Читаем без скачивания Нация фастфуда - Эрик Шлоссер

248.-Luxenberg, Roadside Empires. Р. 13.

249.-См.: Emerson, Economics of Fast Food. Р. 59; Лав, «О чем молчит бигмак».

250.-Крок, «Как создавалась империя».

251.-Крок, «Как создавалась империя».

252.-Лав, «О чем молчит бигмак». См. также: Крок, «Как создавалась империя».

253.-К 1998 г., году смерти Рэя Крока, ежегодные продажи McDonald’s по всему миру составили 36 млрд долл. Цит. по: The Annual, McDonald’s Corporation 1998 Annual Report.

254.-Крок, «Как создавалась империя».

255.-Крок, «Как создавалась империя».

256.-Об архитектуре как «упаковке» и проекте Ческина см.: Hine T. The Total Package: The Evolution and Secret Meanings of Boxes, Bottles, Cans, and Tubes. New York: Little, Brown, 1995. P. 121–124.

257.-Цит. по: Brand Iconography: The Secret to Creating Lasting Brands? // Brand Strategy, 1999. February 20.

258.-Цит. по: Morse D., Tannenbaum J. A. Poll on High Success Rate for Franchises Raises Eyebrows // Wall Street Journal, 1998. March 17. Результаты схожего, столь же сомнительного опроса см. здесь: Oleck J. The Numbers Game: Retail Franchise Failure Rates // Restaurant Business, 1993. June 10.

259.-Цит. по: Testimony of Dr. Timothy Bates to the Subcommittee on Commercial and Administrative Law. Judiciary Committee, U. S. House of Representatives, 1999. June 24.

260.-Несмотря на высокий уровень банкротств, автор исследования, Скотт Шейн, уверен, что франчайзинг остается лучшим способом быстрого расширения компании, хотя финансовый риск часто недооценивается. См.: Shane S. A. Hybrid Organizational Arrangements and Their Implications for Firm Growth and Survival: A Study of New Franchisors // Academy of Management Journal, February 1996.

261.-Признание доктора Тимоти Бейтса.

262.-См.: Boas and Chain, Big Mac. Р. 162–163.

263.-Цит. по: Behar R. Why Subway Is ‘The Biggest Problem in Franchising’ // Fortune, 1998. March 16.

264.-Цит. по: Lanthier J. Subway Bites // Financial Post, 1995. November 25. Другие свидетельства сомнительных методов работы Subway можно найти здесь: Marsh B. Franchise Realities: Sandwich Shop Chain Surges, but to Run One Can Take Heroic Effort // Wall Street Journal, 1992. September 16; Tannenbaum J. A. Right to Retake Subway Shops Spurs Outcry // Wall Street Journal, 1995. February 2.

265.-Цит. по: Behar, Subway.

266.-Lanthier, Subway Bites.

267.-См.: Behar, Subway.

268.-См.: Behar, Subway.

269.-Подробный анализ законности и критику законопроекта см.: Brown H. The Proposed Federal Legislation in 1999 // New York Law Journal, 1999. January 28; Spandorf R. B. Federal Regulating Legislation // Franchising Business and Law Alert, November 1999.

270.-Testimony of Howard Coble to the Subcommittee on Commercial and Administrative Law. House Judiciary Committee, June 29, 1999.

271.-Подробнее о взглядах Айрленда см.: Victor K. Franchising Fracas // National Journal, 1992. September 26; Shesgreen D. Franchisees Seek Protection on Hill // Legal Times, 1999. January 4.

272.-Цит. по: Small Business Franchise Partnerships Feared Endangered if Federal Government Muscles In // PR Newswire, 1999. July 1.

273.-Цит. по: Small Business Franchise Partnerships Feared Endangered if Federal Government Muscles In // PR Newswire, 1999. July 1.

274.-Подробнее об исследовании и расследовании Конгресса см.: Luxenberg, Roadside Empires. Р. 256–259.

275.-Подробнее об исследовании и расследовании Конгресса см.: Luxenberg, Roadside Empires. С. 258.

276.-См.: Hodge S. A. For Big Franchisers, Money to Go: Is the SBA Dispensing Corporate Welfare? // Washington Post, 1997. November 30.

Глава 5

Flandrin J.-L., Montanari M. Food: A Culinary History. New York: Columbia University Press, 1999. Здесь показаны культурные и технологические изменения в приготовлении еды от доисторических времен до McDonald’s. Об истории американской кухни см. также­: Connor J. M., Schiek W. A. Food Processing: An Industrial Powerhouse in Transition. New York: John Wiley & Sons, 1997; Levenstein H. Paradox of Plenty: A Social History of Eating in Modern America. New York: Oxford University Press, 1993. В последней книге есть замечательная глава о послевоенных нововведениях. О развитии пищевой индустрии и ее влиянии на американских фермеров см.: Handy C. R., Manchester A. C. Structure and Performance of the Food System Beyond the Farm Gate // Commodities Economics Division White Paper, USDA Economic Research Service, April 1990; Manchester A. C. The Transformation of U.S. Food Marketing // Food and Agricultural Markets: The Quiet Revolution / L. P. Schertz, L. M. Daff, eds. Washington, D. C.: National Planning Association, 1994; Concentration in Agriculture, A Report of the USDA Advisory Committee on Agricultural Concentration. Washington, D. C.: USDA Agricultural Marketing Service, June 1996; A Time to Act: Report of the USDA National Commission on Small Farms. Washington, D. C.: United States Department of Agriculture, 1998; Heffernan W. Consolidation in the Food and Agriculture System. Report to the National Farmers Union, 1999. February 5. Моя телефонная беседа с Симплотом растянулась на несколько часов. Я получил много информации о подробностях его жизни и развитии картофельной индустрии в Айдахо. Симплот — человек прямой, харизматичный, остроумный и неутомимый. Фред Серза, вице-президент по связям с общественностью и правительством в компании Симплота, помог мне уточнить детали. Я изучил и другие источники: Origins of the J. R. Simplot Company. J. R. Simplot Company, 1997; Davis J. W. Aristocrat in Burlap: A History of the Potato in Idaho. Boise: Idaho Potato Commission, 1992. Пол Паттерсон, профессор экономики и сельскохозяйственных наук в Университете Айдахо, любезно объяснил мне, как сейчас выращивают, обрабатывают и продают картофель. Берт Молтон, представитель сообщества картофелеводов, рассказал мне о положении фермеров. Я очень благодарен Бену Стрэнду из Food Group и Баду Мандевиллю из Lamb Weston за предоставленную возможность увидеть их производственные мощности.

Я с удовольствием изучил справочную литературу о технологии пищевых ароматизаторов, это напомнило мне средневековые книги о черной магии. Среди них: Fenaroli’s Handbook of Flavor Ingredients, vol. 2. Ann Arbor, Mich.: CRC Press, 1995; Heath H. B. Source Book of Flavors. Westport, Conn.: Avi Publishing, 1981; Peterson M. S., Johnson A. H. Encyclopedia of Food Science. Westport, Conn.: Avi Publishing, 1978; Hui Y. H. Encyclopedia of Food Science and Technology, vol. 2. New York: John Wiley & Sons, 1992; Hall C. W., Farrall A. W., Rippen A. L. Encyclopedia of Food Engineering. Westport, Conn.: Avi Publishing, 1986; Flavor Science: Sensible Principles and Techniques / T. E. Acree, R. Teranishi, eds. Washington, D. C.: American Chemical Society, 1993; Biotechnology for Improved Foods and Flavors / G. R. Takeoka, R. Teranishi, P. J. Williams, A. Kobayashi, eds. Washington, D. C.: American Chemical Society, 1995; Flavor Analysis: Developments in Isolation and Characterization / C. J. Mussinan, M. J. Novello, eds. Washington, D. C.: American Chemical Society, 1998. Кроме того, мне очень помогла и периодическая литература: Food Product Design, Food Engineering, Food Processing, Food Manufacture, Chemistry and Industry, Chemical Market Reporter, Soap-Cosmetics-Chemical Specialties (теперь Soap & Cosmetics).

Интересные сведения можно найти и в этих материалах: Industry and Trade Summary: Flavor and Fragrance Materials. Washington, D. C.: U. S. International Trade Commission, USITC Publication 3162, March 1999. Почти 30 лет назад Эллен Раппел написала прекрасную статью о работе флавористов: Chemists Whip Up a Tasty Mess of Artificial Flavors // Smithsonian, May 1986. Терри Экри, профессор технологии пищевой промышленности в Корнелльском университете, был для меня чудесным источником новых знаний об этой отрасли. Боб Байер, директор Национальной ассоциации производства фруктовых добавок, ароматов и сиропов, рассказал мне, как зародилась эта индустрия в Нью-Джерси. В International Flavors & Fragrances мне очень помогли Нэнси Чианкалини, Диана Мора и Брайан Грейнджер, которые терпеливо отвечали на мои вопросы. Флавористы из других компаний предпочли остаться неизвестными.

277.-Из интервью с Симплотом.

278.-Глава из книги о послевоенной эпохе: The Golden Age of Food Processing: Miracle Whip Uber Alles // Levenstein, Paradox of Plenty. Р. 104–118.

279.-Глава из книги о послевоенной эпохе: The Golden Age of Food Processing: Miracle Whip Uber Alles // Levenstein, Paradox of Plenty. Р. 104–118.

280.-Глава из книги о послевоенной эпохе: The Golden Age of Food Processing: Miracle Whip Uber Alles // Levenstein, Paradox of Plenty. С. 128.

281.-См.: The French Fries // Rozin E. The Primal Cheeseburger. New York: Penguin Books, 1994. P. 133–152.

282.-Из интервью с Симплотом.

283.-Крок, «Как создавалась империя».

284.-См.: Лав, «О чем молчит бигмак».

285.-Данные о потреблении натурального картофеля и картофеля фри получены от Службы экономических исследований Министерства сельского хозяйства США.

286.-Potato statistics, USDA Economic Research Service.

287.-Цит. по: Bocchino L. Frozen Potato Products // ID: The Voice of Foodservice Distribution, January 1995.

288.-Площадь Делавэра — около 0,65 млн га.

289.-Из беседы с Симплотом.

290.-Беседа с Фредом Серза.

291.-Это приблизительные оценки по данным различных источников.

292.-См.: Hays C. L. Burger King Campaign Is Promoting New Fries // New York Times, 1997. December 11.

293.-Potato Statistics, Economic Research Service, USDA.

294.-Цифры за 1980 г. предоставлены Полом Петтерсоном; за 1999 г. — получены от Национальной сельскохозяйственной статистической службы.

295.-Большая порция картофеля фри весит около 110 г. На изготовление такой порции уходит около 230 г свежего картофеля. Обычная цена за обработанный картофель составляет 4–5 долл. за 50 кг.

296.-Интервью с Полом Паттерсоном.

297.-Интервью с Полом Паттерсоном.

298.-Интервью с Бертом Моултоном.

299.-Сельскохозяйственная статистическая служба штата Айдахо.

300.-По оценкам Берта Моултона, около 1000–1200; Дон Герхард из Сельскохозяйственной статистической службы штата считает, что 1100.

301.-См.: Heffernan, Consolidation in the Food and Agricultural System. Р. 1.

302.-См.: Mehren E. From Whisks to Molds, James Beard’s Personal Possessions to Be Auctioned // Los Angeles Times, 1985. September 12.

303.-См.: Wu O. Fats and Oils in a New Light // Restaurants and Institutions, 1997. January 15; Sagon C. Fry, Fry Again: The Secret of Great French Fries? Frying and more Frying // Washington Post, 1997. July 9.