Читаем без скачивания Советское домоводство - Инна Тихонова

Советик-секретик

Зеленый салат, укроп, петрушку, базилик и другую зелень нужно рвать руками, а не резать ножом: место разреза быстро окисляется, и полезные свойства уменьшаются.

Использовать укроп идеально в течение получаса после того, как его сорвали: привядший укроп теряет не только вид и аромат, но и значительную часть витаминов.

Хранить шпинат лучше всего в полиэтиленовом пакете немытым – так он лучше сохранится (промывайте его перед употреблением). Шпинат можно хранить только в холодильнике и не дольше 2 суток. Если хотите побаловать себя этим овощем позже, его стоит заморозить – тогда срок хранения увеличится до 3 месяцев.

Если купленный ревень планируете использовать свежим, промойте его и заверните в бумагу. Храните в холодильнике, пока не понадобится. Но учтите, что через двое суток он начнет увядать. Если любите молодой ревень, заморозьте его, предварительно помыв и подрезав стебли. Замороженный ревень хранится несколько месяцев.

Если кожура яблок или груш скользкая, а при смачивании водой «жирная», значит, фрукт обрабатывали парафином или воском. Парафин не смывается водой, его можно растворить только спиртом. А если кожура липкая, то фрукты обрабатывали запрещенным нефтепродуктом. Снаружи плоды сохраняют товарный вид, а внутри могут быть гнилыми. А препарат для обработки гораздо опаснее парафина: его никак не смыть – только срезать.

Полезными свойствами обладает только тот гранат, который созрел на дереве. Если плод сорвали зеленым, он не будет ни вкусным, ни полезным: в домашних условиях, как другие фрукты, гранаты не дозревают. Поэтому при покупке обращайте внимание на цвет кожуры – она должна быть равномерного пурпурного цвета (не бойтесь и оранжевого оттенка).

Бахчевые культуры запрещено продавать по частям – арбузы и дыни не только нельзя разрезать (что практикуют наши магазины), но и даже надрезать их, как это делают уличные торговцы. Сладкая влажная мякоть – лучшая среда для размножения микробов.

В мелкой клубнике больше витаминов и полезных веществ чем в крупной. Прежде чем купить ягоды, понюхайте их: ароматная клубника созрела естественным путем, а той, что не пахнет, помогли химикаты (признак их присутствия или порчи – пятна на ягоде).

В отличие от многих ягод и фруктов малина даже после термической обработки сохраняет большую часть своих полезных свойств. Ее можно сушить, замораживать, но лучше всего заготавливать, протирая ягодную массу с сахаром. Именно в таком виде ягода максимально сохраняет свою пищевую и лечебную ценность.

Советик-секретик

При заготовке малины берите сахара на 200–300 г больше, чем ягод, а храните продукт в холоде.

Не покупайте подмороженную клюкву: в ней аскорбиновая кислота разрушается. Клюкву, собранную в сентябре, нужно хранить залитой в воде, а не замораживать в холодильнике. И после первых заморозков этот ценный источник витамина С теряет свои полезные свойства.

Слива с «поволокой»

При выборе слив отдавайте предпочтение упругим плодам, на которых есть восковой налет. Сладкие плоды с тонкой кожицей хранению не подлежат. Дольше хранятся сливы с толстой кожицей. В полиэтиленовой упаковке с отверстиями они полежат в холодильнике (в отделе для овощей и фруктов) целых 20 дней, не потеряв своих полезных качеств.

При покупке бананов смотрите на хвостик. Он должен быть упругим, зеленоватым, без признаков гниения и плесени. Если банан упругий, но на кожуре есть небольшие темные пятнышки, – это не порча, а признак того, что фрукт перезрел.

Цвет плодоножки у качественной черешни – зеленый. Если плодоножка желтая или коричневая, то ягода переспела и в ней уже могут жить червячки. Такую черешню покупать не надо.

Выбирая магазинное варенье, повидло или джем, рассмотрите банку на свет: ягоды не должны быть слишком яркими, иначе это будет верный знак того, что в него добавляли красители.

Мясные продукты

Мясо – один из немногих продуктов, который не содержит в своем составе ничего лишнего, только полезные витамины, аминокислоты и минералы. Но чтобы мясо принесло пользу, нужно употреблять его умеренно, а выбирать и готовить правильно. Неправильно выбранное мясо может содержать вирусы, бактерии и паразитов, которые нанесут вред здоровью.

Лучше всего покупать мясо на рынке: там вы сможете его как следует рассмотреть и понюхать. Если продавец отказывается надрезать кусок, который вы хотите купить, нужно усомниться в качестве продукта.

Никогда не берите мясо с темными или серыми пятнами – это может быть признаком несвежести продукта или болезни животного. Цвет мясного куска должен быть однородным, розоватым, не серым. Мясо покупайте без крови. Оно не должно быть мокрым и в слизи.

Обязательно осмотрите жир на куске. Если он желтый и не однородный, такое мясо лучше обойти стороной. Жир должен быть белым и однородным.

От запаха не должно подташнивать. Он должен пробуждать аппетит – это верный признак свежести продукта. Запах должен быть свежим, не затхлым, без кислотных примесей.

По цвету мяса можно определить возраст животного. Чем моложе оно было, тем нежнее продукт:

• мясо молодого животного до 2 лет – светло-красного цвета, жир плотный, почти белый;

• мясо животного от 2 до 5 лет – насыщенный красный цвет, жир желтоватого оттенка;

• мясо старого животного, после 5 лет – темно-красного цвета, жир рыхлый, желтый.

Какой кусок для каких нужд?

Вкус мясного блюда зависит не только от кулинарного мастерства, но и от правильного выбора фрагмента туши.

Окорок

Это самая мясная часть, покрытая тонким слоем жира. Если окорок готовите целиком, надрежьте кожу решеткой, чтобы мог выходить жир.

Бедро

Самый нежный кусок окорока идеален для быстрой жарки, цельного запекания, приготовления антрекотов и шницелей.

Лодыжка

Из лодыжки можно нарезать поперек волокон шницели или приготовить ветчину (рулет).

Орех

Эта часть туши хоть и жилистая, но нежная. Подходит для варки и жарки.

Ножки

Ножки хороши для холодца, запекания и варки. Копыта можно коптить, варить, жарить, запекать на гриле и даже фаршировать. Бульон с них тоже получится славный.

Седло

Из седла приготовьте жаркое или запеките в тесте.

Филе

Филейная вырезка – сочная, нежная, нежирная. Ее лучше запекать в овощах или слоеном тесте.

Котлета

Эта часть туши продается куском, который предназначается для жарки и на фарш.

Шейка

Это очень сочное мясо с жировыми прослойками и соединительными волокнами. Приготовьте из него бефстроганов или гуляш, жаркое или рагу. Либо просто обжарьте на гриле или сварите куском.

Лопатка

Лопатку продают обычно с костью и кожей. Это прекрасное сырье для приготовления рагу, гуляша или ветчины.

Ребрышки

Толстые ребра (грудинка, грудной огузок) можно жарить, варить, тушить и фаршировать.

Подреберье

Подреберная часть продается как с костями, так и без. Годится для холодца. Можно это мясо также варить, жарить и тушить. Из подреберья получается постный окорок.

Подчеревина

Сало со спины подходит для приготовления паштетов и шпигования постного мяса. Для сала берите подчеревину.

Знак качества

Свежее мясо всегда упругое: если надавить на него пальцем, вмятина быстро исчезнет. Качественное мясо в месте надреза будет плотным, слегка пускающим прозрачный или алый, но не желтоватый сок.