в самом известном кулинарном сочинении этой эпохи — «Книге о снеди» Гильома Тиреля — сливочное масло упомянуто лишь один раз (на нем жарят рыбу), 6 раз используется масло из оливок, и, наконец, 16 раз — животный жир. Известно, что сало могло использоваться как соленым (в этом случае, оно обозначается как lard) и перетопленным (saindoux).
Происхождение подобного пристрастия с точностью неизвестно, на эту тему выдвигают вполне правдоподобную гипотезу, что пристрастие это привили предкам современных французов кочевые варварские племена, не раз вторгавшиеся в эту страну во времена Раннего Средневековья, чьей пищей было по преимуществу молоко и мясо.
Постные масла
Оливковое
Вместе с хлебом и вином оливковое масло стало основой римской кухни, наследницей которой до нынешнего времени остается католическая церковь. Елей, использующийся в христианских таинствах помазания на царство и соборования умирающих в течение почти двух тысяч лет, готовится на оливковом масле.
Оливковое масло в Средние века — обязательная составляющая южной кухни. Оливковые рощи соседствовали с виноградниками, знаток сельского хозяйства, вдумчивый наблюдатель и ученый того времени Оливье де Серр не без удивления замечал, что оба растения «испытывают друг к другу определенную симпатию». Оливковые деревья высаживали на землях южных аббатств Желлона и Аниана (Лангедок) — согласно букве старинного права, монастырь удерживал землю за собой, но собственником деревьев считался тот, кто их посадил и ухаживал за ними. Впрочем, стоит оговориться, что на него налагалась обязанность ежегодно отправлять в монастырские кладовые одну десятую долю выжатого масла. Подобные же порядки были и в других местах — так, об уплате подати свидетельствуют счета Бург-Сен-Андреоль (1448 г.). Как и для прочих культур, масляные жомы пристраивались к водяным мельницам, сила воды, вращавшая жернова, также приводила в действие масляный пресс.
Здесь же, на юге, в XIV–XV веках действовала ярмарка, где бойко распродавалось оливковое масло, причем наравне с французами его покупали иностранцы, расплачиваясь международной валютой того времени — итальянскими флоринами. Надо сказать, цены были высоки: так, в 1414 году бочонок обходился в целых пять золотых монет. В розничной продаже дело обстояло сходным образом, даже в месте своего производства оливковое масло обходилось дороже мяса, так что крестьяне, из тех, что победнее, вынуждены были довольствоваться постными маслами более скромного типа. Зато для аристократов Севера оливковое масло, продававшееся в столице (не говоря уже о Нормандии или Бретани) по заоблачным ценам, было одним из способов демонстрации могущества и богатства дома. Особенно снобские поваренные книги Средневековья специально оговаривают, чтобы тот или иной салат был заправлен «добрым оливковым маслом, каковое доставляют с Майорки».
Богачей не смущало даже то, что после долгого путешествия в глиняных сосудах или бурдюках, на спине лошадей и мулов масло приобретало резкий и несколько неприятный привкус. Ввиду того, что даже на юге оливковые рощи были небольшими и производство масла не обеспечивало удовлетворение спроса, в страну зачастую ввозилось итальянское оливковое масло.
Льняное
Некий Бернгард Таннер, богемский немец, посетивший двор царя Федора Иоанновича в составе польско-литовского посольства в 1678 году, описывая, как водится, грубость и нецивилизованность русских, горько жалуется, что во время поста они имеют обыкновение заправлять пищу льняным маслом, от одного запаха которого беднягу чуть не стошнило. Но, как говорят французы — noblesse oblige («положение обязывает»): чтобы не огорчить венценосного хозяина, он, сделав над собой усилие, сумел проглотить несколько залитых льняным маслом кусков рыбы и даже сделать вид, что подобное блюдо пришлось ему по вкусу.
Наверное, хорошо воспитанный европеец пришел бы в еще большее изумление, если бы узнал, что это самое проклинаемое им масло французы ели с не меньшим аппетитом. Хотя, несомненно, это была пища скорее деревенская, чем городская, в аристократических поваренных книгах мы не найдем ни одного рецепта с использованием такового. Темно-желтая или темно-коричневая жидкость с характерным тяжелым запахом получалась обычным способом — выжимкой семян льна под прессом. Использовали ее как основу для красок и лаков, ну а кто победней, мог заправлять им суп или кашу — за неимением ничего лучшего.
Миндальное
Миндальное масло известно с античности, причем в те времена его употребляли скорее как дерматологическое или косметическое средство. Масло из сладкого миндаля — нежное, с мягким запахом — получали, выжимая под прессом измельченные ядра. Оно отлично подходит для изготовления сладостей, однако нестойко и сравнительно быстро портится. Нет сомнений, что миндальное масло было неотъемлемым ингредиентом арабской кухни, с которой французы имели возможность познакомиться во время Крестовых походов. Однако вопрос о том, использовалось ли миндальное масло в Средневековой Франции, до конца неясен, исследователи в этом вопросе достаточно сильно расходятся во мнениях. Мы также оставляем его открытым.
Маковое
Нежно-желтое, практически белое, текучее и легкое масло получали из семян масличного мака, росшего в изобилии во многих садах. Использовать его можно было и в пищу, и для замешивания красок, хотя художники отдавали предпочтение льняному маслу, которое застывает на воздухе куда быстрее. Маковое масло было достаточно распространено в северо-восточной части страны.
До настоящего времени дошла купчая, согласно которой некий Жан Л’Олье объявляется владельцем части речного берега, на котором будет позднее построена мельница для выдавливания масла из маковых зерен. Надо сказать, что получение этого вида масла было достаточно трудоемким, так как сборщику приходилось придирчиво осматривать растение за растением, выбирая только спелые коробочки, наполненные крошечными черными семенами, и срезая их серпом приблизительно на высоте груди. По всей вероятности, именно такого сборщика за работой мы видим в т. н. «Утрехтской псалтири». В господской среде маковое масло популярностью не пользовалось и вплоть до Нового времени оставалось пищей непритязательного простонародья. И все же торговля им шла достаточно бойко, о чем свидетельствует несколько процессов ушлых торговцев, уличенных в том, что порой они не гнушались увеличивать объем своего товара, подмешивая к нему более дешевые растительные масла.
В качестве курьеза, пожалуй, стоит рассказать о панике, которая поднялась вокруг этого масла в конце XVII века, после того, как некто, оставшийся неизвестным, пустил слух, будто оно содержит наркотические вещества. Французская полиция передала вопрос для исследования специалистам-медикам из Парижского университета, которые после долгих обсуждений и проволочек в 1717 году наконец пришли к категорическому выводу: полная чушь.
Ореховое
Строгий средневековый пост, продолжавшийся до полугода, вычеркивал животное масло из рациона большинства французов. Тем необходимей становилось умение получать и хранить растительные масла. Для среднего жителя севера, не располагавшего достаточными средствами, чтобы обеспечить себя и семью дорогим оливковым маслом, огромным подспорьем была возможность добыть необходимое из грецких орехов, в избытке росших по всей территории Иль-де-Франс, Бургундии, Оверни, Сентонжа и т. д. Практически центральная Франция не использовала ничего другого. Ореховое масло
