Япония лежит огромной дугой с северо-востока на юго-запад. И климатические условия задают японской кулинарии не только сезонные, но и местные приметы. На севере, например, нельзя возделывать рис, но там замечательные условия для выращивания кукурузы и картофеля, а также для разведения животных.
Пища для северян, по мнению японцев, должна быть более калорийна, поэтому типичная для всей Японии лапша «рамэн» на Хоккайдо подается со щедрым куском масла. По той же причине — повышенные энергозатраты — в префектурах Северной Японии весьма популярна похлебка о-набэ, сваренная из крабов, ракушек и горбуши. (В водах Хоккайдо водится неисчислимое количество прекрасного лосося.)
Свои особенности носит кухня и в регионах Канто с центрами в Токио, Иокогаме, а также кухня регионов Кансай и островов Рюкю. Например, соевый соус в Канто по вкусу и цвету заметно отличается от соуса из Кансая. Также весьма принципиальные для японца различия существуют в форме и вкусе маринадов, суши и сладостей.
В Киото изысканная кухня, рецепты которой были созданы тысячелетия назад поварами императорского дворца. Нагоя славится пшеничной лапшой «удон» и сладким рисовым желе. Паломники в буддийских храмах на острове Сикоку любят ивасей, мандарины и местную лапшу. А остров Кюсю известен своим чаем, морепродуктами и фруктами. Здесь чувствуется влияние китайской кулинарии.
На выбор пищи в Японии, кроме сезона, климатической зоны, влияет еще и погода. В летние жаркие дни японцы стараются употреблять пищу, которая приносит ощущение прохлады. А ощущение свежести, по их мнению, дают такие деликатесы, как угорь, осьминог и морские моллюски. Охлаждают, кроме того, еще и различного вида желе.
Осенью японцы предпочитают поглощать жареные каштаны, лапшу из гречневой муки и грибы.
Поздней же осенью они употребляют сашими — нарезанную полосками сырую рыбу и подогретое до температуры 36,6 градусов сакэ. В холодную зимнюю пору японцы любят согревающий набэ. Эту похлебку они едят непосредственно во время готовки, наливая себе прямо из кипящей кастрюли. А в жаркие летние дни островитяне едят холодную разновидность набэ под названием сябу-сябу. Таким образом, в зимний холод — мясо, рыба и согревающие напитки и супы, в летний зной — холодные супы, освежающие виды морской живности, холодная лапша рамэн и салаты.
За последние полвека японская кухня, конечно же, как и кухни любой страны мира, обогатилась самыми разными вариантами fast food. Это гамбургеры и чипсы, попкорн и быстрорастворимые супы. Разумеется, истинные ценители национальных традиций выступали против этого процесса американизации. Но все же отгородиться от малопитательных, а порою и малополезных для здоровья вариантов fast food японцам не удалось. Но они, со свойственной им архаической мудростью, попытались хоть в какой-то степени «японизировать» заокеанские блюда. Так появились картофельные чипсы с приправами из водорослей, спагетти с привычной для вкуса островитян тресковой икрой и мороженое с добавлением зеленого чая…
Третье правило — близость к натуральному, исходному виду продукта
Японская кухня отличается от европейской и даже от азиатской, например китайской, тем, что проявляет несказанное уважение к первоначальному внешнему виду продуктов, которые при этом должны быть наисвежайшими и по возможности высочайшего качества.
Местные повара стремятся сохранить внешний вид рыбы и овощей, чтобы после приготовления они визуально остались бы сами собой, создав иллюзию того, что с ними ничего не произошло.
Четвертое правило — сохранение витаминов и минеральных веществ
Очень важно, как мы готовим продукты. От этого во многом зависит, насколько энергетически наполненной будет пища и сколько она принесет пользы. Японцы готовят таким способом, что витамины и минеральные вещества хорошо сохраняются. Тут важен правильно выбранный температурный режим. Важна и особая нарезка, к примеру овощей. Японцы умеют это так делать, что овощи не только выглядят привлекательнее, но и готовятся быстрее. А как известно, чем меньше затрачено времени на варку, тем больше витаминов и минеральных веществ сохраняется в продукте.
Всем известны полезные стороны вегетарианского стола. Клетчатка, витамины — все это жизненно необходимо нашему организму. И весьма доступно практически каждому человеку, какого бы достатка он ни был. Многообразие японского вегетарианского стола удивляет изобретательностью. Тут и салаты из редьки «дайкон», и огуречно-морковные скульптуры на столе. Японцы употребляют и дикорастущие растения, такие, например, как корень лопуха «гобо», травы, водоросли, приносящие организму витамины и минералы. Словом, тут есть чему поучиться.
Основа энергетического питания
Одно из главных правил японцев, связанных с питанием, гласит: на столе обязательно должно быть что-то с гор и что-то с моря. Горная продукция — это, конечно же, рис и многочисленные овощи по сезону. Это, разумеется, и соевые бобы, а также их производные — тофу (соевый творог), мисо (ферментированная соевая паста для приготовления супов и приправ) и соевый соус сею. Морская же составляющая поистине неисчислима в Стране восходящего солнца. Это практически все виды морской рыбы, китообразные, моллюски, даже медузы, а также водоросли и морская капуста.
Итак, основные японские блюда — это рис, рыба и овощи. Мяса японцы едят чрезвычайно мало. И это, как видно, весьма благотворно влияет на их здоровье. Продолжительность жизни на островах выше по сравнению со всеми другими народами. Рис, горделиво подавляющий все остальное в рационе японцев, прекрасно действует на организм, препятствует возникновению сердечно-сосудистых заболеваний. Он является самым распространенным и основным кушаньем в Японии. Его едят два-три раза в день. И чаще всего без приправ. Японцы свято верят, что рис сохраняет здоровье. И, надо отметить, что доля правды в этом, безусловно, есть. Вероятно, у европейцев, любящих погрызть свиную ножку или проглотить быстро и не разжевывая бифштекс с кровью, больше шансов заболеть атеросклерозом, чем у островитян, которые каждый божий день отправляют в свой желудок по нескольку рисовых лепешек. Известно, что рис относится к ян-продуктам. А поскольку большинство болезней они считают вызванными переизбытком инь, то в режимах питания для подавляющего большинства болезней используется именно этот продукт. Рис, который при варке оказывается на дне посуды и который пожелтеет, является ян вдвойне, это — лучшая часть. Осевшая часть — самая питательная, наиболее богата минералами — именно поэтому она и тяжелее. Людям, у которых есть заболевания инь-характера, лучше есть ту часть сваренного цельного риса, которая оказалась в самом низу. Именно это будет полезнее для их организма.
Рис — это здоровье
Вон по холоду мальчик босой прибежалПопросить хоть горсточку рисаДля посева весной.
Оги Исико
Если японцу не подали за столом рис (гохан), то он считает трапезу незавершенной. Рис настолько важен, что даже слово «гохан» означает не только рис, но и просто еду. Рисовое божество «Инари-сама», если верить легенде, принесло священный рис в страну. В древней Японии верили, что рис, как и человек, имеет душу, и если относиться к нему с неуважением, то за это можно поплатиться. Рис не просто аналог нашего хлеба. Из него готовят напитки сакэ (рисовую водку), сетю (японский самогон), мирин (сладкое сакэ), бакусю (особый вид пива), уксус, соусы, пасты, кондитерские изделия и приправы. Даже шелуха, солома и отруби этой культуры не пропадают зря. Из соломы в старину делались одежда и обувь, накидки, плащи, сандалии и даже крыши не только домов, но и храмов.
Какое-то время назад, в связи с приходом западной цивилизации, рис в Японии начал сдавать позиции. Особенно это стало заметно во вкусах молодого поколения. Но и заболевания сердечно-сосудистой системы также резко участились именно среди молодых. Как оказалось, не так уж безобидно отказываться от кулинарных заветов предков. И в 80-х годах все стало возвращаться на круги своя. В периодической печати появились убеждающие научные статьи о полезности риса. В средствах массовой информации заговорили о важности употребления риса как полезного для здоровья. Рис стал массированно вводиться в школьные завтраки. И даже популярные блюда японцы сумели соединить с традиционной культурой. При приготовлении одного из видов гамбургеров булочка выпекается из рисовой муки, а в начинку добавляется фасоль и соевый соус. Таким образом, широко известному европейскому блюду японцы придали свой колорит.
Всем сортам риса японцы предпочитают выращенный на их родине, как самый полезный и вкусный. Рис, выращенный на собственных плантациях, тут гораздо дороже привозного, индийского или тайского. Наиболее близким по вкусовым качествам к отечественному в Японии считается рис из Калифорнии. И в случае неурожая его закупают в огромном количестве. Но все же свой рис любимее и желаннее…
