Читаем без скачивания Книга о вкусной и здоровой пище - Редакционная коллегия

Макароны с сыром

В горячие сваренные макароны положить масло и половину натертого сыра и все это хорошо размешать. При подаче макарон на стол посыпать их оставшимся сыром.

На 250 г макарон — 50 г сыру и 2 ст. ложки масла.

Макароны в томате с грибами и ветчиной

Сварить макароны. Ветчину и сваренные грибы нарезать в виде мелкой лапши и поджарить на масле. Затем в поджаренные ветчину и грибы добавить томат-пюре, прокипятить, смешать с макаронами, размешать и подавать к столу.

На 250 г макарон — 100 г вареной ветчины, 200 г свежих белых грибов или шампиньонов, 4 ст. ложки томат-пюре, 2 ст. ложки масла.

Макаронник или лапшевник с яйцом

Сварить макароны или лапшу, слить с них воду. В отдельную кастрюлю влить холодное молоко, положить сырые яйца, сахар, соль. Затем, хорошо размешав, влить это молоко в макароны или лапшу, уложенную на подмазанную маслом сковороду, посыпать сухарями, сбрызнуть маслом и запекать в духовом шкафу 15–20 минут, пока не образуется румяная корочка. При подаче на стол посыпать макаронник сахаром или полить маслом.

На 250 г макарон или лапши — 1 яйцо, 1 стакан молока, по 2 ст. ложки сахару и сухарей, 1/2 чайной ложки соли и 1 ст. ложку масла.

Макаронник или лапшевник с творогом

Сварить макароны или лапшу и смешать с сырыми яйцами, солью и сахаром. Творог протереть сквозь сито или пропустить через мясорубку, хорошо смешать его с макаронами или лапшой, выложить на сковороду, подмазанную маслом, разровнять, сверху посыпать сухарями, сбрызнуть маслом и запекать в духовом шкафу 15–20 минут. При подаче на стол посыпать сверху сахаром.

На 250 г макарон — 2 яйца, 1 стакан творогу, по 2 ст. ложки сахару и сухарей, 1/2 чайной ложки соли, 1 ст. ложку масла.

Макаронник или лапшевник с мясом

Сварить макароны или лапшу. Мясо (говядину, баранину, свинину) пропустить через мясорубку, посыпать солью и перцем и положить на разогретую с маслом сковороду, затем поджарить на слабом огне. Когда мясо будет готово, еще раз пропустить его через мясорубку, добавить 2 ст. ложки бульона или отвара от макарон и хорошо размешать. Можно также добавить в мясо поджаренный лук. Вместо сырого можно взять мясо вареное или жареное.

В сваренные макароны или лапшу положить сырые яйца, соль, перемешать и ровным слоем выложить половину на сковороду, подмазанную маслом. На этот слой равномерно разложить подготовленный мясной фарш и закрыть его остальными макаронами или лапшой, разровнять, сверху посыпать сухарями, сбрызнуть маслом и запекать в духовом шкафу 15–20 минут.

На 250 г макарон или лапши — 250 г мяса (мякоти), 1 яйцо, 1/2 чайной ложки соли, 2 ст. ложки сухарей и 1 ст. ложку масла.

Заметки на полях

Хлебобулочные изделия, крахмал, крупы, макароны

Толокно — русский народный продукт, издавна хорошо известный и широко распространенный в нашей стране. Его вырабатывали в дореволюционной России в Вятской, Вологодской, Костромской и других северных губерниях кустарным способом: овес в течение суток мочили в воде (мешок овса опускали в пруд или в реку), потом его томили в русской печи, затем разбухшее и сильно нагретое зерно с приятным солодовым запахом сушили так, чтобы оно слегка зарумянилось, после этого либо мололи его на мельницах, либо вручную толкли в ступах, просеивали на ситах и превращали в ароматную пушистую овсяную муку — толокно.

Теперь толокно вырабатывают пищевые комбинаты на совершенных машинах-автоматах, и человеческая рука не дотрагивается до продукта ни при его изготовлении, ни при упаковке. Понятно, что высокомеханизированное производство, тщательный лабораторный и технохимический контроль, использование новейших данных науки о питании намного повысили качество, питательные свойства и ценность толокна — этого превосходного и вполне можно сказать лечебного диетического продукта.

Толокно, вырабатываемое пищевой промышленностью, содержит до 15 % хорошо усваиваемых белков и до 7 % жира, в котором имеется вещество (лецитин), способствующее лучшему усвоению белков.

Врачи рекомендуют толокно при болезнях желудочно-кишечного тракта, при малокровии, при нервном переутомлении, а также кормящим матерям и истощенным, нуждающимся в увеличении веса, а также детям для укрепления их здоровья.

Из многих способов употребления толокна приведем лишь некоторые.

Две-три чайные ложки толокна размешать в небольшом количестве воды, молока или мясного бульона, чтобы получилась жидкая кашица, затем развести стаканом той же жидкости и прокипятить, непрерывно помешивая. Сахар, соль, масло надо прибавлять по вкусу.

К толокну можно добавлять какао или шоколад (чайную ложку на стакан).

Слабым, больным и выздоравливающим полезно употреблять толокно, разведенное в молоке и томленное в духовке.

Можно рекомендовать жидкие кашицы, отвары, а также печенье из толокна с добавлением муки и крахмала или без них.

Крупу сорго вырабатывают из зернового сорго — растения, во многом сходного с просом. Сорго крупнее проса, оно бывает желтого, белого, коричневого и даже черного цвета.

Зерновое сорго, помимо крупы, идет еще на выработку муки и крахмала.

Тонкие овсяные хлопья, представляющие собой расплющенные, очищенные от оболочки, термически обработанные и высушенные зерна овса, — такова эта очень питательная крупа, издавна получившая название по имени Геркулеса — мифического богатыря Древней Греции.

Специальная обработка, которой подвергаются овсяные зерна при изготовлении крупы «геркулес», увеличивает питательную ценность овса, улучшает его вкус и способствует более полному его усвоению организмом.

На 3 стакана прокипяченной воды или молока (можно взять по 11/2 стакана того и другого) положить стакан хлопьев, немного посолить и варить в течение 15–20 минут.

Полученную после варки овсяную кашу можно подать горячей или холодной, по вкусу добавив сахар, варенье, масло, молоко.

Овсяные хлопья, как и толокно, рекомендуется протомить в духовке.

Крупу саго вырабатывают из сырого картофельного или кукурузного крахмала. По внешнему виду крупа саго представляет собой однородные по величине матово-белые шарики диаметром до 3 мм. При варке саго разбухает и увеличивается в объеме в два-три раза. В кулинарии саго используют больше всего для начинки пирогов и пирожков. Из саго также приготовляют пудинги.

В странах тропического климата растет саговая пальма, в середине ствола которой содержится сырой крахмал. Из этого сагового крахмала там приготовляют крупу саго.

Домашние хозяйки должны знать о высокой питательной ценности всех овсяных круп. По количеству и качеству содержащихся в них белков и жира овсяные крупы превосходят все другие крупяные изделия.

Овсяные хлопья «геркулес» и толокно, сваренные на молоке, почти полностью усваиваются организмом.

Пищевые комбинаты Главпищеконцентрата хорошо освоили производство толокна и овсяных хлопьев «геркулес» и вырабатывают их все в большем количестве.

Чистые руки при еде — одно из главных условий, предохраняющих организм от проникновения болезнетворных микробов. Поэтому настойчиво и ежедневно следите за тем, чтобы все члены семьи, особенно дети, тщательно мыли перед едой руки.

Крупы вырабатывают из зерна. Из пшеницы получают манную, полтавскую крупу; из проса — пшено; из гречихи — гречневую (ядрицу и продельную); из ячменя — перловые и ячневые крупы; из овса — дробленую и недробленую овсяную крупу, а также овсяные хлопья «геркулес»; из риса — рис шлифованный, рис полированный; из кукурузы — мелкую кукурузную крупу типа манной, среднюю по величине — типа перловой и крупную — типа рисовой.

Легче всего перевариваются и полнее усваиваются манная крупа и рис, их широко используют в детском и диетическом питании.

Получение картофельного крахмала в домашних условиях

Картофельный крахмал хорошего качества без особых затрат труда можно получить и в домашних условиях. Для этого надо иметь ведро, широкую кастрюлю, кухонную ручную терку или мясорубку, сито или решето, кусок марли.

Картофель тщательно моют в воде, меняя её три-четыре раза — до тех пор, пока не будет удалена вся грязь из глазков клубней. После этого вымытый картофель истирают на ручной терке или пропускают через мясорубку, предварительно разрезав клубни на части.