Готовую икру выложить в неглубокие салатники, украсить мелко нарезанными яйцом, зеленым луком и петрушкой.
300 г сушеных грибов, 500 г соленых грибов (желательно груздей или рыжиков), 1 яйцо, 5–6 луковиц, 150 г растительного масла, 2 зубка чеснока, 30 г зеленого лука, 30 г зелени петрушки, соль и молотый перец по вкусу.
Соус грибной
Сушеные грибы замочить на 2–4 часа и отварить, свежие – обварить кипятком. Нашинковать грибы мелкой соломкой и обжарить с луком, добавить муку, прогреть, развести жидкостью, посолить, посыпать перцем, зеленью.
Если использовались сушеные грибы, то соус можно развести грибным отваром.
200 г шампиньонов (или 50 г сушеных грибов), 2 ст. ложки растительного масла, 1 головка репчатого лука, 0,5 л воды, 1 ст. ложка муки, соль, перец, мелко нарезанная зелень.
Грибы сушеные отварные (I вариант)
Любые сушеные грибы перебрать, вымыть, замочить в холодной воде на 3–4 часа, сварить в несоленой воде, отвар слить и использовать для приготовления первых блюд.
Сваренные грибы остудить, нарезать кубиками, посолить, полить сметанной или чесночной заправкой и хорошо перемешать.
Для сметанной заправки корешки хрена вымыть, очистить, натереть на мелкой терке и смешать со сметаной, а для чесночной – чеснок измельчить на мелкой терке или в чеснокодавилке и смешать с квасом.
500 г сушеных грибов, 1 стакан сметаны или кваса, 3–5 корней хрена или 5–6 зубков чеснока.
Грибы сушеные отварные (II вариант)
Грибы перебрать, вымыть, сварить в несоленой воде, откинуть на дуршлаг и промыть холодной водой.
После этого грибы отжать, мелко нарезать, посолить, поперчить, заправить подсолнечным маслом и уксусом, тщательно перемешать и выложить в салатник.
Непосредственно перед употреблением полить небольшим количеством сметаны, смешанной с тертым хреном, а остальную сметану с хреном подать отдельно.
400 г сушеных белых грибов, 2 ст. ложки растительного масла, 1 ч. ложка уксуса, ? стакана сметаны, 1–2 корешка хрена, соль и черный молотый перец по вкусу.
Икра из сушеных грибов (I вариант)
Сушеные грибы перебрать, вымыть, отварить в несоленой воде, отцедить и измельчить на мясорубке (грибной отвар можно использовать в качестве бульона для первых блюд).
Лук мелко нарезать, поджарить на растительном масле и охладить. Затем добавить грибы, посолить, поперчить, влить уксус и тщательно перемешать.
Готовую икру выложить в небольшие салатники и украсить мелко нарезанной зеленью и ломтиками лимона.
500 г сушеных грибов, 10–12 луковиц, 150 мл растительного масла, ? лимона, 1–2 ст. ложки уксуса, зелень петрушки и укропа, соль и красный или черный молотый перец по вкусу.
Икра из сушеных грибов (II вариант)
Грибы отварить в несоленой воде, процедить и мелко нарезать.
Репчатый лук мелко нашинковать, обжарить в подсолнечном масле, добавить грибы, посолить и тушить на небольшом огне около 10 минут.
Икру остудить, заправить толченым чесноком, уксусом или сметаной, еще раз посолить и тщательно перемешать.
Выложить готовое блюдо в мелкие тарелочки или неглубокие салатники и украсить измельченным зеленым луком.
500 г сушеных грибов, 8–10 луковиц, 4–5 зубков чеснока, 1 ст. ложка уксуса или 3–4 ст. ложки сметаны, 150 мл растительного масла, соль по вкусу, зеленый лук.
Грибы квашеные
Для квашения подходят молодые плотные, не перезревшие лисички, рыжики, волнушки, опята, подберезовики, белые грибы. Каждый вид квасят отдельно.
Свежесобранные грибы рассортировать по размеру, удалить порченые, очистить, разделить каждый на шляпки и ножки и вымыть в холодной воде.
После того как стечет вода, большие грибы порезать на несколько частей.
В эмалированную кастрюлю налить воды, добавить соль и лимонную кислоту, довести до кипения, всыпать подготовленные грибы и при слабом кипении варить до готовности. Затем откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой, дать ей стечь, выложить грибы в банку и залить теплой закваской.
Для приготовления закваски в неокисляющейся посуде вскипятить воду с солью и сахаром, охладить до 40 °C и добавить сыворотку от обезжиренного свежескисшего молока.
Банку с грибами накрыть кружком, установить сверху небольшой гнет, поставить в теплое место на три дня, а после этого вынести в холодный погреб.
Через месяц грибы будут готовы к употреблению.
Подавать, украсив мелко нарезанным зеленым луком и зеленью петрушки.
3 кг грибов, 3 л воды, 3 ст. ложки соли, 1 ч. ложка лимонной кислоты.
Для 1 л закваски: 1 л воды, 1 ст. ложка сахара, 3 ст. ложки соли, 1 ст. ложка сыворотки.
Рыжики маринованные
Грибы очистить и тщательно вытереть, сложить в банки шляпками вверх, залить горячим маринадом, банки закупорить, дать остыть и хранить в сухом холодном месте.
Для приготовления маринада уксус вскипятить с корицей, гвоздикой, лавровым листом, эстрагоном, черным и душистым перцем.
Для 1 л маринада: 1 л 6 %-ного уксуса, по 1 г корицы и гвоздики, 2–3 лавровых листа, 5 г сухого эстрагона, по 5–6 горошин черного и душистого перца.
Белые грибы соленые (I вариант)
Молодые белые грибы очистить и опустить в кипяток. После того как грибы вскипят один-два раза, откинуть их на решето и поливать холодной водой до тех пор, пока они не остынут. Затем дать им обсохнуть в решете, время от времени переворачивая, сложить в банку шляпками вверх, посыпая каждый ряд солью (на ведро грибов расходуется 1,5 стакана соли). Сверху положить кружок и поставить небольшой груз.
Через несколько дней, если банка будет неполной (грибы осядут под тяжестью груза), добавить свежих грибов, посыпать солью и залить растопленным, едва теплым сливочным маслом или просто закупорить и хранить в сухом холодном месте.
Перед употреблением грибы замочить в холодной воде на 1 час, а если они были засолены давно, то замочить на более длительный срок (12–18 часов), а затем вымыть в нескольких водах.
Таким образом приготовленные грибы хороши тем, что по вкусу практически не отличаются от свежих, особенно если они будут сварены в бульоне с порошком из белых грибов.
Приготовление порошка: вымытые и очищенные белые грибы порезать на небольшие кусочки, выложить на противень, покрытый соломой (в современных условиях солому можно заменить пергаментной бумагой), и поставить в разогретую духовку для того, чтобы грибы подсушились (огонь в духовке должен быть выключен).
При необходимости повторить просушку два-три раза, предварительно разогревая духовку.
Когда грибы совсем высохнут, истолочь их в ступке в порошок или измельчить до порошкообразного состояния в миксере, просеять через густое сито, высыпать в стеклянную банку или бутылку и плотно закрыть пробкой или крышкой.
Грибной порошок применяется для бульонов и соусов, причем после того как бульон с порошком вскипит, его нужно обязательно процедить.
Белые грибы соленые (II вариант)
Свежие белые грибы, собранные осенью, очистить, сложить в горшок, посолить и дать постоять сутки, часто помешивая. После этого образовавшийся сок процедить, слить в кастрюлю, слегка подогреть и залить им грибы.
Через сутки еще раз слить, процеживая, сок, подогреть немного больше, чем в первый раз, и снова залить грибы.
На третий день повторить процедуру, подогрев сок так, чтобы он был горячим, и залить грибы, оставив их на три дня.
Потом вскипятить грибы вместе с соком, остудить, выложить в банку или горшок шляпками вверх, залить тем же соком, а сверху растопленным, слегка теплым сливочным маслом так, чтобы оно было на два-три пальца выше грибов. Банки закупорить (горшок плотно закрыть) и хранить в сухом холодном месте.
Перед употреблением грибы замочить на несколько часов в холодной воде, а затем залить водой и подогревать грибы, сменяя несколько раз воду, чтобы вышла соль.
Грибы соленые
I вариант
Свежие рыжики, грузди или волнушки вытереть дочиста, но не мыть, сложить в ведро рядами шляпками вверх, пересыпая каждый ряд солью (1 ? стакана соли на ведро грибов). Сверху положить деревянный кружок, на него поставить груз.
Через несколько дней, когда грибы под весом груза утрамбуются, доложить свежих, посыпая солью.
II вариант
Рыжики или боровики очистить, обварить кипятком и подержать в нем 1–2 минуты, затем откинуть на решето и дать грибам обсохнуть.
После этого выкладывать рядами в ведро шляпками вверх, посыпая каждый ряд солью, черным и душистым перцем и перекладывая лавровым листом и нарезанным кружочками луком.
Когда ведро наполнится, накрыть его чистой тканью, сверху положить деревянный кружок или большую тарелку и поставить сверху груз. Хранить грибы в холодном сухом месте.
