Таблица 1.6.
Оценка результатов редуктазной пробы
Проба на пастеризацию (реакция Руа и Келлера)
Ход анализа. В пробирку наливают 2 мл исследуемого молока и прибавляют 5 капель раствора йодистого крахмала и 1 каплю 2 %-го раствора пероксида водорода. Смесь тщательно взбалтывают. Если молоко сырое, то смесь в пробирке моментально окрашивается в темно-голубой цвет, если же молоко подвергалось нагреванию до температуры 80 °C, то его цвет не изменится.
Реакция на присутствие пероксида водорода
Ход анализа. Первый способ: в пробирку наливают 2 мл исследуемого молока, прибавляют 5 капель 1 %-го сернокислого раствора ванадиевой кислоты. В присутствии пероксида водорода молоко приобретает красную окраску.
Второй способ: в пробирку с 1 мл молока прибавляют 1 каплю серной кислоты и 0,2 мл раствора йодисто-калиевого крахмала; быстро наступающее при этом посинение указывает на присутствие пероксида водорода.
Реакция на присутствие соды
Ход анализа. В пробирку наливают 3–5 мл молока, добавляют такое количество 0,2 %-го раствора розоловой кислоты в 96 %-м спирте и тщательно взбалтывают. Молоко, содержащее соду, окрашивается в розово-красный цвет; молоко, свободное от соды, – в коричнево-желтый.
Реакция на присутствие формальдегида
Ход анализа. В пробирку наливают 2–3 мл реактива на открытие формальдегида и осторожно, по стенкам, прибавляют такое же количество молока. Пробирку следует держать в наклонном положении так, чтобы молоко наслаивалось на реактив.
При наличии в молоке формальдегида через 1–2 мин в месте соприкосновения молока и реактива появляется фиолетовое или темно-синее кольцо. При отсутствии формальдегида образуется слабое желто-бурое кольцо.
Реакция на присутствие крахмала
Ход анализа. В пробирку наливают 5 мл молока, прибавляют 2–3 капли реактива Люголя и тщательно взбалтывают. Появление синей окраски указывает на наличие в молоке крахмала.
По физико-химическим показателям пастеризованное коровье молоко должно соответствовать требованиям и нормам, указанным в табл. 1.7.
Таблица 1.7.
Физико-химические показатели пастеризованного коровьего молока
Молоко, предназначенное для детских учреждений, должно иметь кислотность не выше 19 °Т.
В отдельных единицах упаковок пастеризованного коровьего молока (кроме цистерн) допускаются отклонения в содержании жира ±0,1 %. Содержание жира в средней пробе должно быть не менее предусмотренного.
1.8.3. Микробиологические показатели молока и молочных продуктов
Микробиологические показатели молока и молочных продуктов представлены в табл. 1.8.
Таблица 1.8.
Микробиологические нормативы безопасности молока и молочных продуктов (прил. 1 к техническому регламенту Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011))
1.8.4. Органолептические свойства творога и сметаны
По органолептическим показателям творог должен соответствовать требованиям, указанным в табл. 1.9
По органолептическим показателям сметана должна соответствовать требованиям, указанным в табл. 1.10—1.11.
Таблица 1.9.
Органолептические показатели творога
Таблица 1.10.
Органолептические показатели сметаны
Таблица 1.11.
Органолептические показатели сметаны с наполнителем
1.8.5. Физико-химические показатели творога и сметаны Определение кислотности творога
Ход анализа. В стакан емкостью 150–200 мл отвешивают 5 г творога с точностью до 0,01 г. Тщательно перемешивая и растирая продукт толстой стеклянной палочкой с резиновым наконечником, в стакан прибавляют небольшими порциями 50 мл воды, нагретой до 35–40 °C, добавляют 3 капли раствора фенолфталеина и после тщательного перемешивания титруют раствором едкого натра до появления не исчезающей в течение 1 мин слабо-розовой окраски.
Расхождение между параллельными определениями должно быть не выше 4 °Т.
Определение кислотности сметаны
Ход анализа. В стакан емкостью 100–150 мл отвешивают 5 г сметаны с точностью до 0,01 г. Тщательно перемешивая продукт стеклянной палочкой, прибавляют в него постепенно 30–40 мл воды, 3 капли раствора фенолфталеина и титруют раствором едкого натра до появления не исчезающей в течение 1 мин слабо-розовой окраски.
Кислотность в градусах Тернера равна количеству миллилитров 0,1 н. раствора едкого натра, затраченного на нейтрализацию 5 г сметаны, и умноженных на 20.
Расхождение между параллельными определениями должно быть не выше 2 °Т.
Определение содержания жира в сметане и твороге
Ход определения. В чистый сливочный жиромер отвешивают 5 г продукта, затем добавляют 5 мл воды и по стенке слегка наклоненного жиромера – 10 мл серной кислоты (плотностью 1,81—1,82 г/см3, а для сладких творожных изделий – плотностью 1,80—1,81 г/см3) и 1 мл изоамилового спирта.
Жиромер закрывают сухой пробкой, вводя ее немного более чем наполовину в горлышко жиромера, затем его встряхивают до полного растворения белковых веществ, перевертывая 4–5 раз так, чтобы жидкости в нем полностью перемешались, после чего жиромер ставят пробкой вниз на 5 мин на водяную баню с температурой 65±2 °C.
Подогревание жиромеров перед центрифугированием на водяной бане производят при частом встряхивании до полного растворения белковых веществ. Затем жиромеры достают и помещают в патроны (стаканы) центрифуги рабочей частью к центру, располагая их симметрично, один против другого. При нечетном количестве жиромеров в центрифугу помещают жиромер, наполненный водой.
Закрыв крышку центрифуги, жиромеры центрифугируют 5 мин со скоростью не менее 1000 об/мин. Затем каждый жиромер вынимают из центрифуги и движением резиновой пробки регулируют столбик жира в жиромере так, чтобы он находился в трубке со шкалой. Жиромеры погружают пробками вниз на водяную баню, где уровень воды должен быть несколько выше уровня жира в жиромере. Температура воды в бане должна быть 65±2 °C. Через 5 мин жиромеры вынимают из водяной бани и быстро производят отсчет жира. Жиромер при этом держат вертикально, граница жира должна находиться на уровне глаз. Движением пробки вверх и вниз устанавливают нижнюю границу столбика жира на целом делении шкалы жиромера и от него отсчитывают число делений до нижней точки мениска столбика жира. Граница раздела жира и кислоты должна быть резкой, а столбик жира – прозрачным.
По физико-химическим показателям творог должен соответствовать требованиям, указанным в табл. 1.12.
Таблица 1.12.
Физико-химические показатели творога
По физико-химическим показателям сметана должна соответствовать требованиям и нормам, указанным в табл. 1.13.
Таблица 1.13.
Физико-химические показатели сметаны
1.8.6. Гигиенические нормативы качества и безопасности молока и молочных продуктов
Гигиенические нормативы качества и безопасности молока и молочных продуктов представлены в табл. 1.14.
Таблица 1.14.
Гигиенические требования безопасности к молоку и молочным продуктам (прил. 3 к техническому регламенту Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011))
* Молочные составные и молокосодержащие продукты с содержанием немолочных компонентов более 35 %: требования к допустимым уровням содержания токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов, радионуклидов, показателям микробиологической безопасности устанавливаются с учетом содержания и соотношения молочных и немолочных компонентов, видов и уровней содержания в них потенциально опасных веществ.
1.9. Санитарно-гигиенические требования к производству и обращению молока и молочных продуктов
На всех этапах производства сырье и молочные продукты должны быть защищены от любых загрязнений.
Технологии производства организуются таким образом, чтобы исключить пересечение потоков, контакт сырья и готовой продукции; обеспечить выпуск качественной и безопасной продукции.
Все этапы производства молочных продуктов должны осуществляться в соответствии с технологическими инструкциями, утвержденными в установленном порядке; предусматривать производственный контроль с соответствующей программой, действующей в организации.
