Однако полностью самобытность японской национальной кухни раскрывается в несложном, но окутанном тайной блюде темпура. Таинственность его в том, что, несмотря на всю простоту его рецептуры, практически у каждого японского повара имеется свой собственный секрет приготовления. Если попробовать их обобщить, то темпура — это тонкие полоски рыбного филе и мяса омаров, зажаренные в тесте из рисово-маисовой муки наподобие того, из которого делают рыбные лепёшки. Едят всё, обмакивая каждый кусочек в соус из редьки, маринованного имбиря и сладкого вина.
В Токио можно встретить кабачки и рестораны на любой вкус — здесь и бары на американский лад, и кафе на европейский манер, и восточные чайные, и, конечно же, множество маленьких ресторанчиков с национальной японской кухней. Их-то можно увидеть везде — и в порту, и в самых бедных кварталах, и в престижных районах, на узких романтических бульварах и на широких центральных улицах. Каждый из них зачастую специализируется на приготовлении какого-то одного определённого блюда. В некоторых подают лишь угря-гриль, в других — блюда из лапши или рисовые клёцки, в третьих можно заказать только ореховые яства. Сколько таких ресторанчиков, где подают это блюдо, столько на свете и рецептов его приготовления. Говорят, что некоторые мастера настаивают тесто трое суток. Другие готовят его только со взбитыми яичными белками, третьи — сначала выдерживают рыбу в особом маринаде. Но это все слухи, так как секреты приготовления блюда строго хранятся в кругу родных и передаются от отца к сыну или внуку, наследующему семейное дело.
Кроме рыбы, японцы применяют в кулинарии всевозможные дары моря. Практически всё, что живет в воде, употребляется в пищу. Это и зетань — зелёные водоросли со вкусом шпината, и всевозможные раковины, моллюски, мидии, ракушки, осьминоги, крабы и ракообразные, хрустящее белое мясо каракатицы, морские огурцы — трепанги. Японцы едят даже ядовитую рыбу, предварительно подвергая специальной обработке. Чтобы получить право готовить такую рыбу, повар должен сдать сложнейший экзамен. А рядом с тем, кто её ест, обязательно находится врач.
Из всего многообразия диковинных японских рыбных чудес кулинарии, самое известное за границей — суши. Это колобки из вареного риса с добавлением уксуса, покрытые или начинённые различными деликатесами (те самые «солёные пирожные», о которых вспоминала Герта Классен). Родо-начальник суши — древнее национальное блю-до нарэ-дзуси. По сути, это был своеобразный способ длительного хранения морских продуктов. Их засаливали и выдерживали в рассоле, пока те не начинали бродить и прокисать. Иногда для ускорения процесса брожения добавляли варёный рис. Так родилось знакомое нам сегодня суши. В наши дни в префектуре Сига всё ещё готовят и подают разновидность нарэ-дзуси под названием фуна-дзуси — маринованную и перебродившую плотву с рисом.
Существующие ныне виды суши берут своё начало с XVII века, когда началось бурное развитие главных японских центров, таких как Эдо (старое название Токио) и Осака. Современные разновидности суши не подлежат брожению. Взамен этого варёный рис приправляют уксусом, солью и сахаром. На стол блюдо подают несколькими способами. В зависимости от сервировки оно получило и разные названия.
Формованный рис с морскими продуктами называется нигири-дзуси. Рис, завёрнутый в спрессованные водоросли нори — это маки-дзуси. Оси-дзуси представляет собой спрессованный в маленький ящик рис с приправой из морепродуктов.
Особой популярностью пользуется тираси-дзуси — рис, посыпанный тонкими кусочками морских продуктов, яиц и овощей. Это блюдо прельщает взгляд пестротой и само по себе является сбалансированной, очень полезной пищей. Наверно, поэтому его часто готовят и едят дома в любое время года. А ещё тираси-дзуси считается праздничной едой. Это кушанье занимает важное место во время празднования Дня кукол, который отмечается в Японии третьего марта.
Верхний слой блюда бывает разным в зависимости от района и традиций. В фешенебельных ресторанах его зачастую готовят из креветок или моллюсков и мелко порезанного омлета с сурими. Всё это красиво раскладывается поверх риса суши, гарнируется зелёным горошком и вместе с ним варится в подсоленной воде.
По традиции на Празднике кукол подают ещё суп с ракушками, а также салат с креветками и зелёным луком. Суп с ракушками часто едят и на свадьбах (что подчеркивает преемственность семейных ценностей). Вообще раковины моллюсков в Японии символизируют гармонию и верность любящих мужа и жены. Ведь ракушка — это две половинки одного целого, и сколько ракушек ни перебрать, никогда не найдутся две одинаковые пары.
Такая вот поэтично-символичная, как и всё в этой удивительной стране, японская национальная кухня!
Боги античности
Часть II
Изида или Исида
Древнеегипетская богиня, олицетворяющая производительные силы природы, хранительница сокровенных тайн. На храме Изиды в Саисе было начертано: «Я то, что было, есть и будет: никто из смертных не приподнимал моего покрывала».
Отсюда возникло выражение «Покрывало Изиды», употребляемое в значении: сокровенная тайна, скрываемая истина.
Пан
Греческий пастушеский бог, от имени которого образовалось понятие «паника» (панический ужас). Он изображался косматым, с козлиными ногами и рогами. По представлению пастухов, он настолько сильно любил полуденный отдых во время самой сильной жары, что никто не отваживался побеспокоить его. Но тот, кто это делал, подвергался его внезапному шумному появлению, которое вызывало парализующий ужас. Именно так Пан помог грекам победить персов в битве у Марафона, за что благодарные победители воздвигли ему на Акрополе храм.
Пан изображается с флейтой. Она называется также сиринга — по имени нимфы, которая избежала притязаний Пана, обратившись в тростник. Пан срезал тростинки, привязал пустотелые стебли друг к другу и сделал из них музыкальный инструмент, в котором слышен голос нимфы.
Позднее пастуший бог превратился в повелителя сил природы — ему подчинялись и звери, и растения, и даже скалы…
Латинское имя Пана — Фавн.
Пандора
Одно из главных мест в мифах уделено Пандоре. Вообще-то она не богиня, и даже не человек, а скорее своего рода робот. История её такова. Бог, кузнец и ремесленник Гефест создал фигуру женщины, которой дали дыхание четыре ветра. Боги и богини одарили её красотой. Затем соблазнительный образ был послан людям.
И хотя Зевс наделил Пандору ленью, злостью и глупостью, за красоту её охотно взял в жёны наивный Эпиметий, брат Прометея. Но и он, наверное, не знал, что, кроме всего прочего, она ещё и чересчур любопытна. И увидев в доме мужа некий ящик, она открыла его и выпустила в мир все людские несчастья, мучающие человечество и по сей день: старость, боль, болезни, безумие. Только надежда, которая находилась в том ящике на самом дне, ещё помогает нам как-то держаться.
Посейдон
Не менее буйным нравом, чем Зевс, отличался и его брат Посейдон (он же — Нептун) — бог моря, землетрясений и лошадей. Он тоже постоянно участвовал в различных распрях. Но большую часть времени Посейдон всё же проводил в море. Там у него водный дворец, он любил покататься по волнам на повозке, запряжённой полуконями-полурыбами. Бесчисленны и его любовные истории. У него было множество детей как от нимф, так и от смертных женщин. Он был, к примеру, отцом нескольких аргонавтов, а самым известным из его сыновей среди смертных был Тесей. Другим его сыном был циклоп Полифем. Он также обольстил Медузу, которая была когда-то прекрасной девушкой в храме Афины. Плодом этой связи стал крылатый конь Пегас — любимец муз. Посейдон также любит кентавров — полулюдей-полуконей.
Если братья Зевс и Аид олицетворяют извечное противоречие света и тьмы, то символ Посейдона — вечно текучая и переменчивая вода. Он всё время старается утихомирить бушующие силы природы, будь то шторм или землетрясение. Но стихия снова и снова восстает против своего господина. Именно из-за этого непокорства стихий Посейдон часто изображается как гневный, легко выходящий из равновесия колосс. Но он бывает и мягким, помогает мореплавателям, попавшим в кораблекрушение.
Тем не менее, у него есть довольно грозное оружие — трезубец. Три зубца его символизируют положение бога моря между братьями, а также неразрывную связь времён: прошлого, похороненного в царстве Аида, и будущего, которым правит Зевс. Таким образом, Посейдон — властелин настоящего.
Кроме того, он властвует над приливами и отливами, над приходящей и убегающей волной, напоминающей взлёты и падения в судьбе человека. Посейдон вечно занят тем, что успокаивает волны, будь то волны моря или кипение страстей.
Психея и Амур
За красоту Психею повсюду чтили и обожествляли почти также, как и богиню красоты Афродиту. Тогда уязвленная Афродита велела своему сыну Амуру выпустить стрелу любви так, чтобы Психея стала самой безобразной среди людей. Амур же, напротив, был так очарован красотой Психеи, что увёл её в свой дворец.
