Читаем без скачивания Энциклопедия домоводства - Любовь Поливалина

Что можно ответить этим поборникам цивилизации? Только то, что развитого и цивилизованного человека отличает, в первую очередь, уважение и любовь к своим национальным традициям и особенностям. Так что, пожалуй, русские как чокались во время застолий, так и будут продолжать это делать, потому что это – национальная традиция. Но отдавая дань современности, мы готовы пойти на некоторые уступки строгому этикету и чокаться только в кругу семьи.

Это действительно разумное решение. Ведь в больших компаниях, которые собираются не дома, а в ресторанах и кафе, не особенно удобно чокаться со всеми. Никто же не будет метаться со своим бокалом вокруг стола, чтобы выразить уважение ко всем гостям, чокнувшись со всеми пришедшими. Такой чудак вызовет (в лучшем случае) разве что улыбку, а в худшем случае – раздражение, потому что своим ненужным рвением он нарушает застолье и беспокоит всех сидящих.

Поэтому все чаще и чаще значительный «обряд чоканья» заменяется на не менее значительное приветствие, когда после тоста все гости, стоя, могут бокалами «отсалютовать» друг другу. Кстати, именно так и поступают во всем мире.

И коль скоро мы заговорили об условностях, регламентирующих поведение за столом, то надо коснуться и такого вопроса, как этикет еды. Ведь красиво и эстетично есть – это своего рода искусство, и ему надо неустанно учиться. Причем учиться надо всем, и даже тем, кто уже поднаторел в этом вопросе. Дело в том, что сейчас мы имеем возможность пробовать такие блюда, которые еще десяток лет назад считались немыслимым деликатесом, недоступным не только нашему вкусу, но даже и зрению. Поэтому в пособиях по этикету даже и не объяснялось, как следует есть эти «заморские» кушанья: дескать, зачем объяснять, если все равно никто не имеет возможности их попробовать?

Ну а теперь все изменилось, так что попытаемся систематизировать наши знания о том, что и как следует есть и как делать это правильно.

Во-первых, существует такое понятие, как последовательность подачи блюд. Это не прихоть каждой отдельно взятой хозяйки, а научно обоснованный факт. Ведь если есть за столом все подряд, то вкус и аппетит неизбежно притупляются, и человек уже не в состоянии в полной мере оценить мастерство приготовления блюд. Итак, чтобы все гости могли в полной мере насладиться застольем, следует подавать кушанья в такой последовательности.

В самом начале застолья подают холодную закуску (а чаще – даже не одну закуску, а достаточно большой их ассортимент): сначала рыбную, потом мясную и лишь потом – овощную; затем следуют закуски горячие, после них – первые блюда (если речь идет о полном банкете), затем – вторые горячие блюда (сначала рыбные и лишь потом – мясные), потом принято подавать десерты и сладкие блюда и, наконец, – конфеты и фрукты.

Безусловно, меню торжественного застолья может претерпевать различные изменения, в нем может отсутствовать какой-либо из элементов (например, первое блюдо или горячие закуски), но порядок подачи блюд – это святое. Порядок в любом случае остается неизменным: сначала всегда подают рыбные блюда, за ними – мясные и уж затем – овощные.

Как правило, любая хозяйка, накрывая на стол, старается поразить своих гостей разнообразием закусок и блюд из мяса, рыбы, овощей и гастрономических продуктов, поэтому всегда лучше знать, в какой последовательности медики и диетологи рекомендуют кушать, чтобы наиболее полно насладиться застольем и не чувствовать при этом дискомфорта и тяжести в желудке. Итак, вот примерная последовательность употребления холодных закусок:

– рыбные закуски и блюда – икра, соленая рыба (балыки и нарезы), рыба отварная, заливная и фаршированная, рыба под соусами и под маринадом, рыба копченая (холодного и горячего копчения), рыбные консервы, рыбные салаты;

– мясные закуски и блюда – мясо отварное, мясо заливное, холодцы и студни, мясные отварные рулеты, жареное мясо, колбасы – вареные и копченые, бастурма, мясо копченое, дичь, мясные салаты;

– блюда и закуски из грибов и овощей – свежие овощи, салаты из свежих овощей, фаршированные овощи, консервированные овощи, консервированные салаты из овощей, соленые и маринованные грибы, салаты из отварных овощей и грибов;

– закуски из молочных продуктов – масло и различные сорта сыра. Кстати, во Франции, например, принято подавать сыры непосредственно перед десертом. В России эта французская традиция вряд ли приживется, но сырные ассорти (чем больше сортов сыра, тем лучше) способны украсить любой стол и поэтому никогда не бывают лишними. А кроме того, сыры – великолепное дополнение к винам сухим и полусладким.

Теперь, когда с порядком блюд все более или менее прояснилось, следует выяснить, как все это едят, чтобы ненароком не осрамиться, начав на официальном банкете есть не по правилам.

Икру – красную и черную, зернистую и паюсную – едят со сливочным маслом, делая небольшие бутербродики. Совершенно недопустимо захватывать масленку в свое единоличное пользование, без устали намазывая себе бутерброды. По правилам этикета, следует положить себе на тарелку необходимое количество икры и масла, воспользовавшись теми столовыми приборами, которые специально предназначены для перекладывания этих продуктов. Затем следует отложить столовые приборы общего пользования и далее пользоваться только своими.

Взяв ломтик хлеба в левую руку, ножом намазываем на него небольшое количество масла, а на него – икру. Такой бутерброд можно есть, аккуратно держа его левой рукой и откусывая от него небольшие кусочки. Бутерброд тоже лучше делать не очень большим, чтобы можно было управиться с ним в 2–3 приема. Очень неэстетично смотрится огромный бутерброд, в народе называемый «лаптем». Чтобы съесть такой «лапоть», надо будет изобразить из себя голодного удава, заглатывающего жертву. Не стоит оскорблять эстетические чувства своих соседей по столу, жадно терзая огромный бутерброд. Даже если вы являетесь большим любителем икры и просто теряете волю, увидев ее на тарелке, постарайтесь сдержать свой восторг и вместо одного громадного бутерброда приготовьте несколько небольших.

Существует и еще один способ съесть бутерброд с икрой: положив ломтик хлеба на тарелку и придерживая его большим и указательным пальцами левой руки, правой рукой делаем бутерброд, намазав на хлеб масло и положив икру. Затем берем вилку и, отделяя от бутерброда по небольшому кусочку, накалываем их на вилку и отправляем в рот. Что самое забавное, точно так же едят не только красную или черную икру, но и «икру заморскую – баклажанную»! Некоторые умудряются таким же способом есть еще и паштеты, но – увы! – именно паштеты так есть нельзя. Их едят, отделяя нужное количество вилкой. А намазывать паштет на хлеб можно только в семейном кругу, когда условности не играют большой роли.

Копченое мясо и колбасы едят вилкой и ножом. Просто отрезаем кусочек и отправляем в рот. Делать бутерброды с колбасой будем дома за завтраком, потому что на торжественных банкетах это не принято.

Салаты (любые: рыбные, мясные и овощные) принято есть закусочными приборами. А вот так называемые столовые нож и вилка пригодятся для того, чтобы есть горячие закуски и блюда из мяса. Мясные блюда бывают нескольких видов, и в зависимости от вида меняется способ их употребления.

Мясные блюда, приготовленные порционными кусками, подают на подогретых тарелках вместе с гарниром, а едят при помощи ножа и вилки, начиная с основного блюда, то есть с мяса. Взяв вилку в левую руку, а нож в правую, от большого куска следует отрезать небольшие кусочки и отправлять их в рот.

Неправильно:

1. Прижав вилкой большой кусок мяса, пытаться отпиливать от него кусочки поменьше и, переложив вилку в правую руку, есть.

2. Держа вилку в кулаке, вертикально втыкать ее в кусок мяса и отпиливать ножом необходимую порцию.

3. Еще один неправильный способ (говорят, что он очень распространен в Америке) заключается в том, чтобы разрезать порционный кусок мяса на маленькие кусочки, переложить вилку в правую руку, смешать мясо с гарниром и есть эту мешанину, как рагу.

Кушая мясо, приготовленное порционными кусками, никогда не следует перекладывать вилку из руки в руку. Гарнир тоже едят, держа вилку в левой руке, причем на вилку полагается накладывать гарнир с помощью ножа, а не черпать его, словно ложкой. Даже если к мясу подается гарнир из зеленого горошка, его все равно надо есть, ножом накладывая горошек на вилку. Все попытки наколоть горошинки на вилку обычно оказываются безуспешными. Но даже если вы обладаете феноменальной ловкостью, не стоит омрачать торжественный банкет, развлекая своих соседей такими цирковыми фокусами.

Как быть, если на тарелке остается пара последних горошинок и их ну никак не удается подцепить на вилку? Особо строгие ревнители этикета, наверное, придут в ужас от нашего совета, но в последнее время стало нормальным придавить непослушный горошек вилкой, чтобы он не катался по всей тарелке, и затем уже подцепить его ножом на вилку.