тонкие вина уже к супу, отчего обед, начинающийся устрицами, оказывается весьма и весьма разорительным. Вдобавок устрицы – кушанье сытное, а во рту от них остается клейковина, мешающая должным образом ощутить вкус прочих блюд[428]. По всем этим причинам мы советуем есть устрицы только на завтрак: если подать вместе с ними соленое мясо, а следом за ними сыр, да еще оросить все это превосходным вином, никакого вреда они не причинят. Устрицы, особенно если поставляет их знаменитая «Канкальская скала» или его почтенный сосед, «Парк Этрета́», стоят целого обеда.
Из всего сказанного следует, что хороший винный погреб в Париже – почти такая же редкость, как хорошая поэма, и что целой жизни Амфитриона едва достанет на то, чтобы его устроить, а значит, создание такого погреба – дело рук нескольких поколений; меж тем нынешние богачи – люди без предков, а потому мы очень сомневаемся, что они смогут когда-либо удовлетворить в этом отношении потребности Гурманов. Недаром за столом у наших новых французов винографы наперечет.
О пиве
В Париже так трудно достать хорошее вино, что многие Гурманы заменяют его пивом – напитком легким, доброкачественным и малопитательным. Недостаток его заключается в том, что он слегка охлаждает желудок и по этой причине не слишком способствует пищеварению. Однако истинным Гурманам, чье нутро всегда горячо, бояться нечего, тем более что по здравом размышлении нельзя не признать: хорошее пиво для здоровья куда полезнее, чем плохое вино; ведь достаточно выпить после еды двойную порцию кофе или тройную порцию ликеров и водки, чтобы равновесие в желудке восстановилось незамедлительно. Добавим, что обед с пивом настоятельно требует интермедии, которой мы присвоили наименование «срединной чарки».
Добавим также, что за обедом следует употреблять только светлое пиво; оно гораздо менее питательно, чем темное, а потому справедливо признано более легким и здоровым.
Есть у пива и еще одно достоинство: это, пожалуй, единственный напиток, который в Париже пока не подделывают. Число пивоваров после Революции умножилось чудесным образом, однако самое лучшее пиво варят старые мастера, сумевшие выдержать конкуренцию с новоявленными соперниками. Мы могли бы назвать здесь целую вереницу имен, но назовем лишь один адрес: «Слово, ставшее плотью» в доме 4 на улице Лурсин[429]. Владелец его, господин Буйеро де Сент-Анж, потомок старинного и почтенного парижского семейства, друг всех литераторов, уже давно прозванный за игривый склад ума Спасителем французского веселья,– один из лучших столичных пивоваров, и нет такого Гурмана, который не оценил бы по достоинству его светлое пиво.
Говоря о пиве, надобно также напомнить, что этот напиток следует разливать с особенным тщанием. Бутылки со свинцовыми пробками следует всякий раз прополаскивать, а пробки использовать только новые; по прошествии трех дней после розлива следует уложить бутылки на бок и продержать в таком положении зимой десять дней, а летом – пять, затем снова поставить вертикально и не вплотную друг к другу, а из погреба доставать только перед самой подачей на стол. Тот, кто соблюдает все эти предосторожности, всегда будет пить пиво самого превосходного качества, а если то пиво, которое нам подают и в кофейнях, и в частных домах, зачастую невозможно взять в рот, то лишь оттого, что рестораторы и Амфитрионы этими правилами пренебрегают. В настоящее время без опаски заказывать пиво можно, пожалуй, только в двух местах: у торговца фаянсовой посудой на улице Сухого дерева и в маленькой Фламандской кофейне на улице Сен-Луи-Сент-Оноре, однако и там и там его подают в кувшине, а значит, с осевшей пеной, и тем самым лишают вас значительной части удовольствия. […]
У мужчин издавна образовалась привычка пить пиво во время полдника, особенно летом, однако парижские Гурманы нынче полдники не жалуют, и недаром: тому, кто дорожит своим аппетитом, следует ограничиться одной трапезой в день, но зато такой, которая продлится не меньше шести часов[430].
О сидре
Нет ни одного напитка – за исключением вина,– который бы в Париже подделывали, разводили и портили так часто, как сидр. Тот, кому случалось отведать сидра из хороших нормандских погребов, не может поверить, что пойло, которое ему подают под именем сидра в столице,– тот же самый напиток. В Нормандии сидр – питье пенистое, крепкое, даже хмельное; в Париже – сладкое, приторное и крепленое. Ничего удивительного в этом нет: его подслащивают патокой или местным медом, отчего всякий, кто выпил парижского сидра, рискует заработать понос. Столичный сидр имеет все права на звание слабительной микстуры, с той лишь разницей, что хорошее снадобье в конечном счете укрепляет желудок, а парижский сидр его неизменно расслабляет. Особенно опасен тот сидр, который подают в кофейнях; впрочем, тот, каким торгуют на набережной близ Лувра, по правде говоря, ничуть не лучше. С некоторых пор в Маре, в доме 17 по улице Сицилийского короля, расположился крупный склад сидра; говорят, что напиток там самый натуральный, без обмана, а цены весьма умеренные, поскольку торговля поставлена на широкую ногу.
Сидр – напиток, любимый женщинами и детьми; впрочем, и для мужчин возможность запить жареные лионские каштаны чистым, старинным, отборным сидром – удовольствие не из последних, особенно если дело происходит в начале долгого зимнего вечера, подле пылающего камина, в присутствии хорошеньких собеседниц. Однако такой полдник уместен лишь в те дни, когда завтрак состоял из одних устриц.
О срединной чарке
Перед тем как перейти к кофе и ликерам, да позволено будет нам рассказать здесь о срединной чарке, которая обязана своим названием середине трапезы, когда, собственно, и наступает ее час быть поданной гостям.
Восхитительным этим изобретением, гениальной придумкой, которая сообщает силы для поглощения второго обеда следом за первым и, можно сказать, удваивает силы самых хилых желудков, мы обязаны городу Бордо, высоко ценимому Гурманами и винографами также и по многим другим причинам.
Между жарким и преддесертными блюдами, иначе сказать, в середине обеда, в Бордо двери в пиршественную залу отворяются, и на пороге является юная дева не моложе восемнадцати и не старше двадцати двух лет, высокая, белокурая, хорошо сложенная и в высшей степени привлекательная[431]. Руки у нее обнажены до плеч, и в одной она держит поднос красного дерева, на котором стоят стаканы по числу гостей, в другой – хрустальный графин, наполненный либо ямайским ромом, либо абсентом, либо вермутом (который, впрочем, более употребителен в качестве предшествующей чарки). Вооруженная таким образом, новая Геба обходит стол; начав с самого завзятого Гурмана или с самого знатного из
