80 г сахара
несколько горошин черного и душистого перца
1 ч. ложка тмина
20 г соли
Красную капусту очистить от верхних вялых листьев, промыть и тонко нашинковать. Немного посолить, посыпать тмином, перемешать и дать отстояться.
Воду, уксус, соль, сахар, черный перец вскипятить. Просолившуюся капусту отжать, положить в банки и залить охлажденным рассолом. Банки завязать и поставить в холодное темное помещение.
САЛАТ ИЗ ПЕРЕЗРЕЛЫХ ОГУРЦОВ
1 кг огурцов
2 – 3 зубчика чеснока
кусочек корня хрена
20 г соли
Для заливки:
1 л воды
150 мл столового уксуса
50 – 125 г сахара
30 – 40 г горчицы
Перезрелые огурцы (семенники) очистить, разрезать вдоль на 8 частей и ложкой удалить семена.
Огурцы вымыть, пересыпать солью (20 г на 1 кг овощей), уложить под гнет в эмалированный тазик и поставить в холодное место на 10 – 12 ч.
Затем, слив сок, огурцы разрезать на 2 – 4 части и уложить в банки вместе с приправами. Залить их горячим маринадом.
Пастеризовать литровые банки при температуре 90°C 15 – 20 мин., трехлитровые – 30 – 35 мин.
ОГУРЦЫ И ПОМИДОРЫ В ЖЕЛАТИНЕ
Огурцы
помидоры
сладкий перец
репчатый лук
Для маринада:
2 л воды
200 мл 9%-ного уксуса
по 120 г сахара и соли
На каждые 250 мл маринада:
3 ст. ложки желатина
1 – 2 горошины черного горького перца
1 бутон гвоздики
Банки простерилизовать. На дно каждой положить лавровый лист, репчатый лук, нарезанный кружками, гвоздику и черный перец.
Помидоры и огурцы нарезать кружками, сладкий перец – кольцами. Все уложить плотно послойно: помидоры – лук – огурцы – перец. Залить маринадом.
Накрыть банки крышками, стерилизовать 1 ч, затем охладить и закатать.
Рецепт рассчитан на 13 банок емкостью 1 л.
ПЕРЕЦ С КАБАЧКАМИ И ЯБЛОКАМИ
500 г сладкого перца
300 г кабачков
200 г яблок
200 мл воды
200 мл яблочного уксуса (или сока)
200 г меда
Подготовить перец и нарезать его кольцами шириной 1 см. Яблоки вымыть, вырезать сердцевину, мякоть нарезать дольками. Молодые кабачки (или патиссоны) нарезать кружочками.
Приготовленные продукты бланшировать 3 – 5 мин. в растворе воды, яблочного уксуса (или сока) и меда.
Уложить все в трехлитровую банку. Раствор еще раз довести до кипения и залить им продукты, после чего банку сразу укупорить.
ПЕРЕЦ С ОГУРЦАМИ
10 кг сладкого перца
15 – 20 огурцов
2 – 3 головки чеснока
100 – 150 г укропа (с семенами)
Для заливки:
10 л воды
200 – 400 г соли
Перцы вымыть, обрезать с обоих концов и удалить семена. (Один плод оставить с семенами и разрезать пополам.)
Огурцы средней величины вымыть и наколоть вилкой в нескольких местах. Укроп вымыть и нарезать кусками длиной 10 – 15 см.
Подготовленные овощи и приправы плотно уложить в посуду с широким горлом, накрыть кружком, положить гнет и залить горячим рассолом.
Оставить емкость при комнатной температуре на 2 – 3 дня, затем перенести в холодное место.
ПИКУЛИ СОЛЕНЫЕ
10 кг овощей
700 мл воды
1 г селитры
4 г квасцов
1 стакан соли
уксус
Распустить соль, селитру, квасцы в воде. Вскипятить рассол, снять пену и охладить.
Пикули – смесь молодых овощей (морковь, корнишоны, стебли распускающегося салата, цветную капусту (с молодыми стеблями, но без листьев), кукурузу, семена настурции, т. е. каперсы, а также зародыши дынь, арбузов, зеленые сливы, грибки, небольшие очищенные головки лука, стручки бобов и гороха) – вымыть и обсушить полотенцем. Всыпать пикули в охлажденный рассол, поставить емкость на огонь и дать вскипеть. Затем откинуть овощи на решето и, после того как они просохнут, сложить в банки. Залить крепким остывшим раствором уксуса. Через 2 недели уксус слить, вместо него влить новый: прокипяченный с пряностями.
В банки налить немного оливкового масла и обвязать бумагой.
СОЛЕНЬЕ ИЗ ПЕЧЕНОГО ОСТРОГО БЕЛОГО ПЕРЦА
10 кг острого белого перца
100 г пряностей (укроп, сельдерей, нарезанный чеснок)
7 л воды
500 г соли
650 мл 9%-ного уксуса
Крепкие, с плотной мякотью перцы обжечь на плите (или на решетке). Затем охладить их и, не очищая от кожицы, плотно уложить в стеклянные банки, переслаивая пряностями.
Уложенный перец залить предварительно сваренным и охлажденным рассолом.
Брожение продолжается приблизительно 20 дней.
Готовый продукт хранить в прохладном месте.
САЛАТ ИЗ ПЕРЦА
5 кг перца
Для заливки:
1 стакан воды
1 стакан растительного масла
1 стакан 9%-ного уксуса
1 стакан сахара
1 ст. ложка соли
В большую кастрюлю влить воду, масло, уксус; добавить сахар и соль и все довести до кипения.
Зеленый и красный перец промыть, освободить от плодоножек, перепонок, семян. Еще раз промыть, перцы нарезать кольцами, высыпать в кастрюлю с горячей заливкой и варить 30 мин., прикрыв емкость крышкой, периодически помешивая перец.
Затем быстро разложить перец в сухие стерильные банки, закрыть подготовленными крышками и закатать. После охлаждения убрать в холодильник.
ИКРА ИЗ СЛАДКОГО ПЕРЦА
2,5 кг перца
150 г растительного масла
150 г моркови
15 г белых кореньев
200 г репчатого лука
100 г растительного масла для тушения лука и моркови
15 г зелени петрушки
100 г спелых томатов
2 ст. ложки 5%-ного столового уксуса
по 1 ч. ложке горького и душистого молотого перца
соль
Свежие зеленые (или желтые) перцы вымыть. Дать стечь воде, натереть растительным маслом и выпекать в духовке до размягчения.
Горячими очистить перцы от кожицы и плодоножек (для удаления пригоревшей кожицы их следует промыть холодной кипяченой водой, измельчить ножом или пропустить через мясорубку с крупными отверстиями).
Морковь и белые коренья вымочить, очистить от кожицы и вымыть. Дать стечь воде, нарезать корнеплоды лапшой и переложить в казанок. Добавить растительное масло и, слегка помешивая, тушить до полуготовности.
Лук нарезать колечками и обжарить в растительном масле до золотистого цвета.
Отсортированные зелень петрушки и укроп вымыть, дать стечь воде и нарезать на кусочки размером 0,5 см.
У спелых томатов удалить плодоножки. Вымыть их, пропустить через мясорубку. Протертые томаты слить в эмалированную кастрюлю и уваривать до половины первоначального объема.
В томатную пасту положить измельченные перцы, тушеную морковь с маслом, обжаренный лук и измельченную зелень, добавить уксус, черный и душистый перец, соль. Всю массу тушить 10 мин., помешивая.
Горячую массу уложить в подогретые банки емкостью 1 л. Стерилизовать их 80 мин. при температуре 100 °C.
