Читаем без скачивания Подружимся с едой, или Наставления всем, кто ест. Записки не только о кулинарии - Райхерт Галина Сергеевна

Говоря о таком привычном продукте, как майонез, придется встретить недоумение: о чем тут фантазировать? Купил баночку (коробочку, пакетик), открыл, заправил салат…

На самом деле соус майонез предоставляет грамотному кулинару весьма широкие возможности. Но… все по порядку.

Существуют различные версии происхождения классической приправы – соуса майонез. Наиболее вероятная, сопровождаемая точной датой, следующая: в 1782 году герцог Крильонский, служа испанскому королю, отвоевал у англичан город Маон – столицу острова Минорка. Победители славно отпраздновали победу и невольно также рождение нового соуса из продуктов, которыми был богат остров: индюшиных яиц, оливкового масла, лимонов и красного перца. Хотя с тех пор были изобретены тысячи соусов, мало какой может сравниться в популярности с майонезом.

Разбуди любого россиянина среди ночи и попроси назвать самый знаменитый или просто какой-нибудь соус и, не переходя от сладкого сна к яви, он ответит: «Майонез…» – и будет досыпать дальше…

Знакомый с детства по бесчисленным салатам оливье, селедкам «под шубой», ставшим классическими (знаковыми) блюдами советского, а позже и российского застолья, майонез «провансаль»… А был ли какой-то другой? Вроде был «Особый», но его особенности не сохранились в памяти. Вот «Весенний» был с укропом!

В некоторые времена бывал майонез дефицитом – покупали его в запас и не тратили всуе, приберегая к праздникам. Не выбрасывали подсохший и отошедший маслом, растирали ложечкой, взбадривали уксусом, – и в салат его, в картошку, к курице…

Майонез вносил пикантность в однообразный, пресный стол. Его пытались готовить дома, предвкушая маленькую победу и ликвидацию дефицита хотя бы отдельного продукта в отдельно взятой семье, – он почему-то не получался. Находили рецепты, лили масло в желтки, взбивали, сдабривали уксусом – не то… Настырный привкус подсолнечного масла, жидковатая консистенция кое-как преодолевались вваливанием горчицы, после чего продукт съедался, но без энтузиазма. Конечно, были умельцы, которым все удавалось, но они хранили свои секреты.

Потом майонеза стало много. На все вкусы. С разными добавками. С его распространенностью и универсальностью может поспорить разве что кетчуп, а сметана уже сдает свои позиции. Хорошо бы знать достоинства и недостатки майонеза и каковы наши с вами возможности в его использовании, раз уж мы едим его почти каждый день.

Как ни обидно, но своей популярностью майонез обязан прежде всего утрате культуры соусов, практики их применения в домашней кухне, да и в ресторанной в советское время. Русская кухня соусов особенно и не знала: луковый, капустный да ягодный взвары в старой русской кухне, сметана да хрен. Палитра соусов обогатилась с проникновением французской кухни. Русская кухня всегда была открытой и живо воспринимала многие нововведения; французская и русская кухни взаимно обогатили друг друга.

Среди прочих заимствований в России появился и майонез. Причем почти сразу приобрел два значения: соус из желтков, растительного масла и лимонного сока и блюдо — холодная закуска из рыбы или птицы, охлажденных в крепком бульоне с добавлением растительного масла и лимонного сока. Такой майонез выдерживался до застывания на холоде. Любопытно, что салат оливье якобы обязан своим происхождением… майонезу из дичи. Это блюдо подавалось в виде настоящего сооружения, которое посетители ресторана тут же перемешивали (да и как съесть кулинарное произведение, не разрушив его?). Шеф-повар Л. Оливье пошел на поводу у российских клиентов и создал примерно из тех же ингредиентов салат, который заправлял майонезом.

Майонез занимал весьма скромное место среди разнообразных, порой изощренных соусов. Но кто из нас сегодня дома готовит эти соусы? Они трудоемки, требуют длительного времени приготовления и остаются в основном в ресторанной кухне. Надо учесть и дискредитацию соусов в советское время в общепите, когда они почти повсеместно были заменены так называемыми «подливками». То, что плюхали на котлету с гарниром в школьных и прочих столовых, надолго (если не на всю жизнь) отбивало охоту к соусам. Готовый майонез выгодно отличался вкусом и не вызывал свирепой изжоги.

Кулинарные произведения как часть материальной культуры проверяются временем. Вот и остался майонез самым любимым – уже и не соусом, а символом советской эпохи и российской национальной приправой! Спросите любую российскую хозяйку, сможет ли она приготовить праздничный стол без майонеза? Допустим, сможет, но захочет ли?

Уделив достаточно времени истории и воспоминаниям, перейдем к майонезу домашнему, который и послужит идеальной основой для наших фантазий. Конечно, для эксперимента вы можете использовать любой купленный майонез. Но преимущества домашнего бесспорны, поскольку он:

гораздо вкуснее;

всегда свежий;

может быть приготовлен из любого растительного масла по выбору с любыми классическими добавками;

не содержит консервантов и синтетических примесей. Правда, из-за этого он не будет продуктом длительного хранения, но это скорее достоинство, а не недостаток.

Кстати, диетологи выступают против майонеза в основном из-за добавок консервантов, эмульгаторов и пр. Если кому интересно, калорийность майонеза ниже, чем у растительного масла (600 ккал против 800–900 ккал на 100 г продукта); о желтках мы уже говорили. Так почему же столовая ложка майонеза в салате хуже, чем столовая ложка растительного масла?

Приготовление майонеза в домашних условиях не занимает много времени: около 20 минут. Майонез нецелесообразно готовить из одного желтка, даже если сразу используете одну-две ложки. Для экономии времени и труда и для улучшения вкуса следует готовить майонез из четырех желтков и соответствующего количества добавок. Опыт показывает, что это оптимальное количество для повседневного употребления. Этого количества небольшой семье хватит на неделю. (Ознакомьтесь с рецептом в приложении.)

С какими трудностями может столкнуться новичок?

Во-первых, разделение белков и желтков должно быть сделано тщательно. Белки ни к чему в майонезе, они могут нарушить его структуру, а частички желтка в белках не позволят их хорошо взбить для использования в приготовлении других блюд (кроме яичницы).

Во-вторых, добавлять масло в желтки надо очень осторожно, постепенно.

В-третьих, температура всех компонентов должна быть одинакова.

Вот основные способы отделения желтков от белка, обычно рекомендуемые:

• разбить яйцо на две части и перекидывать желток из одной половинки скорлупы в другую, пока белок не выльется в подставленную миску; недостаток: острые края скорлупы могут повредить желток;

• разбить яйцо в блюдце, надеть на желток подставку для яиц и, прижимая ее, опрокинуть белок в другую посуду, придерживая желток; недостаток: надо иметь подставку для яиц;

• разбить яйцо в воронку, белок проскользнет в подставленную миску; недостаток: яйцо может проскользнуть целиком;

• разбить яйцо и вылить его в руку, белок проскользнет сквозь пальцы, а желток останется; недостаток: нужна ловкость рук, иногда не хватает третьей руки.

Оптимальный способ: разбить яйцо и вылить в небольшую плошку (салатник); чистой столовой ложкой выловить желток, пальцем о край ложки отделить «канатики», вылить в отдельную посуду. Так подробно говорим об этой кулинарной операции, потому что она необходима для приготовления многих блюд; от ее успешного выполнения зависит конечный результат.

Если желток растекся и часть его попала в белок, вылавливать следы желтка практически бесполезно, хотя рекомендации на этот счет случаются.

Некоторые виды майонеза можно приготовить и с применением желтков яиц, сваренных вкрутую.

Разные виды майонеза можно получить без каких-то особенных добавок, просто используя по желанию различное масло, лимонный сок или лимонную кислоту, разные сорта уксуса (таблица 1). Надо учитывать, что некоторые сорта масла обладают сильным характерным вкусом и ароматом (например, нерафинированное оливковое), поэтому надо смешивать их по своему усмотрению с нейтральными.