцы предпочитают именно серые, чистой цементной расцветки. Обычно кишочки медленно варятся, томятся в большом круглом чане. От них исходит густой запах, как большой дохлой собаки. Проходя мимо такого чана, опытная Маша заранее набирает полную грудь воздуха, обеими руками зажимает нос и рот и пригибается к земле. И правильно делает. Если хорошо перекусить где-нибудь в гамбургерной и, прогуливаясь после сытного обеда, нечаянно наткнуться на улице на эти кипящие кишочки, то… Но не будем о плохом.
Серенькими бывают и корочки. Точнее, шкурки. Впервые довелось их увидеть опять же на вещевом рынке. Мимо меня проскочила старушка в черном балахоне и с ведерком в руке. Я вдохнул воздух и едва удержался на ногах — такой вонищи я не припомню даже на птице — захоронении под Ставрополем, куда меня однажды затащили друзья поохотиться на голодных лисиц. Я обернулся и нашел глазами эту бабушку. Несмотря на тошнотворные ароматы, я решил разобраться, что к чему. И разобрался. Все дело в ведерке. Там, на дне, лежат и тлеют древесные угли. Над ними устроена сеточка, а на сеточке — квадратики свиной шкуры. С них медленно каплет жир и (осторожно, дорогой читатель!) концентрат свиных потовых желез, все это успешно сгорает на угольках и в виде благовоний распространяется на многие метры вокруг.
Я поглядел на публику — ничего, никакой реакции. Мое перекошенное лицо они, видимо, приняли за обыкновенную маску американского снобизма, к которой давно притерпелись. Я пожал плечами и пошел дальше. Но назойливая мысль сверлила мое сознание: «Как можно это есть? Кто может это есть?» Позже, конечно, я узнал кто. Да кто угодно, любой прохожий! Весь секрет в привычке.
Не буду описывать все свиные блюда. Их много, но в основном они так же аппетитны, как шкурки и кишочки. Правда, хочется рассказать о шашлыке, раз уж мы затронули индокулинарную тему.
Я — человек Северного Кавказа. Когда в Москве я увидел, как московский шашлычник накалывает на шампуры красное мясо, причем даже не мясо, а какие-то подкостные обрезки, а между ними зачем-то всовы-‘ вает целиком очищенные лучины и все это называет шашлыками — удивлению моему не было предела. Разве это шашлыки? Да ел ли он, этот несчастный дымоглотатель, настоящие шашлыки, настоенные в виноградном уксусе и приправленные коньяком? Знает ли он, откуда можно вырезать мясо, а откуда нет, и какого оно должно быть цвета, и когда его солить? Ничего он не знает. Но, пожив в Москве, я успокоился. Бог с ними, думаю, пусть портят мясо на радость наивным москвичам. И привык окончательно, до такой степени привык, что сам стал покупать этот «шашлык». Но шашлык в Кито — это нечто, к чему привыкнуть не дано. Нужно быть трижды китийцем, чтобы откусить кусочек и, не выплюнув, проглотить его.
Что удивительно, в качестве сырья местные шашлычники используют вполне доброкачественную свинину, говядину, колбасу и сардельки. Правда, они с удовольствием нанизывают на деревянный коротенький шампур еще и овощи, какие угодно, все, что есть под рукой. Но и к овощам можно в конце концов притерпеться, было бы желание. А вот к чему не притерпишься ни за какие сокровища мира, так это к подливке.
Если я напишу, что это отвратительно, то передам лишь десять процентов того ощущения, которое вызывает подливка. Впрочем, описать, конечно, можно, но тогда придется прибегнуть к свободному уличному варианту русского языка, а мне как-то не хочется этого делать.
Подливка применяется в течение всего времени жарки. У шашлычника, как правило, имеется петушиное перо, которое он то и дело макает в емкость с подливой и уже пером обмазывает шампуры с мясом и овощами. Эта жидкость капает на угли (как и в случае со шкурками), шипит, горит и источает. Что источает? Нет слов. Смрад, кошмар, ужас, ад — все вместе. Однако именно этот запах и есть рекламный агент шашлычника. У вечерних прохожих от этого запаха, согласно великому Павлову, выделяются слюнки. Но китийцы стойко выдерживают газовую провокацию и шагают мимо. Ибо, как я узнал от старожилов, шашлык этот — обман желудка. Так, червячка заморить. Китиец же любит покушать плотно, тяжело и много. Так что местный шашлык покупают только самые слабонервные и невыдержанные.
И наконец, о желтом цвете, очень коротко. Достаточно зайти в любой европейский продуктовый магазин, даже в ларек, чтобы, взглянув на упаковки, убедиться: продукты воспринимаются нами в ассоциации с цветом.
Те, кто делают коробочки и пакетики, далеко не дураки. Сочетание красного и белого отдается в каком-то вечно голодающем центре нашего мозга и вызывает хотя и слабые, но вполне регистрируемые исследованиями подкорковые процессы. Много белого на коробке — скорее всего, что-то полуфабрикатное, возможно, мучное. Залито красной краской — намек на высокую калорийность (то есть на мясо). Голубая краска — вода, минеральные напитки. Впрочем, вам эта палитра хорошо известна. Готовые блюда в ресторанах, в кафе и, естественно, в рекламных роликах, тоже в основном красные или с элементами алого колера.
