Читаем без скачивания Кухня народов СССР - Исай Фельдман

Почки телячьи или бараньи освобождают от излишнего жира, надрезают вдоль и внутри посыпают солью, перцем, смазывают подсолнечным или хлопковым маслом и жарят на решетке. При подаче почки сбрызгивают соком лимона или виноградным уксусом, посыпают зеленью. На гарнир подают свежие или консервированные огурцы, помидоры, лук зеленый.

Почки 130, масло подсолнечное 3, лимон 1/2 шт., или уксус виноградный 20, гарнир 80, перец 0,05, зелень петрушки, соль.

Обработанную печень разрезают на порционные куски, посыпают солью, перцем, смачивают маслом и жарят на рашпере. При подаче посыпают зеленью. На гарнир подают огурцы и помидоры.

Печень 130, масло подсолнечное 5, огурцы 80, помидоры 80, перец 0,05, зелень петрушки или укропа 8, соль.

Нарезанные крупными кубиками кабачки, морковь, петрушку, лук, баклажаны обжаривают на масле и тушат с небольшим количеством бульона или воды, туда же кладут помидоры, разрезанные на четыре части, ошпаренный перец и тушат до готовности. После этого добавляют сваренные фасоль и горох, сахар, чеснок и специи.

Подают в качестве самостоятельного блюда, или как гарнир к вареной, жареной или тушеной говядине, свинине, баранине, а также и рыбе.

Кабачки 40, фасоль 20, горох лущеный (зеленый) 20, морковь 40, петрушка 15, баклажаны 45, помидоры 40, или томат-пюре 15, перец сладкий 20, лук репчатый 15, масло или сало растительные 25, сахар 2, чеснок 1,5, корица, гвоздика, лист лавровый, соль.

Свинину, пропущенную через мясорубку, смешивают с отварным рисом, пассированными кореньями, луком, солью и перцем. Полученный фарш заворачивают в ошпаренные капустные или виноградные листья, голубцы кладут на противень, заливают соусом из сметаны и томата-пюре и запекают. Гарнируют мамалыгой.

Капуста свежая 160, свинина 75, рис 40, морковь 20, петрушка 15, лук репчатый 20, томат-пюре 10, комбижир свиной 20, мука пшеничная 5, сметана 20, гарнир 150, перец, соль.

Брынзу нарезают прямоугольниками толщиной 1 см, заливают кипятком чтобы она стала менее соленой. Сало нарезают пластинками, поджаривают на сковороде, затем брынзу опускают во взбитые яйца и обжаривают на сковороде с салом. Готовое блюдо посыпают перцем и зеленью.

Брынза 60, яйцо 1/2 шт., сало-шпик 25, красный перец, зелень, соль.

Молодые початки кукурузы очищают от листьев, промывают, кладут в кастрюлю, заливают кипятком, накрывают листьями, снятыми с початков, и варят на небольшом огне до мягкости. Готовую кукурузу поливают сливочным маслом, посыпают солью.

Початок кукурузы 1 шт., масло сливочное 15, соль.

Початки кукурузы испекают на углях, смывают струей воды остатки золы. Готовую кукурузу обливают саламуром. Саламур готовят так: душистый перец, гвоздику, кориандр, лавровый лист растирают с солью, заливают водой, дают настояться трое суток.

Початок кукурузы 1 шт., вода 60, кориандр, гвоздика, лист лавровый, перец душистый, соль.

Кукурузную муку запаривают и ставят в теплое место на 3–4 часа для набухания. Затем добавляют соль, сахар, соду, ванилин и все тщательно перемешивают. В полученную массу выливают остальное молоко, кладут отварную протертую тыкву, пшеничную муку и хорошо вымешивают. На противень, смазанный маслом и посыпанный сухарями, выкладывают малай и запекают в духовом шкафу. При подаче блюдо посыпают сахарной пудрой. Малай можно подавать с молочным соусом средней густоты.

Мука кукурузная 50, яйцо 1/7 шт., мука пшеничная 20, тыква 30, сахар 5, ванилин, молоко 100, сахар 2, жир 2, сода питьевая 0,01.

Тыкву разрезают, удаляют семена, нарезают небольшими кусками, укладывают на противень и испекают в духовке. Готовую тыкву слегка охлаждают, посыпают сахаром.

Кукурузную муку всыпают в подсоленный кипяток, размешивают и варят мамалыгу при медленном кипении 25 минут, затем огонь уменьшают и доваривают, непрерывно помешивая до полного загустения. В готовности мамалыги убеждаются следующим образом: опускают в нее вертикальную скалку и быстро вращают между ладонями. Если масса не пристает к скалке, то мамалыга готова. Готовую мамалыгу нарезают кусками, отдельно подают тертую брынзу и поджаренный на сале лук.

Мука кукурузная 100, вода 300, брынза тертая 60, лук репчатый 75, сало-шпик 25, соль.

Готовую горячую мамалыгу разрезают на куски, поливают растопленным маслом, отдельно подают муждей (чесночная заправка).

Мука кукурузная 100, вода 300, масло сливочное 50, муждей 60, соль.

Готовую мамалыгу разрезают на небольшие кусочки, кладут в глубокие тарелки и заливают кипяченым молоком.

Мука кукурузная 100, вода 300, молоко 250, соль.

Готовую мамалыгу охлаждают, нарезают квадратиками, обмакивают во взбитое яйцо и обжаривают с обеих сторон в сливочном масле.

Мука кукурузная 100, вода 300, масло сливочное 35, 1/2 шт., соль.

Готовую мамалыгу разрезают на куски и поливают сметаной.

Мука кукурузная 100, вода 300, сметана 50, соль.

Сваренную мамалыгу укладывают тонким слоем на противень, смазанный жиром, сверху кладут слой творога, смешанного с яйцом, посыпают сахаром, поливают сметаной и ставят в духовку на 15–20 минут. Готовую мамалыгу разрезают на куски и поливают растопленным маслом.

Мука кукурузная 100, вода 300, творог 75, яйцо 1/2 шт., сахар 10, сметана 20, масло сливочное 25, соль.

Варят более жидкую, чем обычно, мамалыгу, разделяют ее ложкой на куски величиной с небольшое яблоко, делают в каждом куске выемку, заполняют ее брынзой, скатывают в руках в шарик и пекут в золе. Урс готов, когда он подрумянится сверху.

Кукурузная мука 100, вода 500, соль 2, тертая брынза 50.

Яйца взбивают, добавляют муку, молоко, соль, перец, выливают на разогретый, смазанный маслом противень, и ставят в духовку на 7–10 минут. Лук, морковь, петрушку, сельдерей, капусту поджаривают на растительном масле до готовности.

Готовый омлет перекладывают на разделочную доску, сверху укладывают приготовленные овощи, посыпают их тертым чесноком, заворачивают рулетом. Рулет разрезают на порции, посыпают мелко рубленной зеленью, украшают помидорами.

Яйцо 2 шт., мука 5, молоко 30, масло растительное 15, лук репчатый 75, морковь 20, петрушка 10, капуста 60, сельдерей 20, чеснок, зелень, перец, соль.

Яйца, муку, молоко, соль, перец хорошо взбивают и выпекают на противне, смазанном маслом, в духовке. Готовый омлет покрывают слоем смеси тертой брынзы с картофельным пюре, заворачивают рулетом, укладывают на лист так, чтобы шов оказался внизу, посыпают сверху тертой брынзой, сбрызгивают маслом и 2–3 минуты запекают в духовке. Готовый рулет разрезают, поливают томатным соусом и посыпают зеленью.

Яйцо 2 шт., молоко 30, масло сливочное 50, мука 5, картофель 100, брынза тертая 25, соус томатный 60, зелень, перец, соль.

Яйца взбивают, добавляют молоко, выливают на разогретую с маслом сковороду и помешивают, чтобы ускорить загустение. До того, как скроб загустеет, всыпают в него тертую брынзу. Если дно скроба загустеет, а верх будет жидковат, сковороду следует поставить на 2–3 минуты в разогретую духовку. При подаче посыпают красным перцем, мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа.

Яйцо 1 шт., молоко 30, масло сливочное 50, брынза тертая 25, перец, соль.

Кабачки очищают от кожицы и семян, нарезают кружочками, солят, посыпают перцем, обжаривают с двух сторон в сливочном масле. В поджаренные кабачки вливают взбитые с молоком яйца и, помешивая, жарят до загустения. Затем скроб помещают в духовку. Готовый скроб посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки, укропа и свежего сладкого перца.

Яйца 2 шт., молоко 30, масло сливочное 50, кабачки 100, перец сладкий 10, зелень, соль.

Из пшеничной муки, яйца, растительного масла, воды и соли замешивают не очень крутое тесто. Тесто вымешивают до тех пор, пока оно не станет эластичным и не будет прилипать к рукам. Затем скатывают шар, накрывают теплым полотенцем и дают постоять 30 минут. Тесто разделывают на шарики величиной с яйцо, раскатывают скалкой, а затем руками осторожно вытягивают его во все стороны до тех пор, пока оно не станет тонким, как бумага. Готовое тесто сбрызгивают растительным маслом, чтобы оно не высохло. Такое тесто называется вытяжное.